Andrés Rosberg desde el Olimpo del vino mundial

Hace unos días, Andrés Rosberg, past president de la Asociación Argentina de Sommeliers y de la Asociación Panamericana de Sommeliers, fue elegido presidente de la Association de la Sommellerie Internationale, la organización más importante de esta profesión en el mundo. Es el primer sommelier de las Américas (incluyendo Estados Unidos y Canadá) que recibe ese honor, por sobre candidatos de Francia y otros países de Europa y Asia. Autor del libro 'Más allá del malbec', la entrevista con él será larga pero sustanciosa. Hablará del presente y futuro de esta profesión gastronómica, y también será muy crudo sobre la complicada situación de la sommellerie peruana: es una vergüenza, señala.

 

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

La gastronomía no es solo comer. También es beber. Ambas experiencias van de la mano. Por eso, los especialistas en el servicio de las bebidas son –o deberían ser– tan importantes como el chef enla restauración. Por eso, resulta de extraordinaria importancia que el argentino Andrés Rosberg haya sido elegido presidente de los sommeliers a nivel mundial. Él tiene una relación muy estrecha con el Perú, al que ha venido para el lanzamiento de La Yema del Gusto (agosto de 2010) y como invitado principal de la Semana del Chilcano 2016. Fanático de nuestra cocina, chilcanero de pura cepa (alguna vez lo leímos postear desde Patagonia “aquí, disfrutando un chilcano con La Caravedo”), ha estado siempre atento al desarrollo de la sommellerie peruana, apoyando por ejemplo la incorporación de Perú a la Asociación Panamericana de Sommeliers.

 

Andrés Rosberg estuvo presente en el lanzamiento de La Yema del Gusto en 2010 (fotos: LYG).

 

La agenda que tiene ahora como flamante presidente de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) es intensiva y ha provocado una gran expectativa en la restauración y la industria de las bebidas en el mundo. “Cayó como una bomba. Creí que ganaría por un margen mayor, pero me pusieron mucha más resistencia de lo que esperaba: gané con 29 votos contra 24. Mucha gente no esperaba que yo ganase. El público promedio, que es ajeno al entorno de la ASI, ve a un francés ganador del Mejor Sommelier del Mundo contra un argentino ignoto y no se espera que el argentino gane. En condiciones naturales sería un tanto curioso: no gané ningún concurso, no soy una estrella del rock, no soy ni el mejor sommelier del mundo ni mejor sommelier del continente ni mejor sommelier de mi país”.

Sería difícil para cualquiera señalar las posibles razones de este logro, pero con los años que conozco a Andrés (más de una década, cuando iniciaba labores como presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers), sé que no adolece de falsa modestia ni medias tintas. “He sido un buen presidente de una asociación nacional de sommeliers. Y si uno mira los últimos diez años de la ASI, ninguna asociación hizo tantas cosas ni creció tan rápido como la nuestra”.

El recuento confirma ese ascenso meteórico. “Estamos presentando candidatos cada vez más competitivos, al punto que Paz (Levinson) ganó el último Panamericano y quedó cuarta en el último Mundial. Argentina entró a la ASI con la crisis del 2001—2003, a 2005 hacía 3 años que no pagaba la cuota ni iba a las reuniones. En 2006 reorganizamos todo; en 2007 fuimos cofundadores de la Panamericana; en 2009 organizamos el Concurso Panamericano de Sommeliers en Buenos Aires; en 2012 realizamos una asamblea general con todos los presidentes de todas las asociaciones del mundo en Argentina, que nos sirvió para mostrar lo que estábamos haciendo y empezar un lobby para lograr la sede para el Mundial; en 2013 nos votaron para hacer el Mundial; en 2016 hicimos uno de los mejores mundiales de la historia. La gente ve que todo esto pasó en pocos años con una solidez y una marcha importantes, y esto no es normal, no sucede en otras asociaciones de sommeliers del mundo”. Como para tomar nota de cómo se trabaja el posicionamiento de un país en estos rubros.

Pero además de la gestión, Rosberg reconoce el peso de una tendencia hacia el cambio de paradigmas en el mundo de la sommellerie. “Hay un tema cultural: una demanda de parte de muchos países de tener una ASI más multicultural, más abierta, participativa. La toma de decisiones era más bien cerrada. Pero en democracia, la gente a veces quiere cambios”.

