Un sorbo de mezcal y otro de pisco: romper el círculo vicioso

Segunda parte de la entrevista realizada al presidente del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco, en el que comparte la exitosa experiencia de revalorización del mezcal, así como el compromiso de los productores con el prestigio de su denominación de origen.

 

Escribe: Manuel Cadenas Mujica / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Hace unas semanas compartimos la primera parte de la entrevista al presidente del Consejo Regulador del Mezcal Hipócrates Nolasco, en el que tratamos el tema de la autentificación, así como el cambio de estrategias para lograr un cambio en la mentalidad del productor de mezcal para valorarlo como un producto premium. 

Si no la leyó puede hacerlo aquí -->  Un sorbo de mezcal y otro de pisco (parte 1)

Seguimos con la entrevista.

 

ROMPER EL CÍRCULO VICIOSO

El mezcal ha comprobado que sí hay un camino para el pequeño productor, y lo ha trazado. “Demostrar que lo que está certificado es el producto en las condiciones artesanales en que se produce, eso les ha facilitado mucho la vida y les ha permitido introducirse”. La importancia de esa certificación es vital.

“Tenemos ahora el significado de la autenticidad que es este holograma, que tiene un número único por botella y que nos permite identificar toda la trazabilidad del producto. Los primeros en adoptar el holograma fueron los artesanos, que tenían la necesidad de algo que distinguiera su producto”.

 

Nolasco indicó que los primeros en adoptar el holograma fueron los artesanos (Imagen: CRM)

 

Lo que reseña el presidente de los mezcaleros a continuación suena a historia conocida para quienes están inmersos en el mundo del pisco. “En el mercado se confundía el mezcal artesanal con el industrial y la gente se iba por precio. Por precio, el mezcal industrial era el primero que podías adquirir. Por eso, para que tuvieras una oportunidad de negocio debías vender más barato tu mezcal, y por los litros que producen estas personas, no se podía alcanzar esos precios. Entonces era una competencia injusta”.

En otras palabras, se había generado un círculo vicioso. Había que romper con él y generar un círculo virtuoso. ¿Además del holograma, cómo se podía innovar? El camino sabrá a chicharrón de sebo para algunos, igual que allá. “Lo que hicimos además fue categorizar: tenemos mezcal, el mezcal moderno que se produce con los adelantos tecnológicos y con un rendimiento mucho mayor, 5 litros de planta para un litro; tenemos mezcal artesanal, 10 kilos de planta te producen un litro y hay restricciones en la producción, pues debes usar alambique de cobre y fuego directo, la producción es por lote, se fermenta en madera; y mezcal ancestral, con un rendimiento de hasta 30 kilos por litro”.

 

En la categoría 'mezcal ancestral' el maguey se destila en barro y se muele a mano (imagen: internet)

 

 

Holograma y categorización, pero también difusión y trazabilidad. “Para que se comprendieran estos conceptos en el mercado fue necesario también comunicarlo y hacer autentificación de cada proceso. En la categoría ancestral se destila en barro, se muele a mano: sabes lo difícil que es moler el maguey, lleva un trabajo excepcional. Hemos logrado que se comprenda mejor la categoría”.

Pero ese no fue el único resultado. El más importante, en cierto sentido, el que permite la viabilidad de la industria y salva a los productores de la inanición, llegó de la mano. “El mezcal moderno alcanza precios de entre 15 y 25 dólares, el artesanal de entre 30 y 60 dólares, y el ancestral –este que se produce de entre 100 y 500 litros al año–de 80 a más dólares. Invertimos el mercado, ahora la visión del sommelier, del bartender, es totalmente contraria: el producto de menor volumen, más artesanal, es el de mayor valor. Esto es lo que hemos logrado para hacer más justa nuestra industria”.

 

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