Mendoza es una ciudad apasionante. A pesar de las huellas que ha dejado la crisis argentina, esta capital del vino conserva ese talante romántico que le otorga su doble carácter provinciano y cosmopolita, de calles arboladas, gentes amables, trato cordial y generoso y ritmo pausado, que no aletargado.
Escribe: Manuel Cadenas Mujica
Escribe: Manuel Cadenas Mujica- Director Fundador 
En una estupenda iniciativa del Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) de invitar al periodismo nacional para un Taller Pisco para Comunicadores, el especialista en mercado de piscos y vinos Mario Vingerhoets proporcionó a la audiencia interesantes estadísticas acerca del destilado nacional en su ponencia sobre el Mercado del Pisco. Los datos permiten algunas reflexiones sobre lo que viene sucediendo principalmente en los últimos ocho años y desmitificar algunas premisas sobre el camino comercial que debe tomar nuestra principal denominación de origen. Al hablar sobre las ventas formales y exportaciones de 2005 a 2014 puede observarse que el año 2010 significó un momento histórico en el consumo interno de pisco. Como señaló en su momento Produce, se produjo un verdadero salto de 17 por ciento (2,5 millones de litros), con casi quinientos mil litros más que el año anterior. Muy significativo pues en los cinco años anteriores el ritmo de crecimiento había sido sostenido pero mucho más lento. Desde 2010, en cambio, el ritmo ha sido exponencial, hasta duplicar en 2014 el consumo de 2009, con 4,1 millones de litros. Por otra parte, al hablar sobre el consumo de destilados en el Perú se aprecia nítidamente cómo el ascenso del pisco ha golpeado poderosamente el consumo de ron. Según la fuente IWRS (que maneja cifras distintas de las que mencionamos párrafo arriba –provenientes de Sunat– y menos actualizadas), en 2005 se vendió alrededor de 9,5 millones de litros de ron contra menos de 3 millones de pisco; en 2006 la venta de ron desciende a 8,8 millones de litros mientras la de pisco sube a 3,5 millones y en 2009 la de ron cae a su punto más bajo con 6,8 millones mientras la venta de pisco sigue en ascenso hacia los 4,9 millones de litros vendidos. El ron se recupera en los años siguientes, pero el pisco le sigue los pasos de cerca, pues en 2012 en ron habría vendido 8,1 millones de litros mientras el pisco 6,5 millones.{jathumbnail}{jathumbnail off} También se observa que el whisky, si bien ha conseguido salir del letargo desde 2010, gracias a la intensa promoción que se desarrolla de parte de las marcas, sigue rezagado respecto del pisco, con 3,5 millones de litros en 2012. El vodka todavía mantiene un perfil muy bajo con un millón de litros. Señala Vingeshoets que en el ranking de atributos que ha conseguido este posicionamiento del pisco en el mercado interno se mencionan en primer, segundo y tercer lugar, sucesivamente, como factores decisorios, el sabor, aroma y la ausencia de resaca. Otros atributos tomados en cuenta al momento de la compra son la marca, la procedencia, y el color. Y sobre las formas más populares de consumo se menciona que el 90 se desarrolla en coctelería, mientras solo se consume pisco puro en un 10 por ciento. Pero el experto también ha ofrecido información respecto de las ventas de pisco en el exterior, que tanto entusiasman a algunos, principalmente en el Estado. Se puede observar que el año 2010 significó también un repunte importante (de 231 millones a 315 millones), aunque no en la medida que en 2012 (con 619 millones de litros), cuando se produce el salto en las exportaciones, ni en las de 2014 cuando alcanza los 726 millones de litros. ¿Cómo se produjo este prodigio? Pues nada menos que con el crecimiento de la exportación al vecino del sur, Chile, quien desplazó a Estados Unidos como principal destino de las exportaciones “pisqueras” (ya explicaré las comillas). Toda esta data demanda una lectura atenta. Primero, para entender el proceso interno, pues el repunte del consumo local a partir de 2010 no ha sido obra de la casualidad. No es fortuito, por ejemplo, que haya empezado precisamente el año en que se lanza una iniciativa tan exitosa como la Semana del Chilcano, que se propuso posicionar entre los consumidores un coctel cuyo potencial para difundir el pisco resultó mayor que el del pisco sour, tanto en lo que respecta a un mayor volumen como en lo relacionado a la calidad del insumo. Otro factor importante ha sido también la difusión de una mayor oferta de marcas de pisco, algunas nuevas y juveniles como Cuatro Gallos; otras consideradas de culto como Cholo Matías o Don Amadeo; otras más con un trabajo de imagen muy poderoso y enorme inversión como Portón; y otras más recientes pero con pronto arraigo por su calidad, como Paca Paca. Otros factores que han ayudado a este segundo aire