Cocuy: espíritu ancestral venezolano

 DOC hija del agave cocui trelease, comparte similitudes con el tequila, pero con una historia de marginalidad de la que solo recientemente ha sido rescatado hasta llegar a la carta de restaurantes como Astrid & Gastón, que incluye un cocuy sour.

 

Texto y fotos: Vanessa Rolfini


Se trata de un espirituoso que únicamente se produce en Venezuela y tiene lazos de hermandad con el mezcal, el tequila y el pulque mexicanos, con quienes comparte extraordinarias similitudes de materia prima, procesos de elaboración y características organolépticas.

El cocuy es un aguardiente producido a partir del mosto fermentado del agave cocui trelease, que se puede encontrar en todos los estados costeros y andinos venezolanos. Sin embargo, el licor extraído de la planta solo se elabora en las regiones de Lara y Falcón, originalmente hogar de las etnias caquetías, jiraharas, ajaguas y gayones.

Los destilados mexicanos se hacen a partir de otros tipos de agave o maguey como el azul, espadilla, tobalá, arroqueño, barril, chato, coyote, entre otros, al punto que la DOC Mezcal abarca más de ocho variedades. Tan parecidos pueden ser estos destilados, que a muchos gastrónomos y expertos en el tema se les hace imposible no establecer puntos de contacto.

La historia del agave cocui comenzó mucho antes de la llegada de los españoles a la provincia de Coro al norte de Venezuela. El viajero Galeotto Cey lo menciona en sus crónicas de viaje y descripción de las Indias (1539-1553) como fuente de alimento: “Allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámese cocuy, derivado de la cocuiza”.

Durante muchos años, fue la bebida más consumida en las regiones de Lara y Falcón, dado que era accesible y económica, al punto de haber registros de que hasta principios del siglo XX existían alambiques municipales.

Lara es la región con la mayor producción, donde se ubica el 80 por ciento aproximadamente, allí se encuentran alambiques en casi todos sus municipios. En el caso de Falcón, se concentra en el municipio Sucre, parroquia Pecaya, que agrupa a más de 147 productores, de los cuales una parte porta la DOC Cocuy Pecayero. 

 

El paso a paso

El proceso de elaboración apenas ha variado en siglos. El historiador venezolano Carlos González Batista afirma “desde tiempos prehispánicos (…) las pencas de cocuy horneadas eran utilizadas como alimento (…) para procesarlas abrían en el suelo un hoyo de regular tamaño, aproximadamente de uno de ancho por uno de profundidad. En el fondo colocaban primero una camada de leña, y arriba de ésta una de rocas. Se prendía la leña (…) y sobre las piedras se ponían las pencas de cocuy, que luego se tapaba con tierra. Se dejaban hornear por dos o tres días”.

El proceso continúa cuando se prensan las “pencas” horneadas, se fermentan de cuatro a cinco días y finalmente se destilan. Anteriormente, se utilizaba solo agave cocui, pero la mayoría de los productores en la actualidad añaden azúcar o jugo de caña al fermentar, porque lo hace más rentable y facilita el tema legal.

También están presentes todas la variantes, que van desde macerados con culebras (con fines medicinales), hierbas, cortezas y frutas. También se añeja en barricas de madera, algunas de tercer uso, es decir, primero fueron de whiskey y luego de ron, de lo que derivan en versiones reposadas y añejas.

El cocuy es una bebida de producción artesanal, aún no hay destiladoras industriales. Incluso la ley aún solo lo contempla dentro de esta categoría, en la cual un productor puede elaborar entre mil doscientos y veinte mil litros al año. Eso explica también por qué aún no se exporta.

 

De prófugos a legales

Ramón Querales, cronista larense, narra cómo en la época en que Juan Vicente Gómez era Presidente de la República (1908 y 1935), se comenzó “una campaña de descrédito contra el cocuy (…) Se decía que los campesinos se volvían locos, cometían crímenes… En el fondo era para potenciar la fabricación de rones (…) Era peor hacer cocuy que ser ladrón”.

En 1956 se aprobó la Ley de Alcoholes, que propició el pasó del cocuy a la ilegalidad y clandestinidad. La ley en cuestión establecía un mínimo de dos años de envejecimiento para el cocuy, “una bebida que tradicionalmente no lo hacía, ni siquiera hay toneleros en la zona. Estaba bien para el ron pero no tenía ningún sentido en este caso”, expresa el investigador Juan Alonso Molina.

Durante décadas, la Guardia Nacional perseguía los alambiques para destruirlos y apresaba a los fabricantes y sus familias, lo que trajo como consecuencia que muchos productores desaparecieran. Además no había control sobre la calidad ni sobre la procedencia, entonces era solo un acto de fe toparse un cocuy muy bueno. Pero en todos los casos ganó una mala fama, que apenas en tiempos recientes ha logrado combatir.

Desde principios del siglo XXI ya no se considera una bebida ilegal. En 2005 la ley sufrió una modificación importante que no obliga al añejamiento, y estableció las primeras líneas hacia la legalidad. Esto
ha permitido que los productores establezcan alianzas con universidades, laboratorios, historiadores, comunicadores y distribuidoras de licores.

 

De vuelta al ruedo

Se trata de un destilado relativamente económico, cuando está bien elaborado es de una calidad extraordinaria. En este hecho también ha ayudado el resurgir de la culinaria criolla en la mesa pública, lugar donde al cocuy se le ha dado la bienvenida.

Por otra parte, como consecuencia de los problemas económicos de Venezuela, que han afectado directamente las importaciones de bebidas alcohólicas, el cocuy ha ganado espacios en las preferencias de los consumidores quienes han descubierto su calidad, usos y disponibilidad.

Ha recuperado su lugar en las barras y gustos de los consumidores; muchos cocteles elaborados originalmente con tequila o mezcal, se hacen con cocuy. Como dato curioso, los restaurantes peruanos en Caracas, a falta de pisco, utilizan este destilado que ha arrojado excelente resultados; entonces se lee en los menús “cocuy sour” en vez de “pisco sour”. Esta tendencia la inició la sede de Astrid y Gastón en la capital venezolana.

A este resurgir del cocuy han contribuido las lindas presentaciones, controles de los procesos de calidad, un mercado dispuesto a pagar más si el producto lo vale, así como un discurso gastronómico nacional que invita al uso de productos locales.

Parece que todos los factores se han alineado en una constelación favorable para que el cocuy se haya puesto de moda.

 

 

Etiquetado como

Compartir este artículo

Síguenos en Facebook

Síguenos en Twitter

Últimas Noticias

Contacto

Director Fundador

Manuel Cadenas Mujica

mcadenas@layemadelgusto.com 

993371106

 

Editora

Mary Sáenz

msaenz@layemadelgusto.com

942723633 --> whatsapp

          

Publicidad

mcadenas@layemadelgusto.com 

msaenz@layemadelgusto.com

993371106

 

 

Jr. Kenko 240 - Dpto. 302

Santiago de Surco 

Lima 33