Crowne Plaza: días de sancochado en los hoteles de Lima

El sancochado fue, alguna vez, el plato nacional por excelencia. Pero no tendría por qué dejar de serlo. Pese a su innegable origen hispano –el célebre cocido español– nuestra gastronomía lo adoptó y, como hace siempre, lo peruanizó de manera intensiva, aplicándole técnicas e insumos locales, originarios y criollos. Ese proceso no ha concluido. Todavía recibe y admite las intervenciones que las distintas cocinas le aplican, como podemos observar en las propuestas de sancochado que se multiplican, no bien empieza el invierno limeño, principalmente en los principales hoteles de la capital.

 

El  Crowne Plaza de Miraflores, por ejemplo. Aquí, el chef Jorge Chávarri, desde hace ocho años aplica sus influencias y las tendencias que van surgiendo en el dinámico escenario gastronómico peruano, para ajustar la propuesta de sancochado básica: un consomé sustancioso y cristalino, denso y transido de umami y dejos vegetales; una retafila de acompañamientos que va desde los tubérculos, hasta las hortalizas y legumbres; una oferta generosa de carnes; y salsas a discreción. Sobre esa estructura esencial, se ha ido generando variantes de diversa índole, principalmente en los acompañamientos y, sobre todo, en las salsas, un aspecto que –en líneas generales– andaba descuidado.

 

El sancochado en el Crowne está acompañado de tubérculos, hortalizas, legumbres y una gran variedad de salsas.

 

En ese sentido, Chávarri ha ido probando con incluir la amplia variedad de tubérculos con que contamos en la despensa nacional: no solamente hablamos de las papas –donde han empezado a brillar las distintas variedades “nativas”– sino también del chuño, y de los ollucos (antaño arrinconados al libreto del olluquito con charqui) y sus primos hermanos la oca y la mashua. Asimismo, atendiendo la variedad de carnes, además de las clásicas ocopas y huancaínas, ha empezado a atender otras salsas con base en insumos de las tres regiones, como los amazónicos ají charapita y la chonta, y el andino cushuro, convertidos en interesantes chimichurris, junto con uno delicioso de ajos crocantes y pimientos.

 

El consomé sustancioso y cristalino es fruto de ocho horas de cocción a fuego muy lento.

 

Por 65 soles, se puede repetir hasta la saciedad. Los distintos cortes de carne de res bien identificados (pecho, asado de res y hasta lengua), de cerdo y pollo, amén de chorizos. El intenso consomé fruto de ocho horas de cocción a fuego muy lento, en que intervienen todas las carnes y un selecto bouquet de hierbas aromáticas. Refresco del día, además, sin medida. Ciertamente es una excelente oportunidad, que llama, además, a repetir la experiencia pero en las versiones que ofrecen otros hoteles de Lima, como el Sheraton o Los Delfines, cada cual con sus peculiaridades. Temporada de sancochado, no hay que perdérsela.

 

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