 

En el año 2009, bajo la presidencia de Andrés Rosberg, se realizó el primer Concurso Panamericano de Sommerliers en Argentina.

 

EL NUEVO ROL DEL SOMMELIER

La Association de la Sommellerie Internationale es una suerte de ONU del mundo de las bebidas. “Se fundó en 1969 con el objetivo de promover esta profesión, fortalecer las asociaciones de sommeliers existentes, mejorar las condiciones de trabajo de los sommeliers en el mundo y hacerla conocida. Y eso no ha cambiado. En este proceso nos reunimos, tratamos sobre estándares de servicio, organizamos concursos, los difundimos porque son unas vidrieras muy grandes, y tratamos de proveer herramientas a las diferentes asociaciones del mundo para que puedan ir mejorando también ellos”.

En estos casi cincuenta años transcurridos (que coinciden con la revolución del vino, cuando surgió con potencia el concepto de “vinos del Nuevo Mundo”), la función e imagen del sommelier ha evolucionado notablemente. Rosberg explica cómo y por qué.

“La definición pura y dura de un sommelier es la persona formada en el ámbito de las bebidas que trabaja en un hotel o en un restaurante seleccionando los productos, estibándolos, organizándolos en una carta de acuerdo con la propuesta del restaurante u hotel, de precios, de concepto, que asesora a los comensales que así lo desean y se encargan de mejorar la rentabilidad del restaurante, por un lado, y la experiencia de los comensales, por el otro. Pero en los últimos años, los sommeliers han encontrado otros nichos: en bodegas o distribuidoras vendiendo vinos, porque estas se dieron cuenta de que necesitaban una  vendedor que supiera más de vinos para vender a un sommelier que les exigía más; en vinotecas, vendiendo vinos al público, porque también hoy los consumidores finales son más viajados, más sofisticados, y si uno quiere atraer a los que más saben, debe tener a alguien que sepa guiarlos; en docencia, pues empezó a crecer la demanda por estudiar, tanto cursos cortos como toda la carrera”.

 

Como invitado de la Semana del Chilcano 2016, Andrés Rosberg visitó algunas bodegas pisqueras de Lima (Fotos: Mary Sáenz).

 

Pero un ámbito insospechado (y no tendría que serlo) es el de las comunicaciones. “A algunos nos han ido ofreciendo escribir o participar en un programa de radio; y es que, al final del día, lo único que hace un sommelier todas las noches en un restaurante mientras vende vino es comunicar, comunicar, comunicar y comunicar; la elocuencia es uno de los dones necesarios o determinantes de un buen sommelier”.

La profesión se ha multiplicado al corazón mismo de la producción vitivinícola (o de las bebidas con que trabajen los sommeliers en cada país: Rosberg nos recuerda que en países productores de destilados las asociaciones trabajan con ellos, como Perú donde la Asociación Peruana de Sommeliers –Apsom– trabaja con el pisco, o los países escandinavos que trabajan con el aquavit). “En Mendoza o en las regiones, las bodegas terminan contratado sommeliers para sus áreas de turismo, porque son comunicadores, saben un poco más de vinos que el promedio y pueden pasar el mensaje mejor a sus clientes. La misma dinámica de mayor demanda de calidad, de consumidores más sofisticados y de competencia por la clientela más sofisticada, hacen que el sommelier se expanda”.

Un fenómeno adicional y muy importante se ha producido con el auge de las redes sociales. “El rol del sommelier, en tanto prescriptor de vinos, se ve también muy amplificado. Hace diez años hablábamos a los 50, 100, 200 clientes de nuestro restaurante. Pero ahora ese cliente, que está todo el tiempo averiguando qué próximo vino va a probar, qué más le gusta, cuál es la novedad, ha tenido que elegir su ‘doctor de cabecera’, por decirlo así. ¿Y quién es el mejor doctor de cabecera, un Parker que no conocés, que vive en otro país, que tiene otro paladar diferente al tuyo, que no sabe quién sos ni qué te gusta habitualmente, o el sommelier de tu barrio, que sabe quién sos, qué vino te gusta, que lo conoces, que le tenés confianza, que si algo no te gusta puedes ir y decirle ‘che, esto que me recomendaste no me gustó’? Ha empezado a suceder que los sommeliers más o menos conocidos tienen 2, 10, 20 mil tipos en redes sociales que los siguen, y empiezan a convertirse en pequeños centros de emisión de opinión muy fuerte”.

