Mistura: ¿se apagan los fogones?

Texto y fotos de Mary Sáenz / @MaryDCadenas

 

 

Antes de Mistura, salvo algunos privilegiados, era prácticamente imposible que el comensal de a pie disfrute de la alta cocina en Perú. Antes de Mistura, los más reconocidos cocineros eran figuras más bien lejanas. Antes de Mistura muchos de nuestros insumos ahora muy apreciados eran poco o nada conocidos y valorados.

Antes de Mistura no recibimos ni la atención ni la visita de las más reconocidas figuras de la escena gastronómica internacional, el interés de la prensa extranjera, la inclusión de nuestro país como destino gastroturístico. Aquello de la comida peruana que en el mundo tiene fama era una media verdad… Antes de Mistura…

Nadie podrá negar todos los beneficios que trajo consigo Mistura, “el poder de la cocina”, su aporte a la toda la cadena gastronómica y al movimiento económico de nuestro país. Pero hoy, a Mistura se le están apagando los fogones.

LOS VERDADEROS DUEÑOS

Lo habíamos advertido: el mensaje proclamado en vallas y notas periodísticas se distanciaba cada vez más con la verdadera oferta de la feria gastronómica autoproclamada “la más importante de América Latina”. Era evidente que la organización había cedido a las presiones de quienes, en sus palabras, “pagaban las facturas de Mistura”. El caso de la preeminencia de Backus y el arrinconamiento de los cerveceros artesanales marcó el clímax de esta situación.

Este año no se sabe decir si se adoptado más discreción o si los grandes auspiciadores decidieron no pagar más las facturas, pero aún se registran contrasentidos como el de Bismutol repartiendo digestivos –con el mensaje que eso transmite sobre la gastronomía peruana– o el de los agentes de seguridad quitando de las manos a los niños los globos que regalaba Bitel en la puerta norte porque adentro, obviamente, es propiedad de Claro.

LOS OLVIDADOS

La falta de renovación de la oferta gastronómica en Mistura terminó adoptando un emblema: el chancho al palo, que este año, más que nunca, ha relegado a todo lo demás. Además, sumó un elemento dramático: la casi total ausencia de los dos grandes protagonistas de nuestra gastronomía en el mundo, el cacao y el café.

Desde hace dos décadas, el café es nuestro principal producto de agroexportación. Pero a eso se suma ahora que Perú se ha convertido en uno de los principales productores de cafés especiales, que hace poco realizaron su primera feria internacional: 250 productores de Oxapampa, Chanchamayo, Satipo y Atalaya congregados, 40 delegaciones de compradores de todo el mundo y un aproximado de diez mil visitantes.

El mismo derrotero sigue el cacao y el chocolate. ¡Perú acaba de convertirse en el segundo país del mundo en tener un cacao con denominación de origen, el cacao de Amazonas! Y cada vez existen más marcas peruanas premiadas en prestigiosos concursos como el International Chocolate Awards, pues ya no solo realizamos un excelente cacao, sino que elaboramos finísimos chocolates, como se pudo apreciar en el cada vez más importante Salón del Cacao y el Chocolate, que ha lanzado su propio concurso nacional.

Casi no se puede creer que, desde hace un par de años, la feria que se proclama promotora de nuestra diversidad los ha dejado por fuera. Y si el pisco está presente es solo gracias a que Conapisco paga la cuenta, aunque aquello garantice poco en cuanto a la selección de los participantes, salvo notables excepciones, y frente a la competencia que el propio presidente de Apega les hace con el espléndido bar que ha instalado con su apellido en la feria. Qué lejos de aquél Mundo del Pisco a cargo de Lucero Villagarcía o de Juver Aliaga. 

¡QARAY! NO PASÓ NADA

Otro gran atractivo de Mistura fueron los encuentros gastronómicos con figuras internacionales del rubro. Cocineros, intelectuales, estudiosos, cada quien ponía a disposición de estudiantes de gastronomía su experiencia. La angurria llegó al Gran Auditorio y de espacio democrático, cerró las puertas a precios inaccesibles.

Ese alejamiento del público llegó a su punto culminante el año pasado con el encuentro gastronómico bautizado como Qaray, que se realizó fuera del recinto ferial. Pese a la talla de los expositores, entre ellos celebridades como Harold Mc Gee, el auditorio de Telefónica estuvo casi vacío. Las grandes exposiciones han quedado para el recuerdo.

Algo anda mal cuando en un espacio creado para aprender y compartir sobre y de gastronomía, se da muchísimo más tiempo e importancia a espectáculos del tipo “Yo Soy” o a la transmisión del partido Perú–Ecuador.

EL MISMO CHANCHO

“Pareciera que a Mistura solo se va a comer chancho”, me comentó una amiga extranjera. De puerta a puerta, hay un concierto monocorde de chancho al palo, a la caja china, al cilindro, con pan, sin pan, con cebolla, con papas nativas. En medio de ese chancherío se pierden otras expresiones culinarias como el cuy al palo. Tanto olor a chicharrón quita las ganas a los mistureros de aventurarse en huariques y ofertas regionales, reducidas significativamente.

Lo mismo sucede con los pescados: cebiche, cebiche, cebiche. La excepción son los pescadores–cocineros: el sudado de cachema y chalaquito con chicha de jora de Jorge Luis Holguín, los palitos de chicharrón y lapas arrebozada, y el revuelto de erizos de Alejandro Navarro. Pocos saben, por ejemplo, que el arequipeño Alejandro extrae los erizos buceando a pulmón desde hace 35 años. Todo lo explican ellos mismos en el stand dispuesto por el Ministerio de la Producción a través del programa A Comer Pescado.

SE COME RICO AL ANDAR

Para comer rico hubo que caminar y buscar. Los mistureros aventureros recorren cada rincón de norte a sur de la feria. Ya hemos mencionado algunos ejemplos de lo que pueden encontrar. Pero también están algunos foodtrucks que, aunque repiten alguna propuesta, gustan por su calidad.

Tal es el caso de Atrack–On de Arequipa y Lima Sabrosa. La Unión de Cerveceros artesanales que se ganaron su espacio a pulso con más de 16 marcas y estilos, el queso helado de Nandito, la picantería de La Lucila, que aunque repite siempre es bien recibida, las yuquitas con harina de quinua de La Reyna de las Yuquitas, el pasillo del Gobierno Regional de Tacna en el Gran Mercado y el espacio del Gobierno Regional de El Callao.

Hoy Mistura se sostiene gracias a ese trabajo inicial, al prestigio y la coherencia que guardaban sus mensajes primigenios con la oferta de la feria. Pero nada dura para siempre. Menos aún cuando desde la cúpula se insiste en prácticas que van empujando a la feria cuesta abajo y gastando poco a poco el superávit de prestigio legado por los antiguos organizadores. Antes que se apaguen los fogones, lo mejor es un mea culpa.

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