Cuando era muy joven, un reconocido periodista de los años cincuenta fue “confinado” a la “Siberia” periodística de las páginas de sociales. Para aquel entonces, podía ser el peor castigo posible en una sala de redacción, porque solía ser el predio favorito de señoras emperifolladas y la viña de señores de larguísimos títulos precediendo nombres y apellidos. Doñas y dones por doquier, excelentísimos y dignísimos por aquí, allá y acullá. Aquel periodista novato consultó –sabio prematuro– a un veterano: “¿Qué hago?”. La respuesta no pudo ser más escueta, lapidaria y, a la vez, alentadoramente orientadora: “¿Qué vas a hacer, pues, cojudo…? ¡Haz periodismo!”. Porque, efectivamente, no hay ámbito de la realidad de segundo orden, de importancia subalterna para quien trabaje en este digno oficio. La realidad es la realidad por donde se le mire, con sus bemoles y sostenidos. Por eso hago periodismo gastronómico.
Felizmente, hay temas que a los peruanos nos unen pese a la variedad y las diferencias. Asuntos en los que es fácil ponerse de acuerdo, porque si nos gusta el cebiche con lenguado y no con cojinova, el mar es ancho y ameno; porque si preferimos una causa rellena con atún o con pollo, nuestras bendita papa amarilla congenia con ambos; pues si optamos por lo tradicional o la fusión, oferta hay para todos los paladares e imaginaciones a lo largo y ancho del país; si lo salado, un recetario interminable en costa, sierra y selva; si lo dulce, para nunca empalagarse; si el pisco puro o el capitán o el chilcano o el pisco sour, las barras abiertas; si las frutas, en todas las estaciones; si el picor, todos los ajíes. Felizmente tenemos la gastronomía para mantenernos unidos.
La gastronomía peruana no se degusta solo en el paladar. Hoy también se puede disfrutar en el pensamiento de hombres y mujeres que dedican su tiempo y esfuerzo a cocinar sabrosos platos para el espíritu. Los premios internacionales a libros y películas peruanas dedicados a las distintas facetas de la industria gastronómica hablan de otro “boom” a la vista que es necesario sopesar, valorar, celebrar y estimular. Un homenaje a todos estos productos de la cocina intelectual peruana.
Ponerse a favor o en contra de un tema es, a veces, un ejercicio por demás irracional, en que priman los sentimientos antes que la fría reflexión. Como se puede comprobar, por ejemplo, en las lides electorales, los “anti” y los “pro” circulan muchas veces sin argumentos suficientes y establecen fundamentalismos que valdría la pena revisar con la cabeza hundida en hielo antes de lanzar un veredicto o inmolarse por una causa. Es lo que ocurre con el tema de los productos transgénicos.
Resultaría mezquino que por atender la crítica del español Carlos Maribona a los premios Pellegrinno, se le reste mérito alguno a la inclusión de Astrid & Gastón entre los top 50 de la restauración mundial. Aunque las objeciones que este crítico español realiza no son deleznables (ya nos detendremos en ellas), sin embargo, nada perturba el reconocimiento que significa al auge gastronómico peruano encabezado por el chef nacional. Marketeros o no estos premios, gozan de fama internacional, marcan un antes y un después para cualquier restaurante, y sin duda ubican a los mejores del mundo en sus filas. Hecha la salvedad, atendamos lo que Maribona objeta, porque es importante.
Escribe Manuel Cadenas Mujica Ahora que ya tenemos un Consejo Regulador del Pisco, que es nuestra bebida de bandera, cabe apoderarse de los buenos ejemplos que nos circundan en lo que respecta a la difusión nacional e internacional de esta clase de productos. Uno de ellos está ante nuestras narices, y por varias razones tiene varios puntos en común con el caso peruano: la difusión del vino argentino, que en estos días celebra su Día Mundial del Malbec.
La noticia no ha tenido toda la resonancia que se merece. El jueves pasado, en acto público, Indecopi hizo entrega al presidente de los productores pisqueros limeños y flamante presidente del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón Pizarro, de la autorización para encargarse de esas funciones, delegadas por el Estado, quien a su vez custodia a nombre de todos los peruanos la denominación de origen pisco. Es decir, hoy ya no será Indecopi, sino este flamante consejo regulador, quien velará por los destinos del espirituoso nacional, legado cultural que nos pertenece a todos. Veamos cuáles son las tareas pendientes al respecto.
Todo el país vive la fiebre del pisco sour. Después de casi una década de celebrarlo, difícilmente se podrá desterrar del imaginario colectivo la asociación pisco sour-peruanidad. Se hincha el pecho cuando se piensa en este cóctel. Se inflama la ira cuando alguien se atreve a compararlo con la bebida chilena que adopta el mismo nombre. Se refuta a viva voz cualquier atrevido comentario que ponga en tela de juicio su rol como embajador ante el mundo. Pero, ¿qué tanto se sabe realmente acerca del pisco sour y del papel que por naturaleza le corresponde en el concierto pisquero? Los datos de la realidad nos indican que es poco o nada. Veamos por qué.
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