Verdaderos influenciadores en los hábitos y elecciones de consumo. “Y además, en una generación que ya no está con ganas de suscribirse a newsletters de Wine Advocate y leer 400 notas de cata e imprimir la listita –como los japoneses antes– e ir a la vinoteca y comprar los vinos. Esta generación está en la cosa más rápida. A mí me parece que la misma dinámica de complejización de la venta y consumo de vinos genera la propia demanda de cada vez más y mejores sommeliers”.

 

Andrés Rosberg dictó cátedra en el Chilcano Maestro en el marco de la Semana del Chilcano 2016 (Foto: Mary Sáenz).

 

Pero también pensaríamos que ese poder de influencia mediática y en la social media podría ser usado con fines non sanctos en una industria tan competitiva como las bebidas. ¿Se potencia el peligro? Rosberg cree firmemente que no.

“La posibilidad de ser un corrupto existe siempre en la profesión en que estés. Un crítico de vinos, un sommelier en la sala o un influencer en Twitter. Al final se termina separando la paja del trigo. Cuando uno ve gente haciendo ‘publicidad no tradicional’ en redes, ¡se nota! Cualquier sommelier que haga ‘publicidad no tradicional’ (PNT), por decirlo de alguna manera, de un producto que no lo merece, se arriesga a perder legitimidad con sus seguidores y con sus pares. El castigo podría ser muy caro”.

A mayor exposición, mayor riesgo. “Si sos sommelier, tenés dos o tres mil seguidores, la mitad de los cuales son tus colegas, y empiezan a ver que estás recomendando cualquier cosa, quedás muy rápido en off side. Además, la gente se da cuenta cuando le estás tratando de vender. Seguro que hay tipos que cobran por tuitear en vino o una bebida que no es vino o un par de medias, de eso vive un montón de gente. Yo conocí un par de marcas de destilados que trabajaban con algún bartender para que les hiciera algo en Twitter, en redes; no conocí a ninguna que lo hiciera en vinos hasta ahora. Me parece que para eso en el vino las marcas buscan más a celebrities. Sommeliers hay buenos y malos, como hay médicos, periodistas o abogados buenos y malos… bueno, ahí hay mayormente malos”.

 

LOS DESAFÍOS DEL PRESIDENTE

En este nuevo escenario de la sommellerie mundial, Andrés Rosberg ingresa ahora como actor protagónico dispuesto a tomar el toro por las astas. Adopta filosófica actitud. “Lo enfrento siguiendo la máxima, atrevida, no sé si bien o mal, de Virgilio, quien decía que ‘la fortuna ayuda a los audaces’”… Ojo, no Virgilio Martínez, sino el poeta latino.

“Es como en el Mundial de Sommeliers, uno ve la oportunidad y se tira a la pileta, de una manera un poco loca e inconsciente, y luego estos sueños se hacen realidad y uno tiene que hacerse cargo. Digo inconsciente, aunque en realidad tanto en el Mundial como en esto estoy muy consciente. Es una responsabilidad muy grande. El Mundial lo hice pensando en que podía cambiar la realidad del vino argentino, llevar al vino argentino a otro nivel y a la sommellerie argentina”. Estuve ahí y doy fe de que la organización fue impecable. “Ahora me pasa algo parecido; veo a las asociaciones de sommeliers como herramientas para hacer el bien; me entusiasma todas las cosas buenísimas que se pueden hacer desde esta posición”.

El futuro es de la sommellerie, piensa Rosberg. “Está creciendo en Asia y en las Américas, las voces nuestras son amplificadas y nos convertimos en prescriptores del vino en un contexto en que –por decir algo tonto– estamos con los automóviles autodirigidos a la vuelta de la esquina, lo que hará que en pocos años podamos tomar todo el vino que queramos en el restaurante y no preocuparnos de cómo vamos a llegar a casa; un momento en que la gente cocina menos y sale a comer más… Las condiciones estructurales en el mundo hacen que el futuro de la sommellerie sea brillante. Y nuestro trabajo no puede ser reemplazado por robots”.

