Si algo da cuenta de la vitalidad de la gastronomía peruana son sus eventos. Se multiplican como una feliz plaga. No hay quien se resista hoy a organizar alguno. Desde la más modesta municipalidad o institución hasta el magnífico Mistura o la tremenda Expoalimentaria, estas fiestas del sabor son signos de la efervescencia gastronómica que se vive en el país ahora que nos hemos redescubierto frente al espejo como los comilones más insignes, orgullosos y creativos de esta parte del planeta, bendecidos por una abrumadora biodiversidad. Sin embargo, estar ahora de cara al mundo demanda mayores cuidados a la hora de emprender estas celebraciones.
Directo a la yugular. Sin ambages. Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), puso el dedo sobre la llaga hoy en lo que significa la presencia del pisco en la fiesta más importante del sabor en el Perú y América Latina: "Esa pregunta la deben contestar los pisqueros. Hemos recurrido a todos, hablado con las diversas regiones productoras de pisco, con el Consejo Regulador, incluso contamos con el apoyo de algunas universidades. Pero desgraciadamente, hay una desarmonía entre los pisqueros, y es muy dificil armar un pabellón del pisco si entre ellos no hay armonía. Hemos tenido que recurrir a la empresa privada para subsidiar un pabellón donde haya botijas, información sobre las regiones vitivinícolas, los piscos que han ganado. Si ellos se unen, estaríamos llanos en Mistura para darles el espacio y la cobertura que merecen".
Hace rato que no caben más pataletas por el pisco. Lo digo porque, como ya muchos conocen, el último número de la revista argentina Bar&Drinks ha dedicado un extenso especial al llamado “pisco” chileno en el que se hace eco de los argumentos sureños para pretender que se legitime el uso del término “pisco” como un genérico y no como una denominación de origen, tal cual sostiene Perú, y frente a ello es posible que ronde en algunos la tentación de ponerse respondones. Pero como conversamos anoche con Ricardo Carpio, el experto mixólogo peruano y apasionado indiscutible del espirituoso, la lección va más bien por otro lado: desarrollar rápidamente una gran capacidad de aprender y aprehender las estrategias que usan bebidas análogas al pisco para posicionarse en los mercados internacionales, que es lo que este informe argentino muestra como principal virtud de los “piscos” chilenos.
Cuando era muy joven, un reconocido periodista de los años cincuenta fue “confinado” a la “Siberia” periodística de las páginas de sociales. Para aquel entonces, podía ser el peor castigo posible en una sala de redacción, porque solía ser el predio favorito de señoras emperifolladas y la viña de señores de larguísimos títulos precediendo nombres y apellidos. Doñas y dones por doquier, excelentísimos y dignísimos por aquí, allá y acullá. Aquel periodista novato consultó –sabio prematuro– a un veterano: “¿Qué hago?”. La respuesta no pudo ser más escueta, lapidaria y, a la vez, alentadoramente orientadora: “¿Qué vas a hacer, pues, cojudo…? ¡Haz periodismo!”. Porque, efectivamente, no hay ámbito de la realidad de segundo orden, de importancia subalterna para quien trabaje en este digno oficio. La realidad es la realidad por donde se le mire, con sus bemoles y sostenidos. Por eso hago periodismo gastronómico.
Felizmente, hay temas que a los peruanos nos unen pese a la variedad y las diferencias. Asuntos en los que es fácil ponerse de acuerdo, porque si nos gusta el cebiche con lenguado y no con cojinova, el mar es ancho y ameno; porque si preferimos una causa rellena con atún o con pollo, nuestras bendita papa amarilla congenia con ambos; pues si optamos por lo tradicional o la fusión, oferta hay para todos los paladares e imaginaciones a lo largo y ancho del país; si lo salado, un recetario interminable en costa, sierra y selva; si lo dulce, para nunca empalagarse; si el pisco puro o el capitán o el chilcano o el pisco sour, las barras abiertas; si las frutas, en todas las estaciones; si el picor, todos los ajíes. Felizmente tenemos la gastronomía para mantenernos unidos.
La gastronomía peruana no se degusta solo en el paladar. Hoy también se puede disfrutar en el pensamiento de hombres y mujeres que dedican su tiempo y esfuerzo a cocinar sabrosos platos para el espíritu. Los premios internacionales a libros y películas peruanas dedicados a las distintas facetas de la industria gastronómica hablan de otro “boom” a la vista que es necesario sopesar, valorar, celebrar y estimular. Un homenaje a todos estos productos de la cocina intelectual peruana.
Ponerse a favor o en contra de un tema es, a veces, un ejercicio por demás irracional, en que priman los sentimientos antes que la fría reflexión. Como se puede comprobar, por ejemplo, en las lides electorales, los “anti” y los “pro” circulan muchas veces sin argumentos suficientes y establecen fundamentalismos que valdría la pena revisar con la cabeza hundida en hielo antes de lanzar un veredicto o inmolarse por una causa. Es lo que ocurre con el tema de los productos transgénicos.
Resultaría mezquino que por atender la crítica del español Carlos Maribona a los premios Pellegrinno, se le reste mérito alguno a la inclusión de Astrid & Gastón entre los top 50 de la restauración mundial. Aunque las objeciones que este crítico español realiza no son deleznables (ya nos detendremos en ellas), sin embargo, nada perturba el reconocimiento que significa al auge gastronómico peruano encabezado por el chef nacional. Marketeros o no estos premios, gozan de fama internacional, marcan un antes y un después para cualquier restaurante, y sin duda ubican a los mejores del mundo en sus filas. Hecha la salvedad, atendamos lo que Maribona objeta, porque es importante.
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