Veda: la búsqueda de una cocina peruana natural contemporánea

Una crónica gastronómica sobre la nueva propuesta de Franco Kisic y su chef ayurvédico Percy García, formado en esta insólita vertiente culinaria y que ahora regresa al Perú para replantear nuestros recetarios tradicionales y populares.
 
Escribe Manuel Cadenas Mujica -  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  Mary Sáenz - Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

Declaro: no soy vegano. Ni un poquito. A menudo me entrego a los pecados de la carne con total lujuria y sin una pizca de remordimiento o arrepentimiento. No sé resistirme ni al más simple choncholí, a la alita más modesta, al bonito más jugoso, toda clase de saltados, menos aún a las mollejitas de ternera, los buenos bifes, las picañas y entrañas. Soy un ovíparo redomado, quesero hasta morir de empanzamiento generalizado.

Pero en medio de todo ese festival cotidiano de proteínas cárnicas y lácticas, también he desarrollado un cariño intenso y creciente por los frutos de la tierra, los vegetales benditos. Mi relación con ellos era muy distante, esporádica, con largos intervalos (meses, años, décadas) de no probar uno solo. Hasta que el cuerpo mismo me declaró persona non grata si no acogía en mi dieta algún verdor que corrigiese tanto entuerto. Y así es como hace poco más de una década les brindé acogida; tímida primero, intensiva después.

De modo que cuando el médico respondió mi pregunta de “qué es lo que no debo comer en adelante” con un diabólico “todo lo rico”, la verdad no sufrí traumas agudos, no me paré al pie del puente Villena ni se me dio por lloriquear al pie del refrigerador. No. Saludé con buena disposición las verduras y hortalizas, los granos y cereales, las menestras. Se acrecentó mi fervor por las paltas, nos entendimos de maravillas con arúgulas y berenjenas, brócolis y zapallos. Qué maravilla ahora saltear mis espárragos y pimientos. Qué encanto bienvenir a quinuas y pallares. Fascinado con toda clase de lechugas.

Pero, para ser franco, eso de disfrazarlos, de travestir los vegetales para que pasen por lo que no son, nunca me cuadró. Yo sé qué es una carne y sé que es una verdura, no me vengan con cuentos. Sé qué es un queso y qué un tofu, así que no me salgan con novelerías. Y una pizza es una pizza, ya basta, siempre necesitaré mi flor de late, cuanto menos. Pero, por otro lado, tampoco me podía tragar –literalmente– la triste realidad de una lechuga solitaria en un plato árido. Sí, las ensaladas; okay con los quichés, que ya son algo. Debía existir alguna manera de que la cocina fuese saludable y sabrosa.

 

Franco Kisic y el chef ayurvédico Percy García (Foto: Mary Sáenz).

 

MÁS DE LO ESPERADO

Sé que al respecto se han venido multiplicando las propuestas. En los últimos dos años he probado varias de ellas en Lima. Algunas me convencieron, otras no tanto. No diré nombres porque no es el caso. Lo cierto es que Franco Kisic me avisó de la marcha blanca de su nuevo proyecto, Veda Restaurante. Pensaba ir no más para tomar nota de la propuesta y darle el feedback requerido. Ya les dije, soy un carnívoro, ovíparo y láctico irredento e irredimible. Acudí con cautela gastronómica, vamos a ver qué se traen entre manos.

Pero me encontré con bastante más de lo que esperaba. El lugar por sí mismo –predio miraflorino que hace algunos años albergaba el recordado Govinda, saludable pero difícil para el paladar, salvo algunos sánguches memorables, había que comer repitiéndose a uno mismo que lo importante es la salud–, ha sido dispuesto de tal manera que es cálido, confortable, espacioso y distendido. Sin pretensiones, pero sin concesiones. La atención, afable, alegre, oportuna, atenta y rápida.

 

Crema de zanahoria, aceite de coco y kión (Foto: Mary Sáenz)

 

En tiempos precisos llegaron refrescos (esta vez de piña con cardamomo), entradas, fondos y postres. A 29 soles el combo con los tres primeros. En mi caso, me incliné por una Causa Noble: causa clásica de vegetales, papa crujiente con aceituna para recordar bien la receta y mayonesa sin aceite. La carta promociona harto “calcio, sodio, magnesio y zinc”. También estuvo en la mesa (Mary me ganó la elección en todo momento por puesta de mano) la Crema de Zanahoria, con aceite de coco y kion.