 

El año pasado se realizó el Concurso Mundial de Sommeliers 2016 en Argentina (Foto: ASA).

 

Por eso, una tarea pendiente es cambiar un estereotipo de la profesión que, a juzgar por su nuevo presidente mundial, no los representa. “Sobre todo quizás en Europa (y tal vez esto haya jugado un rol en mi elección como presidente), hay mucha gente que ve al sommelier como un señor grande con su tastevin, un poco arrogante, acartonado, esnob. Y esa es una imagen injusta. No digo que no haya señores grandes y acartonados por el mundo, como los hay en cualquier otra profesión, pero los sommeliers que trabajamos en los restaurantes no somos eso. Los sommeliers salieron del ámbito del restaurante de cinco estrellas, atienden en jeans y mangas de camisa, son tipos activos que viajan, leen, se informan, degustan”.

En ese sentido, reclama justicia para el sommelier en el ámbito gastronómico. “Me parece injusto que marcas y medios hagan tanta alharaca con Master Chef y se hable tanto de restaurantes de los 50th Best y que los sommeliers no juguemos un rol en todo eso. Una gran comida, si no me dan bien el vino, no es una gran comida, de la misma manera que si me dan un gran vino con un plato mediocre, tampoco. Es más, si tengo una gran comida y una gran bebida y me estoy peleando con mi mujer, o los cocineros están escuchando cumbia todo el día en la cocina, tampoco la paso bien, aunque el plato y el vino sean perfectos. Y a la inversa: estás tomando un vino mediocre y te enteras que vas a ser padre, te vas a casar o estás en tu primera cita con el amor de tu vida, ese vino mediocre queda grabado y tenés una conexión afectiva con él de por vida. Hay un lugar en donde la gastronomía es una experiencia no escindible de sus diferentes aspectos, y en ese sentido la sommellerie tiene un espacio que reclamar en esta espuma de tanto Master Chef y Chef Table, tanto énfasis en los cocineros y restaurantes. El sommelier tiene que ir a reclamar su espacio”.

 

EL VERGONZOSO CASO PERUANO

Y así como la sommellerie reclama espacio en el universo gastronómico, ¿qué lugar toca ahí a Perú, habida cuenta su actual relevancia en las cocinas mundiales? En la actualidad, la sommellerie peruana se encuentra dividida en dos asociaciones: la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom), que preside Lucero Villagarcía, y la Unión Peruana de Sommeliers (UPS). La primera fue reconocida en 2009 como miembro de la Asociación Panamericana de Sommeliers (APAS), pero estuvo suspendida; y la división complica la situación internacional para los sommeliers peruanos, alejando la posibilidad de dar el salto a ser miembro de la ASI.

“El camino es el que hace algunos años contamos a Lucero y a la gente de UPS: la ASI no acepta más que una asociación por país, y es una condición no negociable; además es una asociación de países, no de personas. En la Panamericana se le levantó la suspensión a Apsom, primero porque viene participando y trabajando muy bien con nosotros, haciendo muy bien sus concursos nacionales, sus candidatos vienen participando de los concursos internacionales, viene pagando su cuota, a Joseph (Ruiz) se le pagó el pasaje con mucha anticipación para que venga al Mundial en Mendoza, se le pagó la estadía una o dos noches antes para que llegara tranquilo; en ese sentido el trabajo de Lucero fue muy bueno. Por otro lado, hicimos el año pasado una reunión cuando todavía yo era presidente de la APAS, cenamos con delegados de Apsom y de UPS, y mi percepción es que si bien UPS comunicaba estar interesado en encontrar una solución, eso no se terminaba de transformar en hechos concretos”.

 

Lucero Villagarcía, presidente de Apsom, y Joseph Ruíz, competidor peruano en el Mundial de Sommeliers Argentina 2016 (Foto: Mary Sáenz).

