En el pisco, ¿es el volumen enemigo de la calidad?, ¿es la calidad enemiga de la rentabilidad? Más allá de cualquier otra consideración, si uno sopesa con cuidado las cifras publicadas, los discursos oficiales o no oficiales, las campañas de promoción, las políticas de estado, los esfuerzos privados, la lógica con que se mueve el mercado del destilado peruano de bandera, uno encontrará que son ésas las preguntas de fondo, las que demandan una respuesta que oriente hacia dónde debe caminar, qué derrotero debe seguir el pisco para que la actividad pisquera sea sustentable en el tiempo y haga honor a su tradición de 400 años y su denominación de origen.

El secreto de Gastón

Le preguntamos a Gastón Acurio, sentado a la mesa del Rinconcito Arequipeño para firmar el acuerdo que selló la primera alianza descentralizada de la gastronomía peruana entre Apega y Agar, cuál había sido el secreto por el cual los sectores de la restauración y el arte culinario peruanos habían llegado a comprender con sabia anticipación que sólo a través de la asociatividad son posibles los logros de gran envergadura, la conquista de nuevos y más amplios territorios, en este caso para la cocina peruana. Porque una cosa es saberlo y otra –como han logrado los cocineros– ponerlo en práctica. El “cómo” será siempre el quid del asunto. En su caso, lo tiene claro hace tiempo. La respuesta de Gastón tocó tres conceptos claves que bien harían otros ámbitos de la gastronomía –y también de la vida nacional– al apropiarse de ellos y ponerlos por obra.
Tal vez no lo sepa el ciudadano de a pie, pero lograr esa cohesión, ese sentido de unidad, esa generosa colaboración, ese intercambio inteligente, esa sinergia que tiene el sector gastronómico en el Perú es un milagro que, así no más, no se repite en las demás esferas de la vida nacional. Por eso, no se enfatizará demasiado que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) haya anunciado la firma este miércoles de un convenio de colaboración con la Asociación Gastronómica de Arequipa (Agar) para apoyar, entre otras actividades, la realización del IV Festival de Sabores de Arequipa 2010 (Festisabores). La noticia ofrece varias razones para el análisis y el aplauso.
Difícilmente se podrá negar que la resurrección pisquera operada en el Perú desde hace década y media tuvo como motor de combustión la pretensión chilena de detentar la denominación de origen pisco. Sin embargo, tres lustros después, la nave del pisco tendría que desprenderse de una vez por todas de ese artefacto de despegue y surcar el cielo amparada en su propia energía interior, alcanzar la velocidad de crucero. Mantener la controversia viva resulta, a estas alturas, un lastre que impide a la industria del espirituoso peruano mantener su propio curso, cuando no acaba por precipitarlo en trayectos sinuosos y arriesgados que nada tienen que hacer con su naturaleza y su destino.
Se instauran las fechas, los onomásticos, los “día de” para que a la memoria no se le pasen de largo acontecimientos y roles; pero también para invitar a la reflexión permanente sobre tareas como, por ejemplo, la periodística, que hoy festejamos en seco debido a las elecciones de este domingo. Labor que, en nuestro caso, está hoy dirigida hacia un rubro específico de la actualidad merced a la enorme vitalidad que ha cobrado: la gastronomía. Gracias a ese dinamismo efervescente podemos hablar hoy en el Perú también de un boom del periodismo gastronómico, y permítaseme al respecto algunos recuerdos en tono personal y no pocas ideas.
Sobre la reciente participación del pisco en la Expo Shangái, y especialmente los mensajes equívocos que se comunicaron en esa oportunidad, puso el dedo sobre la herida la experta Lucero Villagarcía. Ella explicó y aclaró que el pisco ni es licor, ni es solamente pisco sour, que es el error de concepto frecuente y el lugar común en el que se incurre al hablar de nuestro espirituoso. Sin embargo, hay varios otros temas pendientes en lo que respecta al pisco, de los que se suele hablar en voz baja por temores, justificados algunos, prejuiciosos otros, interesados quién sabe.
Decía Julio Cortázar en su célebre Rayuela, que el jazz –esa música humilde que surgió de la marginalidad de las minorías afroamericanas– había conseguido unir a los hombres más que la Unesco o el esperanto. Lo propio se podría decir hoy acerca de la gastronomía en el Perú. Este factor, que durante décadas se mantuvo relegado a la trastienda de la vida nacional, ha logrado efectuar transformaciones en el espíritu y la economía de los peruanos más grandes que los políticos y sus promesas, aportando unidad e identidad a la nación.
Pensar en voz alta es a veces un deber de honestidad con uno mismo y con quienes nos rodean, máxime si tiene por objeto estimular y no desalentar, construir y no derrumbar, sumar y no dividir. Es a veces también un riesgo –los malos entendidos, las suspicacias, las susceptibilidades…– pero es necesario tomarlo con la esperanza y la fe de que, si no es en el actual momento, se comprenderá luego, se aclarará después, se despejará cuando las aguas se calmen y el espíritu se aquiete, en la reflexión serena. Los ecos de esa fiesta del sabor milenario peruano que ha sido Mistura 2010 siguen escuchándose en los oídos del paladar y la memoria colectiva con justificada algarabía, y nadie nos quitará lo bailado, pero al pisco que forjan manos pacientes y humildes en las cinco regiones pisqueras del país le tocó bailar, de nuevo, con la más fea.
Página 6 de 7

Síguenos en Facebook

Síguenos en Twitter

Últimas Noticias

Contacto

Director Fundador

Manuel Cadenas Mujica

mcadenas@layemadelgusto.com 

993371106

 

Editora

Mary Sáenz

msaenz@layemadelgusto.com

942723633 --> whatsapp

          

Publicidad

mcadenas@layemadelgusto.com 

msaenz@layemadelgusto.com

993371106

 

 

Jr. Kenko 240 - Dpto. 302

Santiago de Surco 

Lima 33