De fondo elegí el Chaufa Oriental (redundante redundancia, por cierto), con selección de vegetales salteados, que se anuncia sin embargo bajo en grasas saturadas, Mary optó por la Quinua Pilaf, salteada al wok, con vegetales, salsa de guacamole y crema de pimientos. De postre (en los que no usan azúcar ni harinas refinadas, para mi entera gloria), opté por el Menta Cacao (semifredo de palta menta y membrillos asados, sobre galleta de pecanas, dátiles y cacao) y Mary por un Pie de Limón en que la galleta es de kiwicha y quinua pop.

Esa es la descripción. La sensación ha sido de un esfuerzo por acercar los sabores conocidos y bien valorados a un tratamiento más saludable, pero no por la vía fácil de reemplazar solamente ingredientes, sino de generar una dinámica nueva entre ellos. En la crema, quizás eso no se perciba tan nítidamente (su valor es la amalgama pura de tres insumos que no se reúnen con frecuencia: zanahoria, kion y coco), lo propio en la causa; pero en el chaufa –pedí con arroz integral– y sobre todo en la quinua y los postres, se nota con claridad. Regresaré por esa quinua perfumada de albahaca con mucha frecuencia.

 

Causa Noble, Quinua Pilaf y Chaufa Oriental (Fotos: Mary Sáenz).

 

COCINA PERUANA NATURAL CONTEMPORÁNEA

Franco Kisic ha encomendado la carta al chef ayurvédico Percy García, peruano que a los doce años se mudó a la India para seguir a su líder espiritual Swami Atma, por indicación materna. Allá aprendió, durante doce años, los principios de la cocina ayurvédica. Luego la llevó a diferentes restaurantes en Europa, Estados Unidos y Australia, y hace dos años regresó al Perú. Franco lo considera un libro de cocina viviente. “Si no puedes digerir bien un plato, no es bueno”, es el principio esencial de esta vertiente culinaria. “La chía, por ejemplo, es muy buena, pero difícil de digerir, hay que aprender a trabajarla”, señala.

El aterrizaje a su tierra de nacimiento, bajo una óptica gastronómica muy distinta a la que aquí prevalece, lo tiene bastante ocupado.

“La comida peruana es muy buena y tiene muy buenos insumos, pero incluye también ingredientes no muy fáciles de digerir. Por ejemplo, la papa a la huancaína es deliciosa, pero le ponen leche en tarro, galletas, queso, aceite. La hacemos pero le quitamos los insumos difíciles para la digestión. Al arroz chaufa no le pongo ni caldo de pollo ni huevos, solo diferentes combinaciones de verduras, y el sabor es el mismo; te satisface emocionalmente porque es sabroso. En Perú tenemos una cocina de primera calidad en el mundo, pero personalmente creo que evolucionar a un nivel más digerible”.

Eso incluye, según Percy, una cocina que ayude a prevenir enfermedades. “Todavía no he empezado a desarrollarla, pero por ejemplo, tenemos el tocosh, que era la penicilina de los incas, un antibiótico natural muy potente y solo lo tenemos en Perú. Como se hace siempre, parece horrible, pero en mi casa la hago de otro modo y mis hijos que son unos fregados para comer dicen ‘qué rica esta sopa’. Estoy en ese sentido en un periodo de experimentación”.

 

Imperdible: 'Menta Cacao' semifredo de palta menta y membrillos asados, sobre galleta de pecanas, dátiles y cacao (Foto: Mary Sáenz)

 

Aunque por supuesto es un convencido de que la cocina peruana no necesita el glutamato monosódico, porque se ha demostrado que se requiere tres días para eliminarlo del organismo y no se conocen bien las reacciones que eso produce en el cuerpo humano, señala que no basta con quitar la carne a la comida para que sea saludable, si restaurantes supuestamente naturales también usan ese “potenciador del sabor”. “Es facilismo, en lugar de realizar una fórmula apropiada con apio, holantao y frijol chino, por ejemplo, para darle el sabor que se busca. La comida que hacemos es vegana, pero queremos ir más allá: queremos una comida peruana natural que tenga relevancia contemporánea”.

Porque la idea, señalan Percy y Franco, es acercar al público en general a esta forma de comer, saludable y sabrosa. A mí, al menos, me han tendido el puente. No que, necesariamente, me vaya a animar a abandonar mis pecados carnales, pero sí a volver para seguir probando esos platos en que se abren nuevas perspectivas sobre el comer peruano, esta forma que tenemos de disfrutar los productos que ofrecen nuestra biodiversidad.

 

 

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