Don Ignacio: buena nota para su nueva carta

El circuito gastronómico en La Molina cobra cada vez mayor importancia cuando se entiende que el distrito, colindante con Surco y otros más, debe satisfacer la demanda de autoabastecimiento derivada de que resulta más cómodo quedarse por allá que salir en días de tráfico promedio. Pero se potencia, además, cuando se considera que siempre es deseable cruzar la ciudad para encontrar una buena propuesta. A eso aspira Don Ignacio, el restaurante escuela de la USIL, que se ha renovado por completo de la mano de su nuevo chef Frank Ponce.

 

Formado en otras canteras como chef y también como sommelier, con paso en Lima por Cala y La 73; afianzó su visión culinaria en Estados Unidos junto con el famoso peruano Ricardo Zárate, llegando a subchef en Paiche, y en Italia, realizando un master en cocina y enología italiana en Brescia, donde trabajó en la Trattoria del 1960, para luego pasar por L’Erba del Re en Módena. A su retorno al Perú, pasó por Astrid & Gastón Casa Moreyra y luego por Ristorante Casagrande Davia.

Con estas credenciales, y bajo la supervisión del Instituto Paul Bocusse de Francia con el que el restaurante escuela ha establecido un convenio, Frank ha asumido la renovación de Don Ignacio mediante la aplicación de las técnicas francesas indispensables para la formación de los alumnos y el aporte de la cocina casera, tradicional, de su abuela Alfreda, oriunda de Cerro de Pasco.

Una mistura que se traduce en platos como su cachete de res con ravioles de zapallo loche: un despliegue técnico impecable con esta sección de tan difícil cocción convertida en mechado, el manejo certero de su bagaje italiano (40 yemas de huevos por kilo para la pasta) y la impronta del zapallo norteño trabajado con mesura. O también aquellas patitas de cerdo transformadas en croquetas no solo para engatusar a los desprevenidos, sino además para sorprender con el chutney de mango con leve toque picante. Y aquel Pollo a la Brasa Ficho con papas precocidas en yerbas pachamanqueras y BBQ de muña.

A Paul Olano, su chef pastelero, le ha dejado volar la imaginación. Felizmente, afirma, pueden contar con los insumos para ello: el Chocolate Noir que nos presenta, una imponente esfera de chocolate bitter al 55 por ciento en cuyo interior habita un vino tinto seco Marsala infusionado con naranjita china, toronja rosada y lima, que permite enlazar la base de bizcocho de chocolate al 64 por ciento y el mouse de chocolate al 70 por ciento. Lujurioso. Contra todo prejuicio de que a un restaurante escuela no se va a buscar sorpresas.

 

Restaurante Escuela Don Ignacio

San Ignacio de Loyola 150, La Molina

(altura de la cuadra 5 de la Avenida La Fontana)

Reservas: (511) 340-1530 / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Acepta tarjetas

Estacionamiento en calle y playa

 

 

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