Cuando hace cinco años lanzamos La Yema del Gusto, hablar de un medio de comunicación digital gastronómico significaba de seguro ser confundido con un directorio de restaurantes o una página web de recetas. Para muy pocos la gastronomía significaba lo que para nosotros: una enorme cadena de valor que empieza en el sector agropecuario y acaba en los manteles largos recién después de pasar por la industria alimentaria, la industria de las bebidas, los vinos y piscos, los productores de artículos gourmet, las instituciones educativas –de cocina, de bartendería, de sumillería– y muchas otras áreas conexas, a las que había que articular y, en lo que a nosotros respecta, noticiar.
Pese a todos los contratiempos, se realizó en Ica el Concurso Nacional del Pisco 2015. La lectura de este certamen y sus resultados es muy difícil, por lo intrincada de la situación que atraviesa el sector, pero sin duda la crisis de institucionalidad golpeó en parte su realización, que sintió la baja de algunas marcas que decidieron no participar, entre ellas un grupo arequipeño que lo anunció mediante una carta hecha pública. No obstante, se debe resaltar el trabajo entusiasta de los catadores oficiales y aspirantes, y algunas decisiones importantes tomadas en el marco de los tres días que duró el concurso.
La Yema del Gusto ha tenido acceso a una información que compromete seriamente al sector pisquero, y sobre lo cual ha publicado un detallado reportaje, dando acceso a toda la documentación a sus lectores. Se trata del evidente enfrentamiento entre Indecopi y el Consejo Regulador del Pisco, en el que lamentablemente es nuestro espirituoso quien tiene todas las de perder, porque como señalo en el titular se corre el riesgo de tirar la bañera del pisco con el niño adentro. Paso a explicar por qué.
Insisto en que las luces de los premios San Pellegrino no tienen por qué opacar el trabajo de los chefs y restaurantes que resultan nominados todos los años. Lo digo porque, como es sabido, los criterios con que se realiza esta selección no son, precisamente, los más rigurosos según los estándares que la crítica gastronómica espera –lejos, por ejemplo, incluso de las estrellas de Michelin, también cuestionadas–, y han sido ampliamente desmenuzados por autores peruanos y extranjeros; no obstante, los establecimientos y cocineros allí considerados, con todo y ser parte en muchos casos del jet set gastronómico, también son reconocidos local e internacionalmente por realizar una labor de rescate de los insumos de sus respectivos países y regiones mediante la dedicada investigación. Es el caso de Virgilio Martínez, por ejemplo.
Escribe: Manuel Cadenas Mujica Nadie quiere echar un chorro de agua fría al entusiasmo que produce saber que, por segundo año consecutivo, el chocolate de la empresa estadounidense Theo Chocolate, elaborado principalmente con el cacao de la cooperativa piurana Norandino, ganó el concurso Best New Product and People’s Choice in Food Category. Sería tan disonante como regatear méritos a la estupenda chocolatería de marcas peruanas como Dreams of Eva, que también han destacado en concursos internacionales. Sin embargo –sobre todo ahora que se anuncia el VII Salón del Cacao y del Chocolate del 2 al 5 de julio– es necesario ubicar estos logros en el contexto interno en el que la industria chocolatera no termina de establecerse y consolidarse por diversas razones, pese a toda la prosperidad que tendría que corresponderle.
Quienes suponían que el brillo de la gastronomía peruana se mantendría solo mientras se siguiese frotando la lámpara del genio Acurio habrán de reconocer que se equivocaron. No porque él haya perdido la magia, sino porque otros fuegos lucen también potentes y con fulgor propio, como el de Virgilio Martínez y Central. Mejor restaurante de América Latina en los premios regionales S. Pellegrino 2014, mejor restaurante del Perú por ese mismo listado y puesto 15 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, además del primer lugar en el listado Summum por tercer año consecutivo, el chef y su propuesta están indudable y merecidamente en su mejor momento.
Al pensar en la séptima edición de la feria Mistura que se avecina, me vino a la memoria la frase que un viejo amigo publicó en su muro de Facebook porque su padre la repetía con frecuencia: “En todo acto o emprendimiento, con solo empezarlo, ya recorriste la mitad del camino”. ¿Por qué la asociación de ideas? Porque cuando nos toca intentar una valoración de esta iniciativa, sea de lo que ocurrió en la edición 2013 o lo que se anuncia para la 2014, a veces olvidamos ese ingrediente que nos permite tomar perspectiva y nos ponemos más exigentes de lo que quisiéramos si nos hubiera tocado a nosotros emprender ese rumbo, materializar ese proyecto durante siete años consecutivos.
Negar que el pisco esté viviendo un resurgimiento importante en la última década sería absurdo y mezquino. El solo hecho de que se le dedique cada vez más espacio en los medios –como LYG, por ejemplo– lo confirma, pero más aún los centenares de marcas que han salido al mercado en ese periodo, la difusión en eventos y campañas públicas que han incidido poderosamente en los cambios de hábito del consumidor local e incluso las cifras de exportación con todos los bemoles que estas tienen. Sin embargo, situaciones tan críticas en el sector, como la adulteración flagrante e impune, nos obligan a preguntar con toda justicia quién controla en verdad el pisco y si, en vista de todo lo ocurrido, es cierto que necesitamos un consejo regulador.
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