No fueron cincuenta, sino cien. No hubo votación, fueron elegidos ponderando las votaciones de los últimos ocho años. Así y todo, el regreso de los 50 Best Restaurants 2021 en su versión latinoamericana marca un nuevo punto de partida para la restauración en una de las regiones más golpeadas por la pandemia de la Covid-19, para recobrar el paso en esta actividad gastronómica que ya funciona con cierta normalidad en otras zonas del mundo.


En 2020, la elección se suspendió debido a que las severas restricciones sanitarias impuestas en distintos países, como Argentina y Perú, por ejemplo, obligaron a cerrar las puertas. Para algunos, fue un doloroso descanso temporal; para otros significó el deceso. Por otro lado, como buena parte de los restaurantes calificados sustentan sus operaciones en el turismo gastronómico, con las fronteras cerradas, funcionar con normalidad tampoco era una alternativa.

El retorno de los Latin America’s 50 Best Restaurants bajo la modalidad descrita ha dibujado, más que el momento presente, la foto del último momento en el proceso de la restauración latinoamericana prepandemia. Varios de los restaurantes “premiados”, incluso, han dejado de existir.

En ese sentido, los premios hicieron notoria la cada vez más creciente presencia de los exponentes argentinos y colombianos, disputada palmo a palmo con los grandes de siempre: Brasil y México. En cambio, a pesar de mantener el primer y segundo lugar, con Central y Maido, respectivamente, y varios otros en lista –incluyendo Astrid y Gastón, que en los últimos años había perdido muchas posiciones–, se hizo patente el estancamiento en que se había tropezado.

Los primeros lugares para los restaurantes de Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura obedecieron principalmente a su excelente performance en los primeros cuatro o cinco años del certamen, que les hizo acumular mucho puntaje. Pero en volumen, la insistente presencia de Argentina y Colombia en el resto de la lista indican que la restauración nacional ha perdido un poco el ritmo.

Eso queda evidenciado también en los premios especiales, orientados a la innovación, sustentabilidad y proyección social, en los que Perú brilló por su ausencia.

Sin embargo, esta es solo la foto del instante en que el trabajo de la restauración latinoamericana se detuvo por el Covid-19. Apenas un punto de partida para considerar cuánto es necesario o no enmendar rumbos, ajustar tuercas y sincerar propuestas en el caso de los restaurantes peruanos en particular y del sector latinoamericano en general.

Porque no basta con escalar en las listas si eso –no hay que olvidarlo nunca– es nada más que referencial y no indica necesariamente superioridad ni beneplácito del comensal, quien finalmente es el verdadero juez de la buena mesa, el buen servicio y la buena propuesta. No deben desdeñarse, por eso, manifestaciones como las de Héctor Solís insistiendo en su pedido a la organización para que retire de una vez a sus restaurantes del listado de la premiación, aunque lo favorezca.

Sinceramiento, en todos los sentidos: ese es el mensaje que nos queda de los días de pandemia. Y la restauración peruana haría bien en escucharlo y no ceder a la tentación de vivir de las glorias pasadas.