Escribe Manuel Cadenas Mujica El sur grande del Perú ha sido siempre tierra pisquera. Quizás –los historiadores nos desasnarán al respecto– el término “pisco” no haya estado propiamente en el vocabulario cotidiano para referirse a nuestro espirituoso en razón de su lejanía de las tierras iqueñas, pero la hechura y las costumbres pisqueras forman parte del legado cultural del Perú pos colombino, colonial y republicano. No se puede ignorar, por ejemplo, el podio estelar que correspondió en volumen y calidad a los piscos y vinos moqueguanos y vitoreños cuando el Perú era el más importante polo vitivinícola de América del Sur, en los días virreinales. Por eso, tampoco puede soslayarse el papel en la producción de vinos y piscos que ha correspondido a la heroica Tacna, que hoy con justicia será sede descentralizada del Concurso Nacional del Pisco, este dos, tres y cuatro de noviembre.
Escribe Manuel Cadenas Mujica Con casi la misma pasión que con la historia del pisco, los historiadores han ido escudriñando en las fuentes documentales en pos de referencias que permitan establecer una fecha cierta para el origen del pisco sour, el cóctel emblemático del espirituoso peruano cuyo día se celebra el primer sábado de febrero. Hasta no hace más de cinco años, las versiones que se tejían cabalgaban entre la historia, la fábula y la leyenda urbana, amparadas en testimonios de diverso calibre, desde la memoria no siempre confiable del enciclopédico Luis Alberto Sánchez hasta posibles referencias coloniales de elíxires que podrían haber sido un lejano antecedente del pisco sour, como aquella “agua de nieves” de las corridas taurinas virreinales, pasando además por los retazos de entrevistas a legendarios bartenders que laboraron por décadas en templos pisqueros como los hoteles Bolívar o Maury. De todo ello surgió una nebulosa teoría que hacía al pisco sour naciendo entre las barras de estos dos hoteles.
Escribe Manuel Cadenas Mujica Basta dar un paseo por Google y la información de la red, los diarios, revistas y la televisión, para advertir que en lo que va del último año, las noticias acerca del espirituoso peruano han ido entrando en un reposo que –a diferencia de lo que sucede con la bebida de bandera, cuyas características organolépticas suelen ponerse en punto cuando se toma un descanso– no lo favorece para nada. Tanto más cuando se observa que al sur, la industria del espirituoso chileno cobra vigor tanto en lo que respecta al establecimiento cada vez más sólido de una categoría premium como en el impulso de políticas coherentes y agresivas para la promoción internacional de lo que ellos llaman “pisco”.
“¿Y dónde están todos sus maravillosos ajíes?”, me preguntaba una exquisita periodista gastronómica venezolana que vino para Mistura mientras saboreaba uno y otro platillo del repertorio peruano. “Me dicen que esto es un ají de gallina, pero no encuentro que pique. Una papa a la huancaína, pero no pica. Ya ni el cebiche pica”. Azorado porque eche de menos algo que se supone el paladar foráneo no debería extrañar, me limitaba a explicarle a trompicones, muy a la ligera, los amoderamientos que se ha echado al diario nuestro quehacer culinario para insertarse en el concierto de las cocinas mejor reputadas del planeta. En cristiano, para tratar de agradar a todos. Lo cual, como sabemos y comprobamos, no es posible conseguir ni aquí ni en la China.
Si algo da cuenta de la vitalidad de la gastronomía peruana son sus eventos. Se multiplican como una feliz plaga. No hay quien se resista hoy a organizar alguno. Desde la más modesta municipalidad o institución hasta el magnífico Mistura o la tremenda Expoalimentaria, estas fiestas del sabor son signos de la efervescencia gastronómica que se vive en el país ahora que nos hemos redescubierto frente al espejo como los comilones más insignes, orgullosos y creativos de esta parte del planeta, bendecidos por una abrumadora biodiversidad. Sin embargo, estar ahora de cara al mundo demanda mayores cuidados a la hora de emprender estas celebraciones.
Directo a la yugular. Sin ambages. Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), puso el dedo sobre la llaga hoy en lo que significa la presencia del pisco en la fiesta más importante del sabor en el Perú y América Latina: "Esa pregunta la deben contestar los pisqueros. Hemos recurrido a todos, hablado con las diversas regiones productoras de pisco, con el Consejo Regulador, incluso contamos con el apoyo de algunas universidades. Pero desgraciadamente, hay una desarmonía entre los pisqueros, y es muy dificil armar un pabellón del pisco si entre ellos no hay armonía. Hemos tenido que recurrir a la empresa privada para subsidiar un pabellón donde haya botijas, información sobre las regiones vitivinícolas, los piscos que han ganado. Si ellos se unen, estaríamos llanos en Mistura para darles el espacio y la cobertura que merecen".
Hace rato que no caben más pataletas por el pisco. Lo digo porque, como ya muchos conocen, el último número de la revista argentina Bar&Drinks ha dedicado un extenso especial al llamado “pisco” chileno en el que se hace eco de los argumentos sureños para pretender que se legitime el uso del término “pisco” como un genérico y no como una denominación de origen, tal cual sostiene Perú, y frente a ello es posible que ronde en algunos la tentación de ponerse respondones. Pero como conversamos anoche con Ricardo Carpio, el experto mixólogo peruano y apasionado indiscutible del espirituoso, la lección va más bien por otro lado: desarrollar rápidamente una gran capacidad de aprender y aprehender las estrategias que usan bebidas análogas al pisco para posicionarse en los mercados internacionales, que es lo que este informe argentino muestra como principal virtud de los “piscos” chilenos.
Cuando era muy joven, un reconocido periodista de los años cincuenta fue “confinado” a la “Siberia” periodística de las páginas de sociales. Para aquel entonces, podía ser el peor castigo posible en una sala de redacción, porque solía ser el predio favorito de señoras emperifolladas y la viña de señores de larguísimos títulos precediendo nombres y apellidos. Doñas y dones por doquier, excelentísimos y dignísimos por aquí, allá y acullá. Aquel periodista novato consultó –sabio prematuro– a un veterano: “¿Qué hago?”. La respuesta no pudo ser más escueta, lapidaria y, a la vez, alentadoramente orientadora: “¿Qué vas a hacer, pues, cojudo…? ¡Haz periodismo!”. Porque, efectivamente, no hay ámbito de la realidad de segundo orden, de importancia subalterna para quien trabaje en este digno oficio. La realidad es la realidad por donde se le mire, con sus bemoles y sostenidos. Por eso hago periodismo gastronómico.
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