Sobre la reciente participación del pisco en la Expo Shangái, y especialmente los mensajes equívocos que se comunicaron en esa oportunidad, puso el dedo sobre la herida la experta Lucero Villagarcía. Ella explicó y aclaró que el pisco ni es licor, ni es solamente pisco sour, que es el error de concepto frecuente y el lugar común en el que se incurre al hablar de nuestro espirituoso. Sin embargo, hay varios otros temas pendientes en lo que respecta al pisco, de los que se suele hablar en voz baja por temores, justificados algunos, prejuiciosos otros, interesados quién sabe.
Decía Julio Cortázar en su célebre Rayuela, que el jazz –esa música humilde que surgió de la marginalidad de las minorías afroamericanas– había conseguido unir a los hombres más que la Unesco o el esperanto. Lo propio se podría decir hoy acerca de la gastronomía en el Perú. Este factor, que durante décadas se mantuvo relegado a la trastienda de la vida nacional, ha logrado efectuar transformaciones en el espíritu y la economía de los peruanos más grandes que los políticos y sus promesas, aportando unidad e identidad a la nación.
Pensar en voz alta es a veces un deber de honestidad con uno mismo y con quienes nos rodean, máxime si tiene por objeto estimular y no desalentar, construir y no derrumbar, sumar y no dividir. Es a veces también un riesgo –los malos entendidos, las suspicacias, las susceptibilidades…– pero es necesario tomarlo con la esperanza y la fe de que, si no es en el actual momento, se comprenderá luego, se aclarará después, se despejará cuando las aguas se calmen y el espíritu se aquiete, en la reflexión serena. Los ecos de esa fiesta del sabor milenario peruano que ha sido Mistura 2010 siguen escuchándose en los oídos del paladar y la memoria colectiva con justificada algarabía, y nadie nos quitará lo bailado, pero al pisco que forjan manos pacientes y humildes en las cinco regiones pisqueras del país le tocó bailar, de nuevo, con la más fea.
Cualquier duda o retiscencia para nombrar a Mistura como la más importante feria del sabor en América Latina ha quedado definitivamente atrás. La exitosa inauguración de ayer, las dimensiones que ha alcanzado en su tercera edición, la aceitada organización y distribución en el Parque de la Exposición y, sobre todo, la increíble variedad y calidad de la oferta de toda la cadena gastronómica, ha remarcado su condición de liderazgo y, con ella, la del Perú como capital de la gastronomía latinoamericana.
Incluso en materia gastronómica, desde afuera se piensa al Perú como un país eminentemente andino. Y no falta razón. Después de la Amazonía, es la zona más extensa de nuestro territorio, sobre la que se han desarrollado la mayor parte de las culturas que han ido conformando la peruanidad como definición histórica y también la que ha aportado –junto con la Moche y costeña en general– la mayor tradición culinaria prehispánica, apoyada en sus productos originarios, que han establecido una poderosa hegemonía en la gastronomía peruana republicana y contemporánea.
Es mejor muchas veces aprender de la experiencia ajena que esperar a tener la propia, porque suele ser un camino mucho más corto que se beneficia de mirarse en el espejo de los aciertos pero también de los errores del prójimo. En ese sentido, el trayecto recorrido por Argentina en materia de promoción de sus vinos tiene muchísimo que hablarle al Perú en lo que a las bebidas –principalmente el pisco– se refiere. Porque no es gratuito, sino producto de una cuidadosa estrategia, que el vino argentino haya desplazado en consumo al vino chileno en el mercado norteamericano.
La vida está hecha de tiempo, y el tiempo tiene sus marcas, sus huellas, el testimonio de que en verdad pasamos por ella y supimos poner nuestra cuota. Fechas, efemérides, celebraciones, onomásticos, no son sino esa manera con que nos eternizamos a fuerza de recordar ese transcurso breve pero intenso que es la existencia. Hoy para La Yema del Gusto es un día definitivamente especial, la consumación de un propósito y un esfuerzo, una visión y una fe. Hoy nacemos oficialmente, adquirimos partida de nacimiento, afirmamos una conciencia de ser y de hacer que nos va distinguiendo ya en este periodo en que hemos estado en línea a modo de prueba.
Ya el cóctel de bandera, con toda su sabrosa rotundidad bien elaborada con los grandes piscos que se prodigan de Lima a Tacna, resulta un elíxir al que hay que tomar con suma precaución para evitar estragos atribuibles al dulzor y a las tres onzas de pisco que lleva en el vientre, como para que además se cuele entre los palos una insana costumbre que pone en peligro no solamente la integridad física y la salud del incauto consumidor sino además el prestigio internacional de nuestro pisco, porque desgraciadamente quien lo consume primero que nadie es el turista. Esa macabra pócima se hace llamar “pisco sour de cortesía” y tiene como residencia permanente el Cusco y otras ciudades turísticas, aunque también pasee por Lima de cuando en cuando.
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