Difícilmente se podrá negar que la resurrección pisquera operada en el Perú desde hace década y media tuvo como motor de combustión la pretensión chilena de detentar la denominación de origen pisco. Sin embargo, tres lustros después, la nave del pisco tendría que desprenderse de una vez por todas de ese artefacto de despegue y surcar el cielo amparada en su propia energía interior, alcanzar la velocidad de crucero. Mantener la controversia viva resulta, a estas alturas, un lastre que impide a la industria del espirituoso peruano mantener su propio curso, cuando no acaba por precipitarlo en trayectos sinuosos y arriesgados que nada tienen que hacer con su naturaleza y su destino.
Se instauran las fechas, los onomásticos, los “día de” para que a la memoria no se le pasen de largo acontecimientos y roles; pero también para invitar a la reflexión permanente sobre tareas como, por ejemplo, la periodística, que hoy festejamos en seco debido a las elecciones de este domingo. Labor que, en nuestro caso, está hoy dirigida hacia un rubro específico de la actualidad merced a la enorme vitalidad que ha cobrado: la gastronomía. Gracias a ese dinamismo efervescente podemos hablar hoy en el Perú también de un boom del periodismo gastronómico, y permítaseme al respecto algunos recuerdos en tono personal y no pocas ideas.
Sobre la reciente participación del pisco en la Expo Shangái, y especialmente los mensajes equívocos que se comunicaron en esa oportunidad, puso el dedo sobre la herida la experta Lucero Villagarcía. Ella explicó y aclaró que el pisco ni es licor, ni es solamente pisco sour, que es el error de concepto frecuente y el lugar común en el que se incurre al hablar de nuestro espirituoso. Sin embargo, hay varios otros temas pendientes en lo que respecta al pisco, de los que se suele hablar en voz baja por temores, justificados algunos, prejuiciosos otros, interesados quién sabe.
Decía Julio Cortázar en su célebre Rayuela, que el jazz –esa música humilde que surgió de la marginalidad de las minorías afroamericanas– había conseguido unir a los hombres más que la Unesco o el esperanto. Lo propio se podría decir hoy acerca de la gastronomía en el Perú. Este factor, que durante décadas se mantuvo relegado a la trastienda de la vida nacional, ha logrado efectuar transformaciones en el espíritu y la economía de los peruanos más grandes que los políticos y sus promesas, aportando unidad e identidad a la nación.
Pensar en voz alta es a veces un deber de honestidad con uno mismo y con quienes nos rodean, máxime si tiene por objeto estimular y no desalentar, construir y no derrumbar, sumar y no dividir. Es a veces también un riesgo –los malos entendidos, las suspicacias, las susceptibilidades…– pero es necesario tomarlo con la esperanza y la fe de que, si no es en el actual momento, se comprenderá luego, se aclarará después, se despejará cuando las aguas se calmen y el espíritu se aquiete, en la reflexión serena. Los ecos de esa fiesta del sabor milenario peruano que ha sido Mistura 2010 siguen escuchándose en los oídos del paladar y la memoria colectiva con justificada algarabía, y nadie nos quitará lo bailado, pero al pisco que forjan manos pacientes y humildes en las cinco regiones pisqueras del país le tocó bailar, de nuevo, con la más fea.
Cualquier duda o retiscencia para nombrar a Mistura como la más importante feria del sabor en América Latina ha quedado definitivamente atrás. La exitosa inauguración de ayer, las dimensiones que ha alcanzado en su tercera edición, la aceitada organización y distribución en el Parque de la Exposición y, sobre todo, la increíble variedad y calidad de la oferta de toda la cadena gastronómica, ha remarcado su condición de liderazgo y, con ella, la del Perú como capital de la gastronomía latinoamericana.
Incluso en materia gastronómica, desde afuera se piensa al Perú como un país eminentemente andino. Y no falta razón. Después de la Amazonía, es la zona más extensa de nuestro territorio, sobre la que se han desarrollado la mayor parte de las culturas que han ido conformando la peruanidad como definición histórica y también la que ha aportado –junto con la Moche y costeña en general– la mayor tradición culinaria prehispánica, apoyada en sus productos originarios, que han establecido una poderosa hegemonía en la gastronomía peruana republicana y contemporánea.
Es mejor muchas veces aprender de la experiencia ajena que esperar a tener la propia, porque suele ser un camino mucho más corto que se beneficia de mirarse en el espejo de los aciertos pero también de los errores del prójimo. En ese sentido, el trayecto recorrido por Argentina en materia de promoción de sus vinos tiene muchísimo que hablarle al Perú en lo que a las bebidas –principalmente el pisco– se refiere. Porque no es gratuito, sino producto de una cuidadosa estrategia, que el vino argentino haya desplazado en consumo al vino chileno en el mercado norteamericano.
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