Chilcano hay uno solo

Reflexiones sobre el coctel peruano más popular de los últimos tiempos.

 

Los invitados internacionales de la Semana del Chilcano 2016, Andrés Rosberg y Fede Cuco, explicaron la naturaleza de este highball, resaltaron su potencial internacional y propusieron seguir el derrotero del Gin & Tonic: explorar respetando su receta y su personalidad.

Texto y fotos de Mary Sáenz

Hace algunos años, el chilcano había caído casi en el olvido. Hoy, gracias a la Semana del Chilcano principalmente, este coctel no solo ha sabido ser un buen embajador de nuestro destilado, sino que también ha logrado posicionarse por mérito propio tanto en barras nacionales como foráneas y ganarse la preferencia de los consumidores. Tanto así que no hay establecimiento que carezca en su carta de al menos dos o tres variantes del clásico pisquero. Variantes digo, porque chilcano hay uno solo.

El chilcano, en principio, es un highball. En palabras de Fede Cuco, durante su exposición en el primer Chilcano Maestro que se realizó en el Crowne Plaza Lima, un highball es “una familia de cócteles compuestos por un espirituoso y una bebida gasificada, acompañada o no por piel de cítrico”. ¿Suena familiar? ¡Claro! es la receta del “chilcano clásico”, al que más bien hay que llamar “chilcano” a secas. 

Chilcano, el más honesto

En la línea del concepto de highball, por su simpleza el chilcano puede parecer el más humilde vástago, pero nada más lejos de la realidad. Este coctel tiene la virtud de expresar todas las cualidades del pisco, de potenciarlo, y este principio se aplica también a la inversa. Un chilcano elaborado con un pisco correcto, un pisco bueno, no necesita de nada para expresarse en nariz y boca tal y como si se estuviera disfrutando un pisco puro. La otra cara de la moneda es un chilcano elaborado con un pisco de mala calidad o adulterado, al que hay que echar jarabe de goma y jugos para esconder sus defectos. Andrés Rosberg lo expresó así: “El chilcano es el más honesto, pues es más difícil maquillar el pisco”. Nada más cierto.

CHILCANO QUE SE RESPETA. La ortodoxia pisquera demanda que para preparar un chilcano que se precie de tal debe colocarse (1) primero el hielo para enfriar el vaso, que debe ser largo (highball);
luego (2) toca el turno de un buen pisco, dos onzas o 59 mililitros; se corona (3) con una rodaja o piel de limón (no olvidar retirar la semilla);
y finalmente (4) toca el turno a una buena ginger ale que aporte las notas a jengibre (kión) imprescindibles en esta bebida. Salud.

 

Ahora, según lo expresado líneas atrás, el chilcano está compuesto por solo pisco, hielo, ginger ale y piel o rodaja de limón. Basándonos solo en este concepto, tenemos a nuestro alcance una enorme cantidad de chilcanos a nuestra disposición al emplear una cepa en particular o una región o una etiqueta por vez. Imagínese tomar chilcanos solo de uvas quebranta, primero las de Lima, luego las de Ica, luego las de Arequipa, luego las de Moquegua y finalmente las de Tacna. Todas diferentes no solo por la región, sino también porque cada bodega y cada añada son distintas entre sí.

Ricardo Carpio (PiscoBar, avenida Petit Thouars 5390 – Miraflores) completa la idea indicando que al chilcano también se le puede añadir hierbas y cáscaras de cítricos. Por ejemplo, él prepara un chilcano acholado –mezclando piscos puros al momento en el mismo vaso– con pisco Torre de la Gala negra criolla y moscatel y Cholo Matías torontel, a los que le agrega un removedor de hierbaluisa, no solo para mover el cóctel sino también para acompañar en nariz y boca.

 

El camino del Gin & Tonic

El gusto y la creatividad pueden hacer de un chilcano una verdadera experiencia sensorial. En el Chilcanofest 2016, que se llevó a cabo en el JW Marriott Hotels, doce bartenders ofrecieron un verdadero festival de chilcanos que no solo se respetan, sino que custodian la esencia de este coctel. Solo por mencionar algunos –porque todos estuvieron extraordinarios– Manuel Cigarróstegui usó flores de jamaica, frambuesas deshidratadas, piel de lima y bitters de lavanda con pisco Campo de Encanto torontel. Si por ahí se pensaba que la uvina no combinaba con nada, es porque no probaron el que Roberto Ríos preparó usando pisco Rivadeneyra uvina con jengibre deshidratado y spray de mango. O el de Juan Carlos Aquije con pisco Ángel Negro uvina con piel de limón y aceitunas verdes. Podría seguir, pero creo que el punto está claro. Al chilcano hay que respetarlo.

Andrés Rosberg es de la opinión de que “el chilcano es un trago que le abre las puertas al pisco”, mientras que Fede Cuco señaló un derrotero para el chilcano: seguir el ejemplo del Gin & Tonic, hoy uno de cócteles más pedidos y trendy del mundo, con más de 200 marcas de gin y 30 de tónica tan solo en España. 

¿Por qué el chilcano y no otro coctel? Porque el chilcano es refrescante, es moderno, es versátil, es expresivo y tan fácil de preparar que, sea aquí o en la China, cualquier puede chilcanear. ¡Salud! 

 

 

HAY QUE LLAMARLE ACHILCANADO: Con el tiempo y la creciente demanda se ha ido popularizando el uso de otros insumos como macerados, jugos, infusiones, entre otros. A los cocteles que usan estos productos y se inspiran en el chilcano debemos llamar “achilcanados”, como los que alista Renzo Amaya en la barra de Mayta.

 

 

*Artículo originalmente publicado en la revista Catering & Gastronomía edición 4.

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