Escribe Manuel Cadenas Mujica Ahora que ya tenemos un Consejo Regulador del Pisco, que es nuestra bebida de bandera, cabe apoderarse de los buenos ejemplos que nos circundan en lo que respecta a la difusión nacional e internacional de esta clase de productos. Uno de ellos está ante nuestras narices, y por varias razones tiene varios puntos en común con el caso peruano: la difusión del vino argentino, que en estos días celebra su Día Mundial del Malbec.
La noticia no ha tenido toda la resonancia que se merece. El jueves pasado, en acto público, Indecopi hizo entrega al presidente de los productores pisqueros limeños y flamante presidente del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón Pizarro, de la autorización para encargarse de esas funciones, delegadas por el Estado, quien a su vez custodia a nombre de todos los peruanos la denominación de origen pisco. Es decir, hoy ya no será Indecopi, sino este flamante consejo regulador, quien velará por los destinos del espirituoso nacional, legado cultural que nos pertenece a todos. Veamos cuáles son las tareas pendientes al respecto.
Todo el país vive la fiebre del pisco sour. Después de casi una década de celebrarlo, difícilmente se podrá desterrar del imaginario colectivo la asociación pisco sour-peruanidad. Se hincha el pecho cuando se piensa en este cóctel. Se inflama la ira cuando alguien se atreve a compararlo con la bebida chilena que adopta el mismo nombre. Se refuta a viva voz cualquier atrevido comentario que ponga en tela de juicio su rol como embajador ante el mundo. Pero, ¿qué tanto se sabe realmente acerca del pisco sour y del papel que por naturaleza le corresponde en el concierto pisquero? Los datos de la realidad nos indican que es poco o nada. Veamos por qué.
Sigue creciendo la feria gastronómica más importante de América Latina. Lima Mistura 2011 –que así se llamará ahora– ha anunciado once días de sabor (a tono con el año), de porrazo cinco más que el 2010, para que nadie quede con las ganas o se queje de apocamiento. Visto desde una perspectiva prosaica, puede parecer una noticia más para los titulares diarios. Pero si se considerase por un momento lo que eso significa en un país que hasta no hace más de veinte años se debatía entre la crisis económica y el terror, entre la corrupción y la muerte, podríamos los peruanos aprender lecciones que no olvidaremos jamás.
El primer recuerdo que tengo de un chilcano viene de mi padre… Años setenta, no se bebía otra cosa en la casa. El viejo era chilcanero. Años después, en los días ochenteros del rock y la música, nos tocó un manager inolvidable que prodigaba chilcanos a quien lo visitara. Aníbal Mosqueira eran un chilcanero acérrimo y despertó en nosotros esa predilección dormida por el tradicional trago pisquero. Desde entonces, en la universidad, con los amigos, en la adrenalínica vivencia de los periódicos y las salas de redacción, siempre un chilcano acompañó las tertulias y los buenos momentos (los amargos también, para qué negarlo).
No soy chef, sólo un modesto escritor y periodista, así que no pretenderé aquí darme la parte con algún género de la nouvelle cuisine, tampoco con las filigranas de la cocina molecular, y mucho menos desarrollar alambicados conceptos de fusión entre alguna de las culinarias nacionales y cualquier tendencia de la gastronomía mundial. Mi receta navideña es mucho más simple, los ingredientes pueden estar a la mano de tan sólo desearlo y no hay ser humano que pueda declararse no apto para intentarla y que le salga de rechupete.
A propósito de las intenciones de convertir a Lima en capital gastronómica latinoamericana y el anuncio oficial de lanzar la candidatura de la gastronomía peruana a Patrimonio Cultural de la Humanidad, hace pocos días circuló en el Facebook una entrevista realizada a la bloguera peruana Katia Documet, radicada en Argentina, en la que despabila críticas mordaces a los cocineros de Utilísima y se cita un post suyo de agosto de este año dirigido hacia la atención y servicio de un conocido restaurante limeño, con comentarios lapidarios. Poco acostumbrados a la crítica gastronómica, probablemente resulte altisonante para los oídos locales, pero en cambio puede ser –y de hecho lo consigue, si uno revisa los comentarios– una referencia importante para los paladares extranjeros que se entusiasman con la idea de venir a Lima y se topan con esta clase de advertencias.
En el pisco, ¿es el volumen enemigo de la calidad?, ¿es la calidad enemiga de la rentabilidad? Más allá de cualquier otra consideración, si uno sopesa con cuidado las cifras publicadas, los discursos oficiales o no oficiales, las campañas de promoción, las políticas de estado, los esfuerzos privados, la lógica con que se mueve el mercado del destilado peruano de bandera, uno encontrará que son ésas las preguntas de fondo, las que demandan una respuesta que oriente hacia dónde debe caminar, qué derrotero debe seguir el pisco para que la actividad pisquera sea sustentable en el tiempo y haga honor a su tradición de 400 años y su denominación de origen.
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