Pisco bidestilado destapa crisis en sector pisquero

Escribe Manuel Cadenas Mujica Parece una simple anécdota, pero en realidad, lo ocurrido ayer en una degustación de pisco Rotondo en supermercados Wong es mucho más que eso. Como detallaremos a continuación, refleja la delicada situación en la que se encuentra la producción de la bebida de bandera peruana, pese a todo lo que ha logrado en la última década. Tanto, que según el presidente del Consejo Regulador del Pisco, si se aplicase el reglamento de la denominación de origen, todos los productores tendrían que ser sancionados.

Una mesita, un ramo de botellas de diferentes variedades, muy bien empaquetadas en latas tubulares de atractivo diseño. Piscosours y chilcanos a discreción. Tarde de un sábado cualquiera de junio. Todo parece en orden para que los clientes del conocido supermercado limeño, en el distrito de Miraflores, degusten y compren las botellas promocionadas. Pero un ojo avizor, advirtió algo que no parecía muy ortodoxo.

“¿Pisco bidestilado?”, indagó. El atento bartender, representante de la marca en ese momento, asintió. “¿Pero, qué significa bidestilado? ¿Lo destilan dos veces?”. Otra vez la respuesta afirmativa. Pero quien preguntó, la periodista de La Yema del Gusto Mary Sáenz, sabía que el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco –que a decir del presidente del Consejo Regulador, Jaime Marimón, es ahora el documento oficial, al haber acogido los términos de la Norma Técnica del Pisco–, no considera esa clase de proceso. Señala específicamente que la destilación del pisco ha de ser “directa y discontinua”.

HABLEMOS DE DESTILACIÓN

Una forma de clasificar la destilación de aguardientes es por el modo. Puede ser destilación directa, también conocida como simple o sencilla, y fraccionada. En la primera, los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, que los enfría. En la fraccionada se usa una columna de fraccionamiento (también conocida como columna rectificadora) que permite realizar varias destilaciones simples. {jathumbnail}{jathumbnail off}

La destilación puede ser también continua y discontinua, dependiendo de cómo se realiza la provisión del insumo a destilar. En la primera, como su nombre indica, el insumo se provee de manera permanente, de modo que el insumo permanece en cantidades constantes en las columnas de destilación. En la segunda, que es el caso del pisco, se destila por lotes o “pailadas”.

A esos dos conceptos se refiere el reglamento. Por eso pareció tan alarmante la información que se daba al público ese sábado de junio en aquel supermercado. “¿Quiere decir que introducen el pisco dos veces en el alambique?”, se repreguntó al representante de Rotondo. “Sí”, contestó sin ningún rubor. “Pero eso no está contemplado en la norma técnica”, se le replica, “¿para qué alguien querría destilar dos veces un pisco?”. La respuesta dejó perpleja a la interlocutora: “Para eliminar impurezas”. Al lado, tenía otras botellas de la misma marca que no participaban de la degustación, y sobre las que dijo que esas sí se destilaban una sola vez y pertenecían a su línea regular.

Puede que el bartender no conozca a fondo el proceso del pisco. También que no se trate del vocero más autorizado de la marca Rotondo (y por eso, sería lamentable que el peso de la responsabilidad recaiga en él). Pero lo cierto es que ese concepto de “bidestilación”, como muestran las fotos que publicamos en Facebook, aparece en el rótulo de las botellas y los envases tubulares. Por añadidura, todas esas muestras lucen como su principal atractivo las medallas obtenidas por este pisco en el Concurso de Bruselas del 2012.

OPINAN LOS QUE SABEN

Inmediatamente, pusimos esta situación en conocimiento de la opinión pública, a través de las redes sociales. Las respuestas no se dejaron esperar. Amantes y conocedores del pisco manifestaron su preocupación con diversos comentarios. Marco Carollo fue uno de ellos. Sommelier de Wong, indagó de inmediato por los detalles de lo ocurrido. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Luego, desde la página Amigos de la Denominación de Origen Pisco, Juan Carlos Palma, catedrático de la universidad Agraria de La Molina, señaló: “Un productor tradicional, contraviniendo la norma de elaboración del Pisco. Espero que el Consejo Regulador le envíe una carta para que cambie esa información”.

También leímos a José Moquillaza, ex director técnico de la primera versión que tuvo el Consejo Regulador del Pisco y entendido productor del pisco Inquebrantable. “En el siglo XVI no existían columnas de rectificación ni acero inoxidable, se destilaba en las centenarias falcas de plato /cañón de cobre y cuerpo de calicanto. El proceso ancestral es de destilación directa a grado final. El multidestilado de uva se debe llamar vodka, no pisco”.

