Así se prepara un Picante de Pallares Frescos

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Escribe Manuel Cadenas con fotos de Mary Sáenz

“Una cosa es preparar una ollita de barro para cinco personas, que se cocina en una media hora”, explica el cocinero de La Red, “pero estamos preparando veinte kilos de pallares, estamos desde las diez de la mañana”, mientras mueve la olla y se agolpa el público, Del Castillo revela sus secretos para este picante “alimeñado”, matizado por las explicaciones de Gladys Rurush, productora de pallares de Carhuaz, en Ancash. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Ella reseña, por ejemplo, que en su zona el pallar tiene dos cosechas: la campaña chica y la campaña grande. “En la campaña chica se cosecha entre febrero y marzo, fresco. Esta campaña dura tres meses. El pallar se siembra junto al maíz, no solito porque le da la rancha, aprovechamos la biodiversidad con los cereales. Cultivamos tres tipos de pallar: el negro con pintas blancas que llamamos ‘lichis’, el blanco y el bebe, que es el más fresco y lo usamos para el arroz y para guisos. En la campaña grande, que dura de siete a ocho meses, lo cosechamos seco, ya se ha secado en la planta”.

TERRUÑOS DEL PALLAR

Pero el pallar que usa esta vez José del Castillo es de Ica, donde este grano no es solo una denominación de origen: es parte de la religión iqueña. “El pallar fresco allá se prepara de muchas maneras: puedes hacer una causa de pallares frescos, una ensañada de pallares frescos como los de la Olla Juanita (que está en Mistura). Incluso se elabora el famoso manjar blanco de pallares, del que fácilmente se puede elaborar un suspiro de pallares”.

En Carhuaz el recetario no es menos prodigo. Gladys Rurush hace un inventario culinario: “Allá tenemos el puré de pallar, lo tenemos graneado para la ensalada, también lo comemos fresco en sopas, tenemos el chupe de pallares, un guiso en el que lo mezclamos con trigo y ensalada. Cuando es pallar seco, lo tenemos batido, para lo cual hay un secreto para no tener que remojarlo: lo pretostamos y al día siguiente lo preparamos recién”.

RECETA SIMPLE PERO DELICIOSA

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A esa base le agrega tropezones pequeños de pierna de cerdo. Deja sofreír y comenta: “Estas demostraciones con los productores tienen como finalidad que todos sepamos que sin ellos no tendríamos estos productos, no podríamos disfrutarlos como hacemos. Queremos que el productor de la tierra no solo sea conocido, sino además respetado y valorado, porque la cocina empieza en el campo. El 70 por ciento de lo que comemos proviene del campo, gracias al trabajo de productoras como Gladys”.

SE DESHACE EN LA BOCA

Da una probada, lo que se quiere es que el guiso adquiera una textura homogénea, los pallares cocidos pero enteros. A pedido del público José propone experimentar con otras carnes, de pollo, de aves, de res, aunque también le vendría bien –señala desde su predilección de los productos marinos– unos mariscos salteados. Le preguntan si en este caso –como en el de los pallares secos– es necesario pelar también cada grano, y señala que no, que en los pallares frescos con sacarlos de su vaina es suficiente.

Y listo. Hacemos nuestra cola para estar a tono con las épocas, esperamos pacientes como cualquier feligrés, y nos dejamos dotar de una porción discreta pero efectiva del Picante de Pallares Frescos. Se deshace en boca, consubstanciados estos pallares con la ternura del cerdo y el casi imperceptible picor del aderezo, todo bien amalgamado, sustancioso como Dios manda. Ya tienen la receta: ¡háganla!