Ya el cóctel de bandera, con toda su sabrosa rotundidad bien elaborada con los grandes piscos que se prodigan de Lima a Tacna, resulta un elíxir al que hay que tomar con suma precaución para evitar estragos atribuibles al dulzor y a las tres onzas de pisco que lleva en el vientre, como para que además se cuele entre los palos una insana costumbre que pone en peligro no solamente la integridad física y la salud del incauto consumidor sino además el prestigio internacional de nuestro pisco, porque desgraciadamente quien lo consume primero que nadie es el turista. Esa macabra pócima se hace llamar “pisco sour de cortesía” y tiene como residencia permanente el Cusco y otras ciudades turísticas, aunque también pasee por Lima de cuando en cuando.
Como hace mucho tiempo no ocurría, estas celebraciones patrias han adquirido un tono festivo que se respira en el ambiente, se advierte en los rostros, se escucha en las voces y se disfruta también en los paladares. Porque para alegría de quienes estamos involucrados de alma, corazón y vida con el desarrollo y difusión de nuestra gastronomía, ésta se ha convertido en columna vertebral de un despertar nacional que más temprano que tarde nos conducirá a recuperar definitivamente el rumbo como pueblo, a retomar ese espacio que nos hemos mezquinado durante décadas.
El boom de la gastronomía peruana es indiscutible. Quién sabe hace algunos años ni nosotros mismos terminábamos de creernos aquello de que la peruana era la tercera culinaria del mundo, porque ni era verdad ni aunque lo hubiese sido estábamos preparados en forma alguna para asumir un rol así. Sin embargo, hoy no forma parte de un discurso local sino de un reconocimiento internacional.
Conviene celebrar la gastronomía. Ninguna otra actividad nacional ha sido, es y será un elemento de cohesión más poderoso entre los peruanos. De hecho, según nos hace ver “esa posteridad contemporánea que son los extranjeros” (a decir de Ernesto Sabato), los peruanos hablamos de comida todo el santo día, así como los argentinos hablan de fútbol y los venezolanos de Hugo Chávez (muy a su pesar). Hablamos, pensamos, vivimos, soñamos, amamos alrededor de mesas y platos, y es de las pocas cosas sobre las que no tenemos ganas de enemistarnos demasiado, porque ahí no más llegará algún piqueo y se habrá guisado por fin el desaguisado.
Desde su perspectiva “lúdica, placentera y lujuriosa”, ha puesto sobre el tapete el chef Mauricio Asta la cuestión de si el verdadero sabor –vulgo “lo rico” – ha de estar reñido, necesariamente, con lo saludable. Una observación que se hace tanto más importante considerar cuando, en la reciente cumbre de la OEA, hubo por ahí voces que altisonaron afirmando que el menú peruanísimo que se prodigó a la elevada concurrencia había ocasionado estragos nada placenteros, precisamente, por la elevada dosis de “sabor” ahí inoculados (valgan verdades, ni un peruano de pura cepa podría salvar el pellejo ante la tremebunda dosis de pisco sour y mescolanzas de platos que lindaban en lo anárquico).
Doce mil millones de soles movilizan anualmente restaurantes y afines. En 45% se incrementó el número de restaurantes en Lima en los últimos 9 años. Son más de 320 mil puestos de trabajo los que genera la gastronomía en el Perú. Existen más de 30 escuelas de gastronomía sólo en Lima. 120 millones de dólares en divisas generó el turismo gastronómico el 2008...
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