Y añade: “Un concurso serio, si cuenta con la información suficiente, debería calificarlo como ‘atípico’; sin embargo, los concursos internacionales son de envío de muestras con declaración jurada, pocas veces se verifican. Aquí cabe la regulación o la autorregulación inmediata”. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Por su parte, la catadora, periodista gastronómica de Somos y bloguera Soledad Marroquín comentó en su página de Facebook: “Tengo la impresión de que el arte de la elaboración del Pisco se viene perdiendo. Preocupante esta noticia, pero a la vez me pregunto, ¿cuántos harán lo mismo y no lo dicen? ¿Cómo se maneja enológicamente el Pisco? ¿Y las levaduras externas? etc., etc.”, coincidiendo en que este asunto es apenas la punta de un iceberg.

Había, pues, que escuchar la voz autorizada.

CONSEJO REGULADOR: “UN TEMA MUY GRAVE”

Desde febrero del 2011, Jaime Marimón preside el Consejo Regulador del Pisco. Se trata de una institución privada, conformada por las asociaciones de productores de las cinco regiones pisqueras, a la que el Estado ha delegado la función reguladora de la denominación de origen a nivel nacional e internacional. Esas funciones están detalladas en su reglamento: http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf. A quién, entonces, sino al propio Jaime Marimón cabía hacerle las consultas. El presidente del CRDOP estaba al tanto de los hechos {jathumbnail}{jathumbnail off}

“El reglamento de la DO mantiene el concepto de destilación directa y discontinua, y entre paréntesis, destilación directa a grado, para que quede claro. Con respecto al bidestilado, no puedes agarrar el destilado que hiciste a cincuenta grados y volverlo echar, porque se tendría que usar agua para volverlo a destilar. Sino destilarías alcohol de alcohol y te va a salir un alcohol de 75 grados. Entonces, se presume que le están agregando agua al pisco para volver a destilar y ahí el tema es mucho más grave, pues el mismo reglamento prohíbe el agregado de agua o azúcar en todas sus formas”.

- Ahora el reglamento es mucho más claro, entonces. Porque el asunto de la “hidratación” es un tema muy preocupante. Ahora va a estar más controlado.

Está prohibido taxativamente agregar agua –el conocido neologismo “hidratación” – o azúcar. El problema es la capacidad de control: no la tenemos, porque no tenemos los fondos para generar todo el servicio que deberíamos dar. Estamos en busca de eso.

- Esto que vimos tiene varias implicancias. Este pisco ha salido al extranjero, ha concursado, porque lo están promocionando con las medallas de Bruselas. Eso está registrado fotográficamente. Y pienso dos cosas: o concursaron con ese pisco bidestilado usando la denominación de origen pisco, lo que ya es muy grave, o están poniendo las medallas a piscos que no fueron los que ganaron, con lo cual están engañando al consumidor. Una de las dos cosas está ocurriendo.

Es una buena pregunta. Como Consejo Regulador, recibí las fotografías y avisé a Indecopi, por una suerte de hotline que tenemos, quedando en reunir toda la información. Al momento que yo denuncio esto a Indecopi, el Consejo Regulador se convierte en parte civil del reclamo. Están dañando lo que tengo que administrar. El brazo ejecutivo, sancionador, policial, es Indecopi, a través de la Fiscalía y los órganos de control del país. Hicimos esta advertencia, pero Indecopi todavía no nos dice cuál es el siguiente paso después de la denuncia.

- Está en la cancha de Indecopi.

Sí, pero por esta vía de “hotline”. Avisamos y tenemos que recoger toda la evidencia probatoria del caso para que hagan las investigaciones, pues ellos tienen la autoridad para hacerlo. Nosotros aún no, porque aún no contamos con los organismos necesarios para sustituir a Indecopi. Estaremos en condiciones cuando tengamos dinero para implementar el sistema. El Consejo Regulador sí ha intervenido entonces, levantando la información para tener las evidencias claras de lo que está ocurriendo.

- En esta presunta responsabilidad, ¿solo estaría implicada la marca o también los canales de distribución, a los que no me imagino comprando un vino o una cerveza que no lo es? Porque tienen catadores, sommeliers, que conocen el tema. ¿Habría alguna responsabilidad de parte de ellos?

