Un Capitán a órdenes del pisco

  Clásico, versionado, simple, triple, doble, con los galones y orígenes que se le quieran atribuir, lo cierto es que este tradicional coctel pisquero ha renacido y se ha convertido en una de las más distinguidas y aplaudidas opciones de las barras peruanas.

 

 

 

Texto y fotos: Mary Sáenz /  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

 

Partida de nacimiento no tiene, pero sí varias historias detrás, como aquella que lo ubica en la sierra de Puno, con el “20 centavos” que supuestamente se tomaba “a la salud del capitán”. Otras lo señalan chalaco, en el Callao de principios del siglo XX, en la ola de inmigrantes italianos, mayormente genoveses, que asentaron costumbres y gastronomía en sus predios, con tanta influencia en las nuestras. Esta teoría parece encontrar respaldo en las investigaciones de José Antonio Shiaffino, según quien desde los años veinte podía encontrarse en las cartas de antiguos bares de la Provincia Constitucional, como La Poetisa, el Rovira, El Chalaquito Bassi & Lago Marsino, Piatti y el Bar Samuelito. También abonan a tal versión las investigaciones de Guillermo Toro-Lira, con cita de un registro del Bar Morris fechado el 12 de octubre de 1924, perteneciente a Juan Bernales: “El capitán es el mejor trago… con cebolla”.

 

Merece especial atención un artículo publicado por el exministro de Educación Nicolás Lynch en el diario La República (“Para beberse un capitán”, 1 de febrero de 2007). Según relato de su padre, la primera vez que lo bebió fue “en la década de 1930 en el bar que quedaba en lo que posteriormente fue el teatro La Cabaña, detrás del actual Museo de Arte”. Se refiere al famoso restaurante en el Parque de la Exposición de principios del siglo XX. Además, fue su padre quien le enseñó a prepararlo, mezclando partes iguales de “pisco puro no aromático (algunos prefieren el quebranta) y vermut rojo, mezclados en el vaso donde se van a tomar, sin la intervención de la coctelera o el vaso de bar, que sirven habitualmente para mezclar o batir los cócteles agitándolos”, refiere.

 

Tal valioso aporte congenia con el que debemos a Guillermo Thorndike, en su magnífico libro sobre los inicios de La Prensa, el primer tomo de sus truncas memorias titulado Ocupación, testigo: La edad del plomo (Universidad de San Martín de Porres, año 2000). También se ocupa de este coctel en una anécdota que involucra al legendario periodista Alfonso Tealdo (quizás alguien recuerde su programa en Canal 5, en la década de los 70 y 80, Tealdo Pregunta) y “dos capitanes triples” preparados “mitad pisco, mitad Cinzano, una cáscara de limón y una pasada por hielo” en el céntrico bar El Hueco en la Pared, en el año 1961, días antes del nacimiento y muerte prematura de El Diario. En su deliciosa crónica menciona también que los capitanes –el entonces pulpín ya se había despachado unos doce con el veterano Tealdo, cada cual acompañado de choros a la chalaca– venían con su yapa.

 

En el Olé Bar de San Isidro aún se respeta el gusto del escritor norteamericano Ernest Hemingway (Foto: Mary Sáenz)

 

Estas referencias: la de Schiaffino, la de Lynch, la de Thorndike, tienen el valor de ser recuerdos ajenos a la nueva puesta de moda del coctel y al boom de la gastronomía, lo que los libra de cualquier contaminación contemporánea, los hace genuinos. Así, el capitán se muestra acompañando nuestra historia sobre todo por influencia italiana y por la llegada del vermut, antes que  –como se cree entender hoy– por un parentesco con el Manhattan norteamericano. Pero seguimos y quizás seguiremos en el territorio de las especulaciones.

 

 

LOS GALONES DEL CAPITÁN

 

En cuanto a la receta, parecer haber sido siempre la misma, aunque las proporciones de pisco y vermut variaban de acuerdo con el público. Shiaffino asegura que su amigo Humberto Currarino Cámere le comentó antiguamente el servicio de un Comandante en proporción de dos medidas de pisco por una de vermut rosso, que era “solo para hombres”; distinto al del Capitán, que indicaba una medida de pisco por tres de vermut rosso, apta “para todos”; y también al del Teniente, preparada con una medida de pisco y cuatro de vermut rosso, “solo para mujeres”. Además circulan la versión extra dry, con dos medidas de pisco y una de vermut rosso; el tradicional o clásico, con una de pisco y una de vermut rosso; y el Dulce, con una de pisco y dos de vermut rosso. Eso sí, se acompañaba con aceituna o cebollín.

 

Hoy el capitán ha vuelto a ponerse a órdenes del pisco y no hay barra que no incluya por lo menos uno clásico o de autor en la carta. En el Olé Bar Restaurante (Pancho Fierro 109 – San Isidro), se alista uno de los mejores de Lima según Fede Cuco y Andrés Rosberg. Se asegura allí que se respeta el gusto del escritor norteamericano Ernest Hemingway: vermut rosso, vermut extra dry y piel de lima. Se sirve en proporciones aproximadas de tres cuartas partes cada insumo, en una copa Martini, con un refilo en paciente y gélida espera sobre una hielera que mantiene la temperatura.

 

En Superba se mantiene la receta y presentación de Augusto Duffó (Foto: Mary Sáenz)

 

En su nueva etapa, el Superba (Av. Petit Thouars 2884, San Isidro) Alhelí Castillo y su primo Juan Duffó se propusieron mantener la tradición del tío Augusto Duffó y se decantan por una medida de pisco quebranta de la casa con dos de vermut rosso, servidos en vaso kero acompañados de una cucharita y rodaja de limón. Sin mucha complicación, pero sí mucho de conocimiento, este capitán clásico va muy recomendado por expresivo y dulce. Se puede pedir, incluso, con el premiado pisco Paca Paca o con la cepa preferida.

 

 A CUADRARSE FIRMES

 

 Hablemos un poco del capitán “a su manera”, de autor. Las tendencias y creatividad de los cantineros se han aplicado también a este coctel, con el aplauso de unos y el recelo de otros. Desde pieles, cerezas, licores y bitters, hasta técnicas como la que usó Aarón Díaz para su Capitán Negro (creado para el menú degustación de Astrid & Gastón Lima 15).  Este capitán, tenía tres versiones: uno reposado durante cinco días en botella de vidrio con cáscaras de toronja y elaborado con base en pisco acholado, vermut rosso Cruz Conde, Campari y toronja; los otros dos reposados durante cinco días también –la misma mezcla– pero añejado durante un año en barricas de roble usadas previamente para vino. En PiscoBar (Av. Petit Thouars 5390, Miraflores) Ricardo Carpio ofrece el Capitán AQP, para el cual usa pisco Torre de la Gala, vino de uva borgoña (en reemplazo del vermut) de Torre de la Gala y naranja.

 

Quizás mi querido capitán no tenga partida de nacimiento, tal vez sea primo del Manhattan como se cree o a lo mejor los italianos hayan echado mano del pisco en lugar de su apreciada grappa. Como sea, clásico o versionado, lo cierto es que nuestro capitán se ha abierto paso y se ha convertido de uno de los cocteles más distinguidos de nuestras barras. Habrá que cuadrarse bien firmes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Artículo originalmente publicado en la revista Catering y Gastronomía, edición N°6-2016

 

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