El Niño Costero: ¿Y dónde está la alianza cocinero–campesino?

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

Cuando se habla de gastronomía peruana, es grande la tentación de referirse únicamente a lo que sucede en el pequeño círculo de restaurantes que figuran en las listas mundiales, o reducirla al recetario criollo o regional, o también a pensar solo en ferias y festivales. Y olvidar que gastronomía peruana es, principalmente, aquellos insumos que han dado origen a través de los tiempos a sus potajes y técnicas; es considerar –como se ha intentado en los últimos años– como pieza primera y fundamental de la cadena de valor gastronómica al esforzado agricultor. Por lo tanto, la situación de emergencia que vive el país en este último mes es también una situación de emergencia de la gastronomía peruana.

“Ríos, quebradas… es mi Perú”, el verso del vals que exalta los hermosos contrastes de la geografía peruana, acaso también resalte precisamente los dos elementos que en conjunción con lo que sucede allende las “risueñas playas” y sobre “las cumbres nevadas”, han puesto en jaque durante milenios todo el desarrollo agrícola de los tercos pobladores de esta parte del mundo para convertir el desierto y la puna en las “fértiles tierras” de aquel estribillo criollo. Así lo atestiguan, por ejemplo, los mochicas, entre el siglo I y VIII después de Cristo. National Geographic hace un relato muy interesante del impacto de El Niño en su desaparición.

Si un pueblo del Antiguo Perú ha dejado un legado gastronómico valioso, han sido los mochicas. Tras el hallazgo de la tumba del Señor de Sipán ha salido a la luz importante información sobre su gastronomía. Sofisticados como eran disfrutaban de langostas, lenguados, corvinas, peces ojo de uva, sardinas, pejerreyes, anchovetas, tortugas marinas, calamares, conchas blancas y negras, pulpos, cangrejos. También de venados andinos, patos, curiquinque (el ave sagrada de los incas) y pava aliblanca. También disfrutaron de caracoles de tierra, ancas de rana, cuyes, granadilla, lúcuma, chirimoya, guanábana, pacay, pepino, berenjena, maracuyá, tumbo, troja de algarrobo, poroto, tuna, palta, guayaba, loche, camote, yuca, papa, achira, maní, frejol, zapallo, mashua, coca, ajíes y rocotos, y en el centro de su mesa, del choclo peruano. Instrumental importante de su trabajo culinario –en el que incluso trascendió el nombre del mítico cocinero Occhocalo– fue el batán.

¿Suena demasiado conocida esa despensa? Pues su escasez debida al severo fenómeno del Niño del 750 dC. y a los cambios climáticos que acarreó fue tan dramática que marcó el fin de toda una era.

Sin duda no ocurrirá eso en esta ocasión, pero no se ha sopesado todavía el impacto que efectuarán sobre este eslabón imprescindible de la gastronomía peruana las lluvias y huaicos de este Niño Costero. Los datos del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), hablan de hasta el momento 8600 hectáreas de cultivos afectadas, y no están consideradas las que hayan sufrido pérdida por las recientes lluvias en Lambayeque, Piura y Tumbes, donde el cultivo del banano, cacao, café, arroz y maíz es intensivo. Imposible cuantificar el daño para los agricultores, ha referido el ministro, para lo cual cada Dirección Regional de Agricultura debe establecer los montos en función al tipo de cultivo. Parte de la pérdida es obra de las propias inundaciones, parte de la intransitabilidad, que ocasiona que los productos se malogren sin llegar a destino.

No haremos un recuento pormenorizado de todo lo que se ha perdido o se ha visto seriamente afectado de Tumbes a Tacna, por referirnos solo a la costa. Pero aun cuando (en un supuesto improbable, pues echemos un ojo a lo ocurrido con la subida de precio del limón) la tragedia de los agricultores no afectase al sector de la restauración porque este ha encontrado sucedáneos o alternativas para paliar la escasez, si verdaderamente se considera al agricultor el pilar de la cadena gastronómica –y esa declaración no es solamente parte del discurso políticamente correcto– entonces la gastronomía peruana sí tendría que declararse en emergencia, para ofrecer así su apoyo tanto a las tareas de recuperación de las zonas de cultivos como a la prevención de desastres que nuevamente lo expongan a desgracias como las que está viviendo.

Tomemos el ejemplo del cacao. La provincia de Morropón, la más afectada por las lluvias y huaicos en Piura, y cuya capital es la mítica Chulucanas, es también una de las principales zonas productoras de los finos cacaos piuranos que han dado renombre a este cultivo en el mundo. De su distrito de San Juan del Bigote, principalmente de la zona de La Quemazón, han surgido los campeones mundiales. Los mejores chocolatiers del mundo tienen el ojo puesto en el cacao blanco de Morropón, y de ahí surgen también grandes chocolates nacionales como los que produce Cacaosuyo, extensivamente utilizados por los chefs pastry del país. ¿Qué haremos? ¿Simplemente diremos “es hora de comprar el chuncho del Cusco o los cacaos amazónicos” y les daremos la espalda, o nos tomaremos a pecho lo que ocurre con estos agricultores, que vienen solicitando a sus autoridades locales las medidas de prevención necesarias, pero estas prefieren –como en San Juan del Bigote– construir estadios de fútbol?

¿Demasiado lejos? Pues aquí no más, a unos kilómetros de la “capital gastronómica de América Latina” los productores de la celebrada chirimoya de Cumbe, Callahuanca y Barba Blanca, que también nos surten de la palta fuerte –tan socorrida en la cocina criolla, nikkei y marina– no solo han perdido sus cultivos, sinos sus casas y aún sus familias.

Así como en un sentido general, quejarnos o preocuparnos en demasía por la falta de agua en los distritos de la capital es olvidar que miles de peruanos viven verdaderas tragedias donde lo han perdido todo, incluso la vida; también en un sentido gastronómico, poner demasiado el foco en la afectación que han sufrido las actividades del canal Horeca (hoteles, restaurantes, cafés) por la misma razón y por la ausencia de productos esenciales en las cocinas, es tomar a la ligera el drama del sector agrícola, de la gran despensa culinaria, olvidarnos de quienes lo apuestan todo porque sigamos teniendo disponibles frutos que muchas veces no les ofrecen la rentabilidad que necesitan, pero lo hacen por amor a una tradición.

Que la alianza cocinero–campesino no sea realidad solamente para la provisión y la fotografía, sino también para la previsión y la ayuda. Que la influencia mediática de las grandes figuras de la gastronomía nacional, con toda su red de contactos internacional, se ponga de pie y se disponga a atraer la mirada del mundo y la acción de las autoridades locales, regionales y nacionales para la reconstrucción del eslabón fundamental de nuestra cadena gastronómica: el campesino peruano.

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