Como agua –fría– para el chocolate peruano

Escribe Manuel Cadenas Mujica

 

La reciente condición –últimos quince años– del Perú como productor no solo de cacao sino de chocolates de alta calidad, de los más finos del planeta, se ha venido refrendando en las últimas ediciones del Internacional Chocolates Awards, el más prestigiado concurso de la chocolatería mundial, tanto en sus ediciones regionales como en la que incluye a los cinco continentes.

En la que se celebró en Nueva York, en abril pasado, cuyos premios fueron develados a principios de mes, la chocolatería peruana no solo ha arrasado con medallas en todas las categorías, sino que en algunas incluso marcas como Shatell se las llevaron todas, y en otras fueron premiadas marcas de Canadá, Argentina y Ecuador concursantes con chocolates elaborados con cacao peruano. Pero no todo es color cacao para el sector, pues hay una serie de factores que están jugando en contra a este fascinante despegue.

 

DOBLE DISCURSO

El primero de ellos lo vinimos conversando con productores locales y se relaciona con las erráticas políticas del Estado peruano (no hablamos solo del Central, sino sobre todo de los regionales, provinciales y distritales), cuyo doble discurso hace un daño tremendo a la producción de cacao y de chocolates finos en el país.

 

 

 

Por un lado, a través de distintos sectores, no deja de atribuirse el fenómeno y treparse al podio para la foto, mientras que por otro su falta de previsión hace padecer verdaderos vía crucis a los productores de cacao por la gran desatención en materia de infraestructura, pues el padecimiento por falta de agua como en el caso de Piura o Tumbes –donde se producen los cacaos peruanos más finos y premiados–, o por los embates del Niño, los ha dejado en condiciones de indefensión alarmantes.

Asimismo, de la mano con el USAID, mantiene una política de difusión intensiva del clon CCN-51 para promover el cultivo del cacao en reemplazo de la hoja de coca, que ha tenido escasa sino nula repercusión en la lucha contra el narcotráfico: seguimos siendo el principal productor de cocaína del mundo y el lavado de narcodólares sigue siendo uno de los “negocios” más productivos del país.

Pese al aparente beneficio para la sociedad de esta política, el precio que la biodiversidad del país está pagando por esta práctica es demasiado alto: el cacao CCN51, de características corrientes y cuya cotización es de las más bajas en el mercado mundial, se ha convertido en el enemigo principal de los finos cacaos originarios del Perú, cuyas características de aromas y sabores son altamente cotizadas por la chocolatería mundial.

Los perjuicios de la plantación de CCN51 (que ofrece como gancho a los agricultores alta productividad en corto tiempo y ya conforma el 90 por ciento de la producción peruana) no solo se originan por razones comerciales (al ser enormemente más barato, es este cacao el preferido por la gran industria de golosinas “achocolatadas”, que incluye porcentajes por debajo del 6 por ciento en sus productos, en el mejor de los casos, lo cual condena a la desaparición a los cacaos nativos), sino por la llamada “polinización cruzada”: la contaminación genética de los cacaos originarios en plantaciones contiguas a los grandes sembríos de CCN51. Una hibridación que hace más daño que bien al cacao peruano, como veremos más adelante.

 

Cacaosuyo es uno de los chocolates peruanos más premiados. Su Piura Milk se elabora con cacao de Piura.

 

 

Todo esto ha sido alertado a las autoridades incesantemente por los diversos actores de la agroindustria del cacao y de la chocolatería, tanto nacionales como internacionales, pero el Estado no escucha ni quiere escuchar… pero eso sí: se pelea por estar en la foto con los ganadores de los premios internacionales, ninguno de los cuales trabaja con este CCN51 sino con los cacaos originarios que están siendo desaparecidos por el despropósito estatal.

SINCERAR EL ETIQUETADO

A ello se suma la resistencia de los sectores reguladores para sincerar el etiquetado de los productos de la gran industria, que insiste en confundir a los consumidores al llamar “chocolate” a productos que son apenas golosinas achocolatadas con muy bajos porcentajes de cacao, que ni siquiera se informan en el rotulado. Los chocolateros de verdad están haciendo presión para lograr una normativa que diga la verdad al respecto, acorde con los estándares mundiales al respecto.

Como si esta situación interna no fuese suficiente, el diario digital Gastronomía&Cía da a conocer los resultados de una investigación que habrían realizado en conjuntos “expertos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y la Universidad de Florida”, y según el cual “el cacao de Perú tiene un elevado nivel de cadmio que puede afectar a la calidad del chocolate. Los expertos comentan que el cacao producido en Perú supera el umbral permitido de cadmio por la Unión Europea, llegando incluso a ser el doble del máximo permitido para los chocolates y productos elaborados con cacao”.

El diario recuerda que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera el cadmio como un carcinógeno humano, y que “según los resultados, determinados clones de las plantas pueden acumular una gran cantidad de cadmio, hasta el punto de suponer una amenaza para las exportaciones y la calidad del chocolate que se elabore”.

 

Shatell ganó la medalla de oro al 'Mejor de la competencia' por su barra Chuncho 70% (Foto: Mary Sáenz / LYG)

 

Tales expertos habrían comentado que “el cacao producido en Perú supera el umbral permitido de cadmio por la Unión Europea, llegando incluso a ser el doble del máximo permitido para los chocolates y productos elaborados con cacao (…) El 1 de enero del 2019 en la UE se actualizará el reglamento que regula el nivel de cadmio presente en los alimentos, siendo los niveles más bajos que los actuales, si no se soluciona el problema, difícilmente se podrán aceptar partidas de cacao de este país”.

QUE SE VAYA EL CCN-51

Pero lo que más llama la atención de este trabajo, que habría analizado plantas de cacao y sus semillas en 70 plantaciones del país en Tumbes, Piura, Cajamarca y Amazonas, Huánuco, San Martin, Junín y Cusco, es la afirmación de que “algunos híbridos pueden ser más productivos, pero también acumular una mayor cantidad de cadmio”. No así en cambio cuando “la principal variedad utilizada es la CCN-51, clon que si está en combinación con otras variedades de clones, provoca una mayor acumulación de cadmio. Por el contrario, si en la plantación solo está presente esta variedad, la acumulación es mucho menor”.

Cuidado que la sugerencia que se pretende derivar de este trabajo sea que la salida para el Perú es destruir todas sus plantaciones originarias y reemplazarlas por el CCN-51, como desearían las grandes transnacionales de las golosinas achocolatadas.

Esa pretensión que señala el ecuatoriano Santiago Peralta, de Pacarí (en contundente entrevista que pronto publicaremos), de convertir al Perú y a los países de América Latina –donde se originó el cacao y que conservan las variedades más finas del mundo–en otra Indonesia, el gran productor de cacao con mano de obra y costos a precio de esclavitud, que surte a estas grandes industrias; atemorizada como dice el peruano Víctor Padilla, de Dreams of Eva, por la creciente demanda de los chocolates artesanales bean to bar (de la plantación a la tienda, sin intermediarios) en los mercados europeos.

Al contrario: lo sensato sería iniciar la paulatina pero pronta desaparición del CCN-51 de los cultivos locales, antes que termine por arrasar con los finos cacaos originarios.

Que nadie le eche agua fría al gran cacao y chocolates peruanos.

 

Mire el vídeo de nuestro #EDITORIAL a continuación:

 

 

 

 

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