Las cosas claras y el chocolate...peruano

Un paso adelante en el sabor: ya no somos solo productores de cacao de calidad.

 

Escribe Mary Sáenz / @MaryDCadenas

 

Hablemos de chocolate. No de la golosina, no de aquella marca comercial que, aunque famosa, tiene como mayor virtud el alto contenido de manteca hidrogenada y algo parecido a una masa de cacao, pero en proporciones ínfimas. No; hablemos de chocolate de verdad.

Para empezar, algo que no es novedad y repetimos con orgullo: somos un país bendecido en cuanto a diversidad. El cacao no es excepción, pues tenemos sesenta por ciento de las variedades de cacao del mundo, lo que nos posiciona como el tercer productor de cacao en América Latina, con 85 000 toneladas. Aunque en lo que respecta a la producción mundial son cifras son discretas, representan números nada despreciables en la región, si se tiene en cuenta además que, para fines de este año, se espera que las exportaciones con valor agregado alcancen los 300 millones de dólares.

La última edición del Salón del Cacao y el Chocolate Perú 2016 fue la vitrina que permitió apreciar el franco crecimiento de este sector, no solo en extensión sino también en calidad. Una vitrina con más de 500 muestras de chocolates, todos muy ricos. 

Al paraíso con Dreams of Eva

Dreams of Eva es una uno de esos productos con valor agregado que han evolucionado espectacularmente. Sus tres años consecutivos en el medallero del prestigioso International Chocolate Awards así lo confirman. Víctor Padilla, joven chocolatier peruano, ha sabido combinar los sabores y texturas de los cacaos de origen que usa con los rellenos más oportunos.

Uno de los primeros que probamos fue el de chocolate piurano del también archipremiado Cacaosuyo relleno con ají amarillo. Un solo bocado basta para no volver atrás. Pero no se quedó allí. Ahora, Padilla –que dejó el Derecho para dedicarse a la chocolatería de alta gama– está trabajando en esta etapa de su proyecto con cinco tipos de cacao de origen, y para cada uno ha creado un relleno especial.

Así, al ganache (palabra francesa con que se nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones, que aquí denominamos genéricamente “bombón”) oscuro con infusión de romero lo envuelve el cacao de Amazonas, mientras que el cacao de San Martín viene con un relleno de ganache de leche con camu camu y tamarindo; el de Cusco con ganache oscuro con miel e infusión de hierbabuena y toronjil; y el de Cajamarca con un ganache oscuro sin saborizar.

Se puede comprar en La Gastrónoma, Epicerie Dasso en San Isidro y Tony Regalado Pattiserie.

Amazona, un chocolate sostenible

Amazona Chocolate es otra muestra. Hace muy poco presentó su línea de chocolates orgánicos con los conceptos Bean–To–Bar (del grano a la barra: el chocolatier mismo va al lugar de origen y selecciona los granos con que elaborará su chocolate), Tree–To–Bar (del árbol a la barra: el chocolatier se involucra además en el proceso de producción del cacao) y Single Plantation (cacao de un solo tipo o mezcla de varios tipos provenientes de una sola plantación).

Esta última llamó la atención por sus sabores frutales y anuezados y la textura sedosa de la barra. Así como también la filosofía y el trabajo para llevar esa barra de chocolate hasta nuestros paladares. Este concepto de Single Plantation o “plantación única”, es una verdadera novedad de alcance mundial, pues se trata de la primera experiencia conocida en que un chocolatier, que es además productor de su propio cacao, ha cultivado durante varios años diversos tipos de cacao nativo (algunos en franco proceso de extinción, como el Scavina, del valle del Vilcanota, en el Cusco) en un solo predio, en este caso la finca Ecoperlacha en Lamas.

Amazona Chocolate ha recibido premios del Academy of Chocolate y el Apec Best Awards 2016, y también en el Ark of Taste de Slow Food International. Estas barras se pueden encontrar en las Bioferias de Surquillo y Miraflores, el Mercado Saludable de La Molina, las Ferias Agropecuarias Mistura de Magdalena y Biorgánica del CC La Rambla.

Cocama, un chocolate diferente

Quizás no se haya oído hablar del copoazú, primo hermano del cacao, también de la familia de los teobromas (Theobroma Grandiflorum, a diferencia del Theobroma Cacao). La marca Cocama viene trabajando tabletas de chocolate bitter con granos de copoazú de Madre de Dios. La tableta es bastante suave, cremosa y con marcados sabores a guanábana y nueces. Además, la tableta tiene un atractivo diseño. Es una experiencia chocolatera distinta. Está a la venta en varias tiendas entre ellas Eco Market (Chacarilla) La Sanahoria, Mara BioMarket, La Folie, ECO Tienda Natural, Comma, Aranda, y La Calandria.

Como pueden comprobar, todo un universo de verdadero chocolate peruano para disfrutar.

 

 

 

Artículo originalmente publicado en Manifiesto, edición impresa #3.

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