El chef Giacomo Bocchio revoluciona Wallqa

Si uno hace la suma, en Giacomo Bocchio se conjugan dos cualidades innatas que explican la intensidad y altura con que asume todos sus emprendimientos gastronómicos, en este caso la flamante conducción de Wallqa, el restaurante escuela de Le Cordon Bleu, al que le ha cambiado la cara por completo.

 

Escribe Manuel Cadenas Mujica

Giacomo Bocchio es ítalo–tacneño. Ya sabemos que la sangre italiana vive en ebullición, sobre todo si de comida se trata, pero además hemos de considerar que en la frontera fervorosa de la patria nada se asume a medias tintas.

Desde que uno pisa Wallqa, se nota la mano del chef, para quien un restaurante es mucho más que un establecimiento en que probar una carta: es un espacio en que se expresa una forma de disfrutar los sabores.

Bocchio le ha metido mano al lobby. Donde antes se levantaba una pared vestida de vegetación hoy se establece un separador de ambiente poblado de objetos de valor muy personal, –“los traje de mi casa”, aclara–, que abre la visión del salón y la cocina.

Con su comprometido entusiasmo tan característico, anuncia lo que se viene. “Vamos a empezar con una ensalada de tomates en que lo que destaca es el producto”, el queso paria deshidratado ofrece el crujiente que cambia la nota.

 

Un bistró moderno

Mientras llegan los platos, el bar surte la mesa. El exótico P&P Tonic con Ginc’a, con pepino y pimienta negra y rosa y cardamomo, es un feliz acompañamiento que, oh sorpresa, se entiende muy bien con Tiradito de Atún de Aleta Amarilla curado con leche de tigre apaltada, cushuro, pepperonata al culantro y erizos.

La idea de Bocchio es convertir a Wallqa en un bistró moderno. Tan seguro está de su potencial que fue él quien tocó sus puertas, desencantado de su anterior ubicación. “Lo que quiero es hacer fala del oficio”, navega bajo esa premisa.

Siguen en esta demostración de la carta primaveral una Silla de Cordero con aligot de queso paria, vegetales salteados, tierra de cebolla caramelizada y juego de huesos, de hecho el plato más socorrido hasta el momento.

También destacan el Siu Mai de Cola de Buey y Langostinos, al hoisin y con siracha de ají limo; sus Raviolis con Impresión de tinta de calamar, relleno de camote, vainilla y naranja, en mantequilla de salvia y biltong molido; y el celebrado su rocoto relleno con ragú de carne sobre el cremoso de quinua con cecina.

En el sector dulce, de la mano de su pastelero Martín Vilca, se pueden disfrutar la Pasión de Chocolate: cake, helado de fudge, cremeux de chocolate y crema catalana de chocolate.

 

“Soy clásico”

 A eso se refería Giacomo Bocchio con hacer gala del oficio gastronómico en Wallqa. “Es parecido al oficio de un músico, solo que en vez de sonidos trabajo con sabores. Se trata de hacer música sin música, como quien escriben una partitura sin tocar un instrumento”.

Como los propietarios le pidieron que las porciones sigan siendo contundentes, entonces solicitó cambio de vajilla. Como la nueva no tiene bordes, puede trabajar con libertad. “Los espacios son como los silencios en la música”.

En esa analogía artística, Giacomo Bocchio se declara clásico. “Creo que es un asunto genético. Mi abuelo tenía un restaurante en Tacna, al que incluso fueron presidentes, por eso desde pequeño aprendí la limpieza de animales. A los ocho años ya sabía quitar la piel a una liebre”.

No son las luces las que lo deslumbran. Es el oficio mismo. “Me he vuelto a meter a la cocina y aquí soy feliz”, afirma el chef tacneño con convición. Y admite: “Yo soy un jodido, muy estricto, y mientras para otros esto es un castigo, yo lo disfruto”.

 

Wallqa Restaurant

Av. Vasco Núñez de Balboa 530 - Miraflores

Reservas: 617-8300

Estacionamiento: si

 

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