Nando Córdova y su apuesta por el ron

Hace algunas semanas, el bartender y propietario de Coctelstudio y el conferencista internacional de coctelería Tiki Carlos Riveros organizaron una clase maestra sobre el ron y sus cocteles bandera, que fue ocasión para presentar el ingreso al mercado local de importantes marcas de ron venezolano –una denominación de origen controlada (DOC)–, entre ellas Santa Teresa. Sobre este espirituoso, su calidad y su versatilidad versa esta entrevista.

 

Escribe: Oseas Layme 


Comentaste que te gusta tomar un vaso de ron puro con una rodaja de naranja
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Me gusta mucho el ron y sus cocteles, porque es muy versátil y dinámico, y ayuda a que las mezclas sean mucho más atrevidas. Es un destilado rudo inicialmente y muy noble a la vez. Tenemos seis cocteles muy populares en el mundo: el cuba libre, el mojito, la piña colada, los grogs, el mai tai, el daiquiri. Entre el ron, el bourbon y el gin, tenemos a los grandes protagonistas de la bebida mundial.

¿Por qué el ron y no otras bebidas?

Porque tiene fuerza y personalidad. La materia prima ayuda mucho en el sabor. La caña de azúcar es particular, a diferencia de los cereales, que no tienen una percepción clara. En un bourbon tienes sabores muy marcados, pero la caña de azúcar te da un perfil diferente. Las barricas aportan mucho. En este caso, un sabor moderado de madera te da un dulce que, por ejemplo, no encuentras en los whiskeys. Este dulce, que se desarrolla en los procesos de maduración, puede ser comparado con el de un coñac. El whiskey también me gusta. Tiene mucho sabor a madera, chocolate, bitter. Con el tiempo aprendes a beber rones de calidad, a tomarlos puros y a no agregarles hielo.

En el Perú, con el boom del pisco, ¿el ron está volviendo a resaltar?

Siempre está presente. En el bar nunca falta un mojito o una piña colada. Cuando vas a cualquier parte del mundo, la gente ve un ron, un cuba libre, un mojito, un daiquiri, una piña colada, un mai tai, un zombie, un long island, un hawaiano azul. Ahora los negronis los puedes preparar con rones añejos. Pero ahora hay una presencia mucho más marcada. Hay congresos importantes, como el realizado ahora último en Madrid, en que los rones de Venezuela lograron dieciséis medallas. Competir con diferentes rones del mundo y que su ron destaque es un augurio positivo para el ron de dicho país.

Se vincula al ron con el compartir con amistades, con la valentía y el valor.

Hablamos de los corsarios y los piratas, que bebían ron como parte del pago por un servicio que daban dentro de la tripulación. Cuando lograban grandes botines, repercutía en grandes fiestas y compartían mucho ron, mucho alcohol, muchas anécdotas. Finalmente la función de las bebidas alcohólicas es socializar, divertir, alegrar.


¿Qué importancia tiene saber la historia de un ron en la preparación de un coctel?

La coctelería es una profesión muy completa, pues para hablar por ejemplo de la piña colada tenemos que retroceder en el tiempo, ver la su historia, hablar de quién la crea alrededor del siglo XVIII con la primera receta y en 1954 cuando se reformula en el hotel Hilton; si tratamos en profundidad sobre sus ingredientes, hablar de la caña de azúcar, traída por Cristóbal Colón en 1492; en qué suelo crece, cómo se desarrolla, cuánto tiempo hay que esperar, saber del origen de esta planta: estamos hablando de unos doce a dieciocho meses hasta que esta planta madure, para que pueda ser cosechada y procesada para obtener el ron. Para todo eso el bartender debe conocer quién fue Cristóbal Colón, qué hacía, bajo qué sueño empezó a recorrer el mundo, a quienes pidió permiso, cuáles fueron sus dificultades, cuándo fueron los viajes. Cuando se habla del Caribe, recordar que, gracias a su segundo viaje, se empezaron a desarrollar y a crecer los rones en ese lugar, con muchas marcas y productores, partiendo de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Jamaica.

¿Se debe priorizar el origen de un ron para crear un coctel?

Todo producto tiene un origen. Cuidar los procesos es una parte importante, protegerlos aún más. Por eso hablamos de las denominaciones de origen, que principalmente ayudan a que el producto esté protegido, tenga calidad, se sigan los procesos de elaboración correctos, para que el producto pueda salir al exterior de una forma honesta. No solamente en el caso de los rones, sino en el cacao, los alimentos, las artesanías. En este caso estamos centrados en las bebidas alcohólicas: si hablas de un coñac o un champagne, estás hablando de productos que tienen ciertas regulaciones y participación del Estado que ayudan a que estos productos mantengan la calidad.

¿Cómo ves al ron peruano?

La industria de estos alcoholes en Perú no es de las mejores de la región, pero ron Cartavio tiene uno de los mejores procesos de elaboración. Tienen barricas de Eslovenia que guardan ediciones especiales. El ron Cartavio XO tiene un final distinto, ha mejorado bastante su producción. Pienso que tiene muchas posibilidades en el mercado externo. Internamente también se consume, pero aún las cuentas y los bartenders optan por los rones importados.

 

 

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