La Yema del Gusto nació para hacer periodismo gastronómico. En su primera editorial, lo proclamó como su bandera. Pero, ¿en qué consiste esa labor? ¿Es cierto que todo periodista gastronómico debería aspirar a ejercer la crítica gastronómica porque, de otro modo, no ha alcanzado el pináculo de su labor profesional? Ahora que se empieza a reflexionar al respecto, como ha ocurrido en una serie de conferencias impulsadas por Gastón Acurio en el marco de la inauguración de la Casa Taller Moreyra, nueva sede de Astrid & Gastón, me gustaría intentar un pequeño aporte en la construcción de esta vertiente periodística que tan felices hace principalmente a quienes trabajamos en ella.
Desde que lanzamos la Semana del Chilcano, en el verano del 2010, no faltó quien interpretase o propusiese una rivalidad o competencia entre el resurrecto chilcano y el señorial pisco sour. A más de uno se le hizo agua la boca con la posibilidad del titular provocador o el motivo ideal para desatar la polémica en las redes sociales con una publicación furibunda. ¿Es verdad que son enemigos irreconciliables, dos bandos enfrentados sobre todo cuando afirmamos y reafirmamos que el chilcano es un mejor embajador del pisco? Salgamos de esa duda de una vez por todas.
El pasado 30 de octubre, la Unión Europea reconoció a favor del Perú la Indicación Geográfica Pisco (aguardiente). La noticia la dio a conocer Jaime Marimón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, a través de las redes sociales, y ha sido entendida por algunos como una noticia alentadora. Pero, en realidad no hay mucho que celebrar, pues esa misma resolución reafirma el reconocimiento de la denominación de origen para Chile incluida en la Declaración Conjunta del año 2002, la cual reza: “La Comunidad reconocerá la denominación de origen Pisco para el uso exclusivo de productos originarios de Chile. Esto de ninguna manera perjudicará los derechos que la Comunidad pueda reconocer, además de Chile, exclusivamente a Perú”.
Cuando se ha tenido el éxito que ha tenido Mistura desde su primera edición, el gran desafío no consiste en repetirse, sino más bien en no hacerlo. No por aquello de que toda repetición es una ofensa, sino más bien porque las expectativas que se colocan sobre la organización crecen tanto año a año de parte del público, la prensa y el sector gastronómico, que pueden en ocasiones acabar rayando en lo desmesurado y hasta en lo insensato. Para esta quinta edición, precisamente, las demandas subieron como la espuma. Pero hasta donde podemos observar al segundo día de la feria gastronómica más importante de América Latina, con el nuevo emplazamiento y distribución en mundos se abre una nueva perspectiva muy promisoria.
Si los peruanos no cuidamos nuestra denominación de origen pisco, ¿quién lo hará por nosotros? Por eso, hace varios meses ya que La Yema del Gusto viene insistiendo en temas relacionados al espirituoso nacional, de cuya singularidad tanto nos jactamos. Pero también así como procuramos poner el dedo en las heridas (pues, como dicen, la verdad duele una sola vez, pero la mentira duele toda la vida), también celebramos cuando se producen medidas concretas a favor de la bebida de bandera. De ambas hemos informado: la decisión de Indecopi de abrir expediente por presunta violación del reglamento de la DO pisco al denominado “pisco bidestilado” Rotondo y también a quienes resulten implicados (Wong y Tottus); y el anuncio de los organizadores de Mistura de darle espacio relevante ya no solo a los bares pisqueros emblemáticos sino también a los productores artesanales de pisco de las cinco regiones. ¿DE “BIDESTILADO” A “BIETIQUETADO”? {jathumbnail}{jathumbnail off} En el primer caso, la flagrancia de la falta, confirmada públicamente por la propia bodega aduciendo “desconocimiento” y expuesta sin lugar a dudas en las etiquetas y envases del “pisco bidestilado”, hizo pensar que se tomarían medidas inmediatas. Sin embargo, el Consejo Regulador se encargó de aclarar que el proceso preliminar en Indecopi era reservado y que no habría pronunciamiento hasta no realizar las pericias correspondientes. Eso demoró poco más de dos meses (la primicia periodística se publicó en LYG el 2 de junio: http://localhost/layemadelgusto/piscos/pisco-bidestilado-destapa-crisis-en-sector-pisquero), tras lo cual se ha anunciado que la investigación incluirá la apertura de expedientes también a los canales de distribución, aunque solo se menciona el “pisco bidestilado” de Rotondo de la variedad torontel, cuando todas las pruebas señalan que fueron cuatro variedades: Italia, moscatel, torontel y quebranta (véase nuestra foto). Ya tendremos ocasión de comentar los expedientes en detalle, pero de inmediato entusiasma que los organismos regulatorios demuestren verdadero interés para evitar esta clase de atropellos a la DO. {jathumbnail}{jathumbnail off} Sin embargo, quedan preguntas no respondidas. Una de ellas apunta a conocer si aquel lote de falso “pisco mosto verde bidestilado” en las