 

Así las cosas, las oportunidades llegarán muy lentamente para la sommellerie peruana. “Con Apsom trabajando bien, y con UPS que no parece del todo decidida a avanzar en esta cuestión; y en la medida –y con la condición además– de que Apsom siga participando a todos los miembros de UPS de sus actividades, de manera que cuando un sommelier de UPS quiere participar del concurso Mejor Sommelier del Perú, que organiza Apsom, lo pueda hacer (como de hecho lo hizo Joseph, porque fue al Mundial así), decidimos levantar esta suspensión a Apsom para que pudiera mostrar que las cosas se están haciendo mejor, que está en buenas relaciones con APAS, y en algún futuro tal vez organizar una actividad de la Panamericana en Perú, en cuyo caso iremos y veremos la actividad qué hacen. Y UPS participará o no, no lo sé”.

Por tanto, el mandato para Apsom es solucionar el problema, si quiere soñar siquiera con integrarse un día a la Internacional. “La sommellerie no puede ser fuerte si permanece dividida. El proceso normal para cualquier país que quiere entrar a la ASI es empezar a venir a las reuniones, y eventualmente, en la tercera o cuarta reunión –en función de cómo participe, con qué constancia, con qué ritmo, porque además hay que presentar estatutos y una cantidad de papeles–, se podría acceder a la categoría de miembro observador, en que se debe permanecer al menos dos años, y luego se puede acceder a la categoría de miembro titular. Como están las cosas, me atrevería a decir (obviamente no lo decido yo, sino en asambleas, tanto a nivel de la Panamericana como la Internacional; y para entrar a la Internacional, la Panamericana o algún país de la Panamericana te tiene que apadrinar), hasta que no se solucionen las cosas, probablemente Perú no podrá acceder a ser miembro observador, porque en la ASI no queremos países que tengan más que una asociación”.

Se tendría que dar un escenario muy concreto, y aun así el camino no sería fácil. “Suponiendo que Apsom siga creciendo, haciendo bien las cosas, los concursos nacionales, mejore la calidad de los candidatos que manda a los concursos internacionales, que pague su cuota, que UPS termine de demostrar y nos diga ‘no nos interesa hacer nada con Apsom’, o lo que fuera, probablemente en ese caso tal vez Perú pueda entrar a la ASI. Pero no va a ser un proceso corto”.

Al respecto, Rosberg no es condescendiente. Le digo que tal situación es una pena, tratándose de un país netamente gastronómico. Él es bastante más crudo. “Es una vergüenza. Es una muestra de la incapacidad de los dirigentes de estas asociaciones. No sé si es uno, el otro o los dos, no soy yo quien deba juzgar eso. Pero no han sido capaces de ponerse de acuerdo, de trabajar unidos en pos de la sommellerie y la gastronomía del Perú. Y el resultado está a la vista: es un país mucho más desarrollado en su cocina que en su sommellerie. Es muy triste. Pero tengo la esperanza de que algún día se pierdan los recelos y sean capaces de sentarse a conversar y trabajar conjuntamente. Yo he visto a Lucero ofrecer la presidencia de una posible nueva asociación de sommeliers a UPS, y a UPS caminar arrastrando los pies. Así se hace muy difícil”.

Quizás la clave esté en las nuevas generaciones de sommeliers. “Cuando hicimos esta cena en Lima, invité a Pedro (Guerrero) y a Joseph (Ruiz) como representantes de los mejores sommeliers del Perú, de los jóvenes que están trabajando en restaurantes. También es responsabilidad de los sommeliers, los jóvenes se tienen que involucrar y hacer los cambios que hagan falta, porque si no se meten, no llegaremos a ningún lado. Las bases tienen que demandar a sus dirigentes que resuelvan estas cosas”.

Como se sabe, el sentido común es generalmente el menos común de los sentidos. Pero en este caso, urge romper la regla. “Espero que vaya primando la lógica y la voluntad de alcanzar el bien común, porque lo increíble es que, tanto las dirigencias de las dos asociaciones como sus miembros, salen perdiendo todos. No hay uno que gane en detrimento del otro. Todo está organizado de tal manera que o ganan ambos o pierden ambos. Pero ni así se pueden poner de acuerdo. Entiendo que puedan existir malos recuerdos de lo que fue la gestión bastante tremenda de Alan Cayo, pero llegó el momento de empezar a construir, y cuando uno construye, no revisa ladrillo por ladrillo. Simplemente construye”.

 

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