en el repunte del pisco –podríamos hablar de una segunda etapa en el resurgimiento de nuestro espirituoso– son la enorme cantidad de premios obtenidos en el exterior, la aparición de iniciativas de difusión privadas como La Magia del Pisco, guías de pisco como la Mixmade, la atención de los medios de prensa, el surgimiento de una nueva generación de bartenders con roce internacional preocupados por el pisco y, principalmente, el lugar cada vez más creciente que tiene el consumo de pisco en el circuito gastronómico de bares, hoteles y restaurantes. Y todo ello a pesar de la escasa o nula regulación de los organismos públicos y privados encargados de eso. Todo ello nos habla de un camino por transitar cuya fluidez está más que demostrada. El mercado potencial interno es más interesante de lo que se supone y no obstante al peso muerto que significa la insistencia de algunas poderosas marcas y bares por lanzar sus precios cuesta abajo –que si bien les asegura supervivencia a corto plazo, les negará sostenibilidad a mediano y largo–, factores como el ranking de atributos permiten advertir lentos pero decisivos cambios en los hábitos del consumidor local orientados hacia la calidad del producto antes que a su precio. Tanto así que muchas marcas identificadas con precios bajos han empezado a lanzar líneas de piscos de más alta performance. Como saben los entendidos en vino, el camino de la calidad es siempre irreversible. Pero por otra parte, podemos advertir que, en lo que respecta al crecimiento en los mercados externos, la poderosa proyección del mercado interno hace innecesarias e injustificables argucias como las que se observan en la exportación hacia Chile, cuyas cifras no deben incluirse en las cifras de exportación pisquera debido a que el producto peruano no sale bajo la protección de la denominación de origen pisco y nadie puede garantizar que dichos embarques sean, efectivamente, pisco, con lo cual se produce un doble engaño al consumidor y se pone en peligro el prestigio de la DO. Desde luego, las marcas involucradas tienen todo el derecho de exportar su producto hacia ese país o cualquier otro y llamarle como deseen, pero lo que no pueden reclamar es que se les incluya en la data oficial pues han renunciado voluntariamente al estatus y protección que les otorga el Estado peruano. No incluyéndose esta exportación vemos que, por el momento, el mercado interno es más interesante que el externo, y hay que afianzarlo en el camino de la calidad. También del piscoturismo, pues como conversaba con un importante productor, su margen de ganancia es mucho mayor cuando vende en su propia bodega que cuando sale al exterior. Al fin y al cabo, todavía hay mucho camino por recorrer si tenemos en cuenta que ese salto en el consumo local representa, según la información proporcionada por Mario Vingerhoets, apenas 0,22 litros de pisco per cápita por año, en comparación con los 2,4 litros de Chile.
Cuando hace cinco años lanzamos La Yema del Gusto, hablar de un medio de comunicación digital gastronómico significaba de seguro ser confundido con un directorio de restaurantes o una página web de recetas. Para muy pocos la gastronomía significaba lo que para nosotros: una enorme cadena de valor que empieza en el sector agropecuario y acaba en los manteles largos recién después de pasar por la industria alimentaria, la industria de las bebidas, los vinos y piscos, los productores de artículos gourmet, las instituciones educativas –de cocina, de bartendería, de sumillería– y muchas otras áreas conexas, a las que había que articular y, en lo que a nosotros respecta, noticiar.
Pese a todos los contratiempos, se realizó en Ica el Concurso Nacional del Pisco 2015. La lectura de este certamen y sus resultados es muy difícil, por lo intrincada de la situación que atraviesa el sector, pero sin duda la crisis de institucionalidad golpeó en parte su realización, que sintió la baja de algunas marcas que decidieron no participar, entre ellas un grupo arequipeño que lo anunció mediante una carta hecha pública. No obstante, se debe resaltar el trabajo entusiasta de los catadores oficiales y aspirantes, y algunas decisiones importantes tomadas en el marco de los tres días que duró el concurso.
La Yema del Gusto ha tenido acceso a una información que compromete seriamente al sector pisquero, y sobre lo cual ha publicado un detallado reportaje, dando acceso a toda la documentación a sus lectores. Se trata del evidente enfrentamiento entre Indecopi y el Consejo Regulador del Pisco, en el que lamentablemente es nuestro espirituoso quien tiene todas las de perder, porque como señalo en el titular se corre el riesgo de tirar la bañera del pisco con el niño adentro. Paso a explicar por qué.
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