Chefs italianos entusiastas con nueva cocina latinoamericana

Grandes chefs italianos declararon esta semana en Sao Paulo su entusiasmo por la nueva cocina latinoamericana representada por cocineros como el brasileño Alex Atala y el peruano Gastón Acurio, y pidieron que ésta siga nutriéndose de inspiración italiana.

En Latinoamérica "se advierte la presencia cada vez más frecuente de grandes chefs y de talentos que se insertan en el mundo de la calidad", dijo a la AFP el chef italiano Alfonso Iaccarino, que en su restaurante del golfo de Nápoles une la tradición mediterránea con los ingredientes de calidad en una cocina innovadora.

El restaurante de Atala, D.O.M., en Sao Paulo, fue considerado el séptimo mejor del mundo y el mejor de Sudamérica por la lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants de 2011.

Gastón Acurio, que redescubrió la cocina peruana al modernizar platos típicos de su país, dirige varios restaurantes de éxito como Astrid y Gastón o la cebichería La Mar, que han abierto sucursales en varios países latinoamericanos, en España y Estados Unidos.

Renombrados chefs italianos destacaron la renovación de la cocina latinoamericana durante el congreso internacional de gastronomía Mesa-SP que concluyó este viernes, plasmada sobre todo en Sao Paulo, donde proliferan muy buenos restaurantes que refuerzan el carácter cosmopolita de una ciudad de comensales cada vez más exigentes y variados.

Algunos chefs veteranos, como Iaccarino y Aimo Moroni, y otros más jóvenes, como Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Davide Scabin y Pino Cuttaia, cocinaron y explicaron la revolución que están practicando con su cocina, sin abandonar las tradiciones, la búsqueda de materias primas de calidad y el respeto del medio ambiente.

Los chefs paulistas "parecen seguir nuestros pasos y eso es muy agradable de constatar estos días", dijo a la AFP Pino Cuttaia en una cena en el restaurante Maní, de la brasileña Helena Rizzo.

En su restaurante, Cuttaia despliega el caluroso espíritu siciliano. Su presentación en Sao Paulo de una sepia en forma de huevo sobre el negro intenso de la tinta del cefalópodo, como la hacía su madre, fue muy aplaudida.

Aimo Moroni, uno de los pioneros junto con Gualterio Marchesi de la renovación de la cocina en la bota itálica, adorado por los gourmets milaneses, recordó a los cocineros latinoamericanos que "siempre hay que tener presente que no existe una división de la cocina en rica y pobre, sino que hay que buscar una cocina buena".

El chef turinés Davide Scabin terminó una clase magistral rindiendo un homenaje al plato nacional brasileño, la feijoada, preparada con sus elementos tradicionales -carne seca, carne de cerdo, chorizo, arroz, frijoles, col, farofa, naranja- más un 'foie' (hígado), muy bien presentada en el centro de un plato sabroso que fue uno de los más festejados por la asistencia.

Considerado uno de los chefs más creativos de Italia, Moreno Cedroni reconoció a la AFP que su "máxima satisfacción" sería que su cocina se transmitiera a los nuevos "talentosos cocineros" latinoamericanos.

La cocina italiana sigue hoy inspirando a Latinoamérica como lo ha hecho desde el siglo XIX a través de la gran inmigración. "Cada vez hay más estudiantes latinoamericanos interesados en la cocina italiana", dijo Luciano Tona, responsable de Alma, la escuela internacional de cocina italiana con sede en Italia.

Tona estimó que si bien los futuros cocineros de países muy influenciados por la cocina italiana -principalmente Argentina, Brasil y Uruguay- "tienen una enorme afición a nuestra culinaria, son jóvenes y poco maduros ante una cultura milenaria, con recetas escritas hace mil años".

Massimo Bottura, de Modena, que desde los años 90 es una pieza clave en la consolidación del movimiento vanguardista culinario italiano, instó a los jóvenes asistentes al congreso que "no se apuren en cocina y que siempre sigan tratando de aprender". Y les dedicó platos magistrales como un ossobuco con arroz crocante y una sopa con renacuajos del río Po, en cuyos alrededores se crió y abrió su restaurante.

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