Mistura: más allá de la sazón

Escribe Manuel Cadenas Mujica

 

Falta menos de un mes para que se celebre la feria gastronómica más importante de América Latina, y pese a que en los últimos años se ha evidenciado cierto desencanto local en las redes sociales, no se han perdido del todo las expectativas sobre lo que ocurrirá en la novena edición de Mistura. Menos ahora que entre los cocineros a quienes se ha encomendado tareas de liderazgo se encuentra Palmiro Ocampo, que suma a su nítido perfil de vanguardia culinaria la clara conciencia sobre responsabilidad social que toca a la gastronomía nacional.

Nieto de la legendaria Teresa Ocampo, una de las tareas que se ha echado al hombro desde su flamante Bistró 1087 y su ONG Ccori es la del reciclaje de alimentos, al usar en su carta aquellos elementos –cáscaras, semillas, vísceras, etcétera– habitualmente considerados y desechados como “merma”. Eso habla de su profundo respeto hacia los insumos, pero también por los comensales socioeconómicamente menos favorecidos. Como decía la abuela, “lo que el rico bota, el pobre lo recoge”.

De ese mismo espíritu quiere contagiar a Mistura. Por ejemplo, al desarrollar su anunciado evento piloto “Mistureritos del mañana”. La iniciativa que lidera junto a su esposa Anyell consiste en una serie de actividades a través de las cuales los niños toman contacto con el sabor de una manera distinta. Por ejemplo, con un Taller del Gusto encomendado a Karissa Becerra y La Revolución para que los pequeños participantes aprendan a reconocer los productos de la tierra de la mano con los propios productores, apreciando sus procesos. Una experiencia inolvidable para cualquier edad.

Apoyan a Palmiro en esta iniciativa no solo La Revolución de Karissa Silva (un movimiento embarcado en la tarea de la reeducación del sabor), sino también Make Sense y Cultiva Lima. Su propósito es lograr que los niños vean la gastronomía con otros ojos, que comprendan que no se trata solo de comer y decir qué rico el chancho al palo, sino de descubrir el vínculo cotidiano y sagrado que se establece con quienes están detrás de los platos, las cocinas y las recetas, el lazo con la tierra y con quienes la cultivan y la cuidan.

Si Palmiro y todos quienes lo acompañan consiguen redimensionar los alcances de la feria gastronómica más importante del país y la región a través de esta inoculación de nuevas ideas y perspectivas entre comensales y organizadores, cualquier desencanto podrá diluirse paulatinamente, en la medida en que también se recuperen los valores que inspiraron en su momento a Gastón Acurio y sus colaboradores a crear este espacio gastronómico.

Felizmente el gastroturista extranjero mantiene intacto su interés en la feria; pero como se sabe, eso no se puede sostener en el tiempo si los mistureros locales de hoy y los mistureritos del mañana no encuentran una razón más profunda que la sola sazón.

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