“Con Clase Maestra se ha generado un movimiento sin precedentes”

Los esfuerzos porque la gastronomía líquida se ubique en un nivel tan competitivo como la cocina nacional se han multiplicado en propuestas y experiencias educativas destinadas a una mayor capacitación de quienes se ubican detrás de las barras. Una de ellas es Bon Mixologist®, que –junto con Rodrigo Soto– lidera el reconocido bartender Bruno Ferrari. La visión del horizonte de la mixología y las bebidas en el país, como se verá, es muy clara y desafiante.

 

Escribe: Mary Sáenz

De cara a Clase Maestra, evento en el que participará con ese sentido de unidad que muestra la bartendería nacional como una de sus principales virtudes, Ferrari expone sus puntos de vista en dosis exactas, muy agudos cuando del pisco se trata.

¿Cómo nace y qué es Bon Mixologist®?

El proyecto nace a causa de una investigación directa respecto de las necesidades y carencias identificadas en el mercado educativo de las bebidas alcohólicas y la mixología. Al encontrarnos con un mercado en que la demanda por conocimiento es rampante, decidimos con Rodrigo Soto elaborar una estructura docente que se vea reflejada en un programa educacional concentrado, principalmente, en la enseñanza a profundidad de las bebidas destiladas, bebidas aperitivas y licores. Aquello aunado a la elaboración de cocteles clásicos, siempre mediante una metodología objetiva que vele por los aspectos teóricos, históricos, técnicos y prácticos.

Habiendo ya algunos cursos y escuelas, ¿en qué se diferencia Bon Mixologist®?

El programa Bon Mixologist® busca formar al participante como una suerte de sommelier en materia de bebidas espirituosas, enfoque único dentro del mercado local. Para ello, más allá de descripciones teórico–históricas, se realizarán constantemente catas a ciegas mediante una metodología imparcial durante las 14 unidades temáticas personalizadas en cada tipo de producto. Para cumplir con este objetivo, Bon Mixologist® cuenta con el apoyo confirmado del 90 por ciento de todas las grandes y medianas empresas productoras y distribuidoras de bebidas destiladas y licores que operan en el medio nacional, lo que respalda la neutralidad del programa y a su vez otorga al participante la posibilidad de probar y conocer una amplitud de marcas sin precedentes, tanto locales como internacionales, dentro de las categorías estándar, premium y ultra premium. Asimismo, el enfoque minucioso en el servicio y en las bases de la mixología clásica a través del uso de cristalería, insumos y herramientas de primer nivel, concederán al alumno un valor agregado difícil de recibir en otro curso del rubro. Por último, el nivel de actualización en conocimiento de productos y tendencias en el mundo por parte de los docentes, creemos que diferencia realmente a esta iniciativa del resto.

¿De qué tratará tu ponencia en Clase Maestra y cuáles son tus expectativas para esta edición?

Mi ponencia versará acerca de cómo el bartender, al empezar a entender más a fondo cómo se desarrolla el concepto del sabor en el cerebro humano, podrá estar en capacidad de influenciar el comportamiento de la persona a quien sirve un coctel determinado durante distintas etapas de la visita. Y con ello brindar una experiencia más completa e interesante que motive al consumidor a volver al establecimiento y generar recomendaciones libres que, finalmente, puedan impactar en mayores ventas y un incremento en el valor de marca. Para ello, distintas disciplinas como la neurobiología, la psicología, la fisiología y el marketing, entre otras, se interpondrán directa o indirectamente a lo largo de la disertación. Mis expectativas son muy altas para esta edición sobre todo por el potencial intercambio cultural y por el nivel de los invitados y ponentes. La acogida que hemos podido apreciar de distintos países del continente lo confirma. Los fundadores han creado un movimiento sin precedentes, del cual solo podrá realizarse una evaluación en el largo plazo, cuando los jóvenes que sean tocados por cada charla demuestren en el futuro el legado que se está construyendo.

¿Cómo ves el mercado del pisco?

El mercado del pisco en el Perú: si no fuera porque nos respalda una historia que proviene por lo menos de inicios del siglo XVII, podría calificarse como poco tecnificado, fragmentado y sin una real fuerza. Lo que, lamentablemente, se traslada a la vida del ciudadano común, quien demuestra no solo una falta de identificación y conocimiento sobre las cualidades del producto, sino también una falta de interés por el mismo… salvo, claro, cuando se le somete a algún tipo de comparación con el pisco que se produce en Chile: allí sí los pechos se inflan y el nacionalismo prevalece.

 ¿A qué se debe esta situación?

Si se quisiera realizar un diagnóstico simple de cómo esta situación afecta –positiva y negativamente– las vidas de los bartenders peruanos, podríamos indicar que el hecho de que los productores, en líneas generales, no hayan tenido la visión ni el enfoque comercial para capacitar y aliarse con el bartender del medio local a través de los años, ha mermado tanto la posibilidad del productor de difundir al pisco (el bartender representa un vehículo inmejorable para ese objetivo) como la del bartender de conocer el producto más de cerca y, por ende, crear cocteles contemporáneos que trasciendan y que permitan demostrar al mundo la versatilidad de esta delicada bebida, más allá del clásico pisco sour y un caleidoscopio de chilcanos.

 ¿Cómo revertirlo?

Primero, debe reconocerse que el problema es de fondo. El pisco fue vapuleado y adulterado por muchos años durante el siglo pasado. Hoy ni siquiera existe un número significativo de reconocidos enólogos en el país que conozcan profundamente nuestras tierras y climas. Por otro lado, no existe una real fiscalización que asegure una producción que vaya de acuerdo con las regulaciones establecidas en la DO, a veces incluso entre botellas de la misma bodega que se venden como homogéneas en las estanterías de los supermercados. Debe generarse un esfuerzo en conjunto (no solo de un pequeño grupo o cofradía), tanto en lo corporativo (empresas productoras y aquellas dentro de la actividad de la restauración), como en lo mediático (prensa y críticos), ciudadano (consumidor y barman) y gubernamental (gobierno central, ministerios y agencias promotoras). Si no se logra fundar una concertación entre estas cuatro cabezas que se dirija hacia un mismo norte, difícil será cambiar del todo la realidad actual, donde el pisco, aunque a algunos les cueste reconocerlo, no es un producto de élite, ni tampoco está cerca de serlo. Estudiar los casos de éxito de bebidas con otras denominaciones de origen (y sus variantes) en algunos países europeos, junto con una regulación más eficiente y un acercamiento mayor del pisco al mundo gastronómico que tanta vanagloria nos ha despertado, podrían ser algunos de los primeros pasos en la dirección correcta.

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