Las estrellas y los rankings, ¿actos de fe y argumentos de mercadeo?

Escribe: Vanessa Rolfini Arteaga / @rutasgolosas

 

Una, dos, tres estrellas. Uno, dos, tres soles. Primero, segundo, tercero, décimo o el que sea pero dentro del ranking. Lo importante es que un ícono brille al lado del nombre del chef o del restaurante, lo cual se convierte en sinónimo de prestigio,  “buena mesa” y lo mejor de todo, es que basta decir “chef fulano de tal, con una estrella Michelín”. De ahí en adelante cualquier explicación es irrelevante, parece que todo se da por sentado.

Los premios, rankings, puntuaciones y demás medios de reconocimiento en gastronomía hay que tomarlos con cuidado. No los desmerezco, pero están sobrestimados.

Por ejemplo, la Guía Michelin tiene más de una centuria, lo que nació como una bitácora para viajeros se ha convertido en el anhelo de más de un cocinero o restaurador. Sin lugar a dudas es la más reconocida y la que otorga más prestigio. Parte del sustento de su autoridad se ampara en el anonimato, la imparcialidad y  los méritos de sus inspectores; aunque extraoficialmente profesionales versados del mundo de la restauración aseguran conocer a algunos de ellos o creen identificar sus modus operandi. Sin embargo, no puedo negar que me gustaría leer punto por punto la metodología de valoración, los criterios de selección de los evaluadores y de los evaluados.

Parte de mi anhelo es que cuando lea o sepa que un lugar ha sido premiado, entender por completo el significado del galardón, qué premia, aspectos que incluye y criterios de premiación. Especialmente, cómo se tabula la subjetividad en cuanto a gustos, porque si bien los aspectos técnicos son relativamente sencillos de acortar, no sucede así con las preferencias personales. La tan mal vista pero inevitable subjetividad.

Esto es parte de un juego casi perverso en la gastronomía actual. En quince años escribiendo sobre esta área, perdí la cuenta de los restaurantes y chefs entrevistados o reseñados, y créanme, jamás he recibido como respuesta que esos galardones tienen relevancia. Muy por el contrario, las respuestas, palabras-más-palabras-menos, se enfilan hacia cierta indiferencia, restándole importancia. En ocasiones, pisa terrenos místicos como si se tratase de un asunto del destino o de una alineación cósmica, tanto que expresan que si llega, bien; y si no llega, entonces, no ha pasado nada.

Aquí, sí hago un alto, porque con todo respeto, cuesta creerlo. Especialmente en un mundo tan competitivo como el de las cocinas y que cuando un restaurante o chef logra una estrella, sol, puntos o colarse en una lista, lo utiliza como un poderosísimo argumento de mercadeo.

En días recientes, me he tomado la tarea de preguntarle en privado a muchos conocidos profesionales y amateurs en lides gastronómicas, y nadie lo tiene claro. Parece que se resume en si está ahí, es bueno.

Por ejemplo, algunos argumentan que Michelín tiene sesgo francés entonces atiza el fuego de una vieja disputa hispano- gala; si se trata de soles Repsol se les acusa de etnocentrismo. En el caso de la revista Restaurant y sus 50best mundiales o continentales, cae toda suerte de críticas sobre por qué están unos y otros no, que si se rotan los lugares una vez adentro por la respectiva influencia de las maquinarias de relaciones públicas. Pero la verdad de todo esto, flota sobre el mar de las especulaciones, bajezas, envidias, deseos y rumores.

Si las listas son buenas o malas, justas o injustas, precisas o imprecisas depende en gran medida de la conformidad del protagonista en cuestión, pero esto es solo parte del asunto. La contraparte la tiene el comensal

Palabra de comensal

El amante de la gastronomía y/o del estar-en-el-sitio-de-moda, que no se pregunta el significado de cualquier galardón que obtiene un lugar. Si eso es referido a la buena relación precio-calidad, propuesta gastronómica, baños limpios, servicio correcto, cava de vinos, decoración, ubicación, atención a los detalles, entre muchas otras.  Abriendo un espacio a la duda, buscará los platos emblemáticos o reseñados, pero con toda seguridad pedirá un menú de degustación, que pone la experiencia en manos del chef.

Cualquier evaluación hecha por las guía se convierten en un cheque en blanco, una especie de acto de fe, que después de vivida la experiencia – si se logra hacerlo – cae en toda suerte de reacciones afirmativas o no.  Mientras tanto incurrimos en la simplicidad de siempre, parece que estos argumentos son irrefutables y se explican en sí mismos.

Algo osado tildar esto como un acto de “comodidad” del comensal, porque las guías no son más que guías, se supone que la palabra final la tiene quien se sienta a comer, en un juego de espejos donde en última instancia se trata de una experiencia íntima, individual.

No importa cuántos galardones tenga un lugar, no de nada por sentado, pregunte, cuestione, deje un espacio para la duda, coteje, observe y finalmente, emita pública o privadamente y  sin miedo una opinión, no se coma el cuento completo antes de sentarse a la mesa.

 

 

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