Un sorbo de mezcal y otro de pisco (Parte I)

Hipócrates Nolasco, presidente del consejo regulador del espirituoso mexicano, comparte la exitosa experiencia de revalorización y posicionamiento que emprendió, cuyo eje ha sido la categorización y una autentificación de la bebida que parte de la tierra, el profundo compromiso de sus productores con el prestigio de su denominación de origen y el cambio de mentalidad para valorarlo como un producto premium. El camino está trazado.

 

 

Escribe Manuel Cadenas / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

En muchos sentidos, México y Perú comparten un mismo derrotero histórico. Son muchos los puentes tendidos de aquí allá y viceversa; pero en la última década, se han emplazado más bien en territorios gastronómicos. Sin duda México tomó delantera en la difusión internacional de su patrimonio, pero pronto Perú le ha seguido el paso; y en los aspectos del sabor existen ámbitos muy cercanos en que sus respectivos acervos se entrecruzan. Los más conocidos, el cacao –en el Antiguo Perú se origina el fruto, en la cultura azteca se divulga y traza el camino del chocolate–, el maíz (hay registro muy antiguo del uso en ambas culturas), los tomates, entre otros. Pero hoy surge una nueva perspectiva que unifica la historia y el destino de sus dos bebidas nacionales: el mezcal y el pisco.

Ambas hunden sus raíces en los días coloniales, aunque por diferentes motivos tienen lazos profundos con su pasado prehispánico: la palabra mezcal es el término nahualt que significa “maguey cocido”, mientras que la palabra pisco del vocablo quechua pisku, el sustantivo de “ave” o pájaro; una alude al insumo que podría haber generado una bebida precolombina (no está del todo confirmado) mientras la otra hace referencia también a una vasija conocida hoy como “botija” elaborada por un pueblo de alfareros, la cultura Pisco, establecida en la bahía del mismo nombre. Desde aquellos días virreinales, ambas han desarrollado una profunda cultura de consumo que ha acompañado su devenir, la vivencia de sus pueblos. Por eso, así como el pisco es el “espíritu del Perú”, el mezcal se considera la “cultura líquida” de México.

También hermana a ambas bebidas el carácter artesanal y tradicional de su elaboración, y la gran extensión geográfica de su denominación de origen, igualmente reconocida recién hace dos décadas. Pero además, como leeremos a continuación de boca del presidente del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco, mezcal y pisco están unidos por las mismas fortalezas y desafíos contemporáneos, aunque en el caso peruano tenga mucho que aprender del camino que el espirituoso mexicano ha seguido en los últimos cinco años y que lo ha llevado a convertirse en la nueva estrella de las bebidas espirituosas del mundo.

 

Hipócrates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal (Foto: Mary Sáenz)

 

AUTENTIFICAR ES EL CAMINO

“Ya intuía yo que veníamos no solo a hablar del mezcal, sino que iba a haber oportunidad de hablar otras cosas, sobre todo interesado en la relación con el pisco, que pudiéramos aportar nuestras experiencias. Ha habido en estos días no solo eventos de promoción del mezcal, sino un intercambio cultural con los chefs y las universidades, pero además muy importantes acercamientos con los productores del pisco, quienes necesitan autentificar su producto, y ha resultado que nos hemos identificado tanto que entendemos que el mezcal es muy parecido, y que la situación en que está el pisco es la misma en que estaba el mezcal hace cinco años”, Nolasco arribó a Lima por en una gira promocional denominada “El mezcal: Leyenda de México, regalo para el mundo”.

El mezcal está de moda en el mundo y uno pensaría que es parte de un largo proceso. “Es bastante reciente. Nuestra denominación de origen tiene 22 años de haberse declarado, el Consejo Regulador tiene 17 años de constituido; sin embargo, la actividad durante más de 10 años fue plana, poco se alcanzó hasta 2012, cuando empezamos con actividades diferentes. Parte fue la imposición del holograma. Cuando empezamos a autentificar nuestra bebida y platicarle al mundo su historia a través de ese holograma es cuando empezamos a consolidar un mercado. Es parte de la estrategia que estamos siguiendo, y esto nos ha llevado a que en breve tiempo se vaya reconociendo nuestro producto”, relata Nolasco.

Es decir, en los primeros 10 años, el Consejo Regulador del Mezcal apeló a estrategias convencionales con resultados poco fructíferos. Escenario parecido al del pisco.

“Lo mantenía el gobierno, la situación era un poco cómoda para las actividades de verificación. No había exactamente una regulación como una actividad. Las empresas no estaban interesadas, la certificación tenía un costo, pero no te aportaba un valor agregado autentificar tu producto. El precio del mezcal seguía cayendo, en el mercado local cada quien hacía lo que quería, utilizaba el nombre como quería, como se le diera las ganas”.

Bajo un escenario así de nefasto, el punto de quiebre se produjo en 2012. “Decidimos autentificar las bebidas para beneficio de los pequeños productores. Tenemos una categoría a la que llamamos ‘artesanal’ y una todavía más pequeña llamada ‘ancestral’, las cuales han estado siempre interesadas por su incorporación al mercado, pero son temerosas de las regulaciones, piensan que su producto no reúne la calidad”.

 

 

En el mezcal artesanal, la destilación en alambiques de cobre criollo es indispensable. Ni pensar en alambiques fraceses (Foto: CRM).

 

Parecería absurdo, pero el discurso hacia la industrialización –como ocurre aquí también–, caló hondo. “De alguna manera les han vendido las grandes empresas la idea de que para estar en un mercado necesitan tener una fábrica enorme, cumplir estándares ISO y de buenas prácticas de manufactura, los cuales tienen que cumplir pero en un grado en que ellos pueden manejarse. Se consideraba que para tener una fábrica de mezcal se debía tener techos de concreto, pisos epóxicos, ventanas inastillables; entonces era un sueño para un productor poder alcanzar la certificación”.

 

 

*Artículo originalmente publicado en Catering & Gastronomía, edición N°9

 

 

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