Casablanca, barra con norte

En el corazón de Los Olivos propone una coctelería de autor con raíces culturales de la zona

 

 

Texto y fotos: Mary Sáenz

En la barra de la vida, nunca faltan las sorpresas. Lo sabe bien Roberto Ríos. A los 23 años, con una carrera como administrador y futbolista de la reserva del Sporting Cristal, la oportunidad tocó a su puerta y le ofreció emprender el negocio propio. Así es como empezó Casablanca Café-Bar (Calle Isis 870 Urbanización Mercurio – Los Olivos) en 1999 en el garage de la casa de sus padres.

Para quien lo visita hoy no será fácil imaginar que al comienzo hubo allí solo ocho mesas y cero sillas. Pero en compensación a esas carencias iniciales, tenía lo principal: la visión muy clara, llevar una coctelería de calidad a Lima Norte. Fácil es decirlo, hacerlo es otra cosa.

La primera propuesta

Lo intrincado del camino que empezaba a recorrer no amilanó a Roberto. No solo era cuestión de dar vida a Casablanca, también había que enfrentar las particularidades de su entorno y ubicación. “Cuando fui dando las noticias de mi nuevo proyecto, los comentarios constantes eran que estaba muy escondido, pero eso más bien se constituyó en parte de mi estrategia”.

Aplicar su visión era nadar contra la corriente de los hábitos de consumo de aquel entonces. Por un lado, las pocas empresas que se animaban a respaldar un bar eran las cerveceras, que ofrecían muy pocas opciones; y por el otro, los bares vendían cocteles por jarra. En el anecdotario queda también haber sido el primer bar de Lima Norte en vender botellas de 322 ml en reemplazo de las populares jarras de cerveza.

Poco a poco Casablanca fue creciendo y cautivando a su público objetivo: aquel que emprendía largos viajes hasta Miraflores o San Isidro para disfrutar de propuestas de calidad con valor agregado.

Estos esfuerzos dieron sus primeros frutos en 2006, cuando Roberto lanzó su primera propuesta pisquera llamada Pisco Perú, con macerados, sours, chilcanos y piscotinis, que goza de la preferencia del público de Lima Norte hasta hoy.

 

 

 

En busca de un norte

Algo que destacar es su constante esfuerzo por aprender, investigar y mejorar. Se ha rodeado de grandes exponentes de la coctelería nacional como Franco Cabanillas. De Aarón Díaz tomó las propuestas de coctelería conceptual y de Manuel Cigarróstegui las artesanales. 

Luego fue parte de la primera edición del Chilcanofest Premium de la Semana del Chilcano 2015, seleccionado para trabajar con el premiado pisco Rivadeneyra (Pacarán), y compartió escena con otros grandes bartenders como Giancarlo Nazario, Fernando Córdova y Ricardo Carpio.

Pero Roberto no se detuvo ahí. Su siguiente paso fue seguir el derrotero que le aconsejaron colegas mendocinos desde Argentina: darle una identidad a su zona de influencia y descentralizarla, creando una propuesta que enlace su coctelería con la historia de Lima Norte y sus insumos.

Con el apoyo del historiador Santiago Tacumán, fue reconstruyendo la historia del lugar y las bondades que prodigó esa tierra: el jengibre (kion), los pepinos, la caña de azúcar y la uva italia, por mencionar solo algunos.

De esa investigación se nutre la carta que estrena Casablanca, con recetas de autor, reversiones y gingers y licores artesanales, que permiten llevar de la mano a sus clientes hacia un cambio en sus hábitos de consumo y a la vez conocer sus insumos e historia.

Un ejemplo: su Capitán Casaretto. Este cóctel cuenta la historia de un italiano afincado en la antigua hacienda Chavarría (hoy el centro de Los Olivos), donde sembraba vides para elaborar pisco, vino y más tarde vermut. Entre 1870 y 1879 los soldados del ejército peruano que patrullaban el camino del antiguo tren Lima–Ancón, calentaban sus noches frías con un preparado con base en pisco y vino o vermut. Además de la anécdota, este Capitán Casaretto tiene un valor agregado: entre sus ingredientes aparece un vermut artesanal.

Solo para tomar impulso

Dijimos que la ubicación de Casablanca ha sido –y continúa siendo– una de sus mayores desafíos. En principio (por puro prejuicio) que por ubicarse en Lima Norte no va a tener la calidad que en otras zonas. O porque el bartender no es tan conocido. Y porque no sale en los periódicos. Por otro lado, el ingreso de marcas premium se da casi a cuentagotas versus la abultada oferta de insumos de poca calidad. Y la proliferación de escuelas de bartenders que ofertan programas de tres meses, así como cierta propensión a preferir lo más barato a lo mejor.

Aunque algunas veces este panorama parezca desalentador, hacia atrás –como dicen– solo para tomar impulso. Justamente ese impulso que ha permitido a Roberto Ríos mantenerse en el mercado dieciséis años, pero sobre todo, marcar la diferencia entre todas las propuestas del distrito, donde Casablanca es sinónimo de calidad, diferenciación y agradables momentos. 

 

 

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