Responsabilidad relativa y no podríamos señalarla por una sencilla razón: recién están recibiendo las advertencias. Wong es el primer canal grande que ha tomado una iniciativa de hacer catas de los piscos que tienen. Pero tuvimos que intervenir porque hicieron una cata y por error corrieron los resultados a todos los que fueron catados. Entonces, todos se enteraron de los buenos, regulares y malos. Se armó un lío. Tuve que intervenir y decirle que antes de comprar, caten primero, no al revés, y menos que lo divulguen a todos los vientos. Si quieren usar catadores, que usen los oficiales o aspirantes, y tengan muestras y contramuestras. Porque estamos hablando de un tema organoléptico, no físico-químico. Lo que para uno puede ser un olor de azahares, para otro puede ser un olor a podrido. Es un tema muy subjetivo y nadie tiene la verdad sobre eso, ni nosotros. Para eso hay que tener una contramuestra, y hacer segunda, tercera o cuarta cata. {jathumbnail}{jathumbnail off}

TODOS LOS PISQUEROS EN FALTA

- Si se demuestra la responsabilidad de Rotondo, ¿cuál es la sanción que le corresponde tomando en cuenta el perjuicio a nivel nacional e internacional para la DO?

Inicialmente, el bloqueo y retiro de la mercadería donde esté. Tenemos que ver qué tipo de falta ha cometido: leve, grave o muy grave. Hay que tipificarla. Y esas sanciones van desde las administrativas hasta el retiro de las autorizaciones de uso de la denominación de origen y la denuncia penal correspondiente. En el reglamento de la DO, el capítulo de sanciones está suspendido porque si hubiésemos pedido su vigencia inmediata, todos los productores del pisco habrían tenido que ser sancionados por nosotros y cerradas las tiendas. Todos, de una forma u otra, están violando el reglamento.

- ¡Lo que dices es muy grave!

Por eso se nos dijo: primero adecúense y después sancionen. No se puede sancionar sin haber ordenado. Es lógico. Mientras tanto, no se aplica el reglamento, pero sí las sanciones que Indecopi tiene vigentes. Él las administra.

SIN CAPACIDAD DE CONTROL

- Esto lleva a una pregunta que ya casi me has respondido al decir que casi todos los productores tendrían que ponerse a derecho. Hay casos muy graves, piscos que son indefendibles a nivel nacional e internacional.

Cuidado: a mí no me gustan varios de esos piscos, pero si sacas una prueba físico-química, aprueban lo que dice el reglamento.

- ¿Qué dices?

Los parámetros físico-químicos, los cumplen. Lo que no tenemos es la herramienta para saber si es un alcohol vínico o es un alcohol de caña. Podría ser esa una de las razones de sus malos sabores y pestilencias. Pero hay gente que los compra y los consume. Y mientras esté en los rangos físico-químicos permitidos, puede llamarse pisco. Si cumplen las normas y cuestan doce soles, allá quienes los compran. Todo lo definible está dentro del rango. Otra cosa es el análisis organoléptico.

- ¿Las normas están mal hechas, entonces, porque no tienen criterios?

El reglamento trabaja sobre parámetros científicos. Y cuando se les analiza con las ocho condiciones establecidas en el reglamento, esos piscos las pasan.

- Entonces, esas ocho condiciones no establecen nada en referencia al pisco. Establecen cosas en referencia a los destilados. En ese caso, cualquier cosa podría llamarse pisco.

Tiene que ser de uva pisquera, cosechada en las áreas de denominación de origen, destilado a grado y con todas las condiciones previas.

- A ver: se me rompe una botella en el auto y queda oliendo a alcohol de farmacia, como ya me ha ocurrido. ¿Qué significa eso?

Para ti puede ser olor a farmacia, para otro olor a rosas. Eso es lo subjetivo del análisis organoléptico.

- Con esos parámetros, te repito, estamos dándole licencia a cualquier cosa para llamarse pisco.

¡Son parámetros científicos, cuidado!

- Pero al parecer son parámetros científicos que sirven para establecer una cosa y no para establecer otra. Eso es realmente preocupante. Si embotello un ron blanco y cumple todas esas características, puedo llamarle pisco.

No. Tiene que haber sido de uvas pisqueras, en las zonas de denominación de origen…

- ¿Pero cómo podemos saber eso? Si me dices que un pisco de doce soles puede llamarse pisco de uva pisquera, porque pasan todos los parámetros, entonces los parámetros están mal, son muy laxos… El parámetro físico-químico no me dice si ese “pisco” es de caña o de uva.

Puedo decirlo, pero en el Perú no está la herramienta que lo hace. Estamos haciendo un trabajo con la universidad Cayetano Heredia para poder establecer por lo menos qué tipo de alcohol es: si es vínico o de caña. {jathumbnail}{jathumbnail off}

- No tenemos los instrumentos, pero sí hay forma.

Sí, y esos instrumentos que no tenemos podrían decirnos hasta qué clase de uva es. Ese equipo vale 750 mil dólares.

- El Estado debería comprarlo.

Olvídate del Estado: el Estado no hace nada. Ya tengo siete ministros en mi haber. Solo el sector privado puede sacar las cosas adelante.

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Qué Dios coja confesado al pisco.

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