variedades torontel, moscatel, italia y quebranta ha sido confiscado en su totalidad para que jamás se vuelva a comercializar como pisco, y no solo retirado de circulación, que fue lo que hizo a los pocos días Wong, Metro y Tottus. Como demostramos en exclusiva hoy en las fotos que acompañan esta editorial (tomadas en la tienda Wong de Benavides, Miraflores, la mañana de este sábado 17 de agosto de 2013, nueve días después del anuncio de Indecopi), al menos el envase tubular de aquellos “piscos bidestilados” ha vuelto a circulación, con la pegatina “Ica-Perú” sobre el mismo lugar en que antes decía “bidestilado”. ¿Pueden el Consejo Regulador de la DO Pisco o Indecopi garantizar que ese retiro y ese retorno de los envases no signifique que el producto ha sido reembotellado por la bodega, puesto que como señaló Jaime Marimón, no existen los recursos para realizar los análisis físico-químicos que determinen si el “pisco” en cuestión ha seguido todos los procesos normalizados?{jathumbnail}{jathumbnail off} DE ARTESANALES A BOUTIQUE Pero ya que por el camino de la regulación y la sanción de los malos productores se avanza lento aún, está la otra vía de promoción de los piscos que hacen bien las cosas, que custodian una tradición y una hechura con cuatrocientos años de historia, sin que eso signifique que se trate de productores que le dan la espalda a los aportes de la ciencia enológica y afines. Además, el calificativo "artesanal" no calza en todos los piscos que, con alegría hecha propia, participarán del espacio que Mistura dará este año, con el trabajo paciencioso del chef Flavio Solórzano, cuyo espíritu enjundioso conocemos todos. Por esa razón, me tomo la libertad de proponer que se les llame de una vez "piscos boutique", termino que unifica no solo procesos manuales y tradicionales (pisas, uso de botijas o tinajas, etcéterta), sino también y sobretodo cuidado puntilloso de la trazabilidad: amor por la uva y la vid (propia y ajena), selección de frutos, manejo de temperaturas, corte exacto, guarda paciente, embotellados y packing esmerados, búsqueda de estilo y expresión, entre otros. En suma, buena fruta, buen proceso, honestidad y creatividad. La difusión de nuestros piscos boutique resulta, si todos los actores de la cadena gastronómica pudieran entenderlo igual que Mistura, la perfecta estrategia para enfrentar a quienes a fuerza de la adulteración y la publicidad engañosa, han hecho creer a una gran porción de los peruanos, que esas pociones insufribles y rascabuches son en manera alguna "pisco". Conociendo nuestros piscos boutique (artesanales o de manufactura más industrial incluso) los peruanos nos vacunamos de esos brebajes nefastos. Porque si no somos nosotros mismos quienes cuidamos de nuestra DO pisco, ¿quién lo hará por nosotros?
La presencia del pisco en Mistura no ha sido siempre la que todos esperábamos. Ni para el público ni para los productores pisqueros ni para los amantes del espirituoso peruano –entre los que nos contamos– y ni siquiera para los propios organizadores de la más importante fiesta gastronómica de América Latina. Sin embargo, ahora que se nos confirma la presencia de dos bares verdaderamente emblemáticos en la difusión de la cultura pisquera: PiscoBar de Ricardo Carpio y Capitán Meléndez de los hermanos Roberto y Fernando Meléndez, se presagia un giro de timón en esta travesía para que la gastronomía peruana tenga plena participación en todas sus expresiones y se haga justicia al comer y beber peruanos.
¿Se denigra al pisco dando a conocer la existencia de marcas que infringen la normativa de la Denominación de Origen de manera pública y abierta? ¿Se intenta derribar todo lo construido al decir que existe una crisis en el sector, toda vez que el Consejo Regulador del Pisco reconoce no tener los medios ni fondos para verificar que los productores estén usando los únicos insumos permitidos, esto es, las uvas pisqueras? ¿Son los productores de pisco o los miembros del organismo regulador propietarios de la denominación de origen, los únicos que pueden opinar o conocer la situación real de la producción pisquera?
De seguro habrán advertido los lectores de La Yema del Gusto que me convocan sobremanera las reflexiones en torno al tema pisquero y su cultura viva. Las más veces esta editorial está dedicada a ello y ahora no será la excepción, puesto que en las últimas jornadas y encuentros –virtuales algunos– con amigos que comparten conmigo las mismas inquietudes, se han clarificado algunos conceptos que, con toda seguridad, pondrán la agenda en lo que a la correcta difusión del espirituoso peruano se refiere.
Página 3 de 7

Facebook

Síguenos en Twitter

Últimas Noticias

Contacto

Director Fundador

Manuel Cadenas Mujica

mcadenas@layemadelgusto.com 

993371106

 

Editora

Mary Sáenz

msaenz@layemadelgusto.com

942723633 --> whatsapp

          

Publicidad

mcadenas@layemadelgusto.com 

msaenz@layemadelgusto.com

993371106

 

 

Jr. Kenko 240 - Dpto. 302

Santiago de Surco 

Lima 33