Desde su creación, la Semana del Chilcano se propuso como objetivo central abrir una ventana de oportunidades para los piscos de calidad (premium o boutique); que los peruanos pudieran conocer las entonces más de 400 marcas de pequeños productores (hoy son cerca de 700) que a lo largo de las cinco regiones pisqueras se esfuerzan por ofrecer un producto que hace honor a la tradición pisquera con 400 años de historia a cuestas.

¿Por qué la Semana del Chilcano se propuso esa tarea? ¿Había la necesidad de establecer una distinción como esa? No fueron pocas las críticas que surgieron desde el sector gastronómico y de bebidas: «¡Por qué hablar de piscos premium, si todo el pisco es premium!», fue el reclamo, apelando a la normativa vigente que establece una sola categoría en la bebida nacional.

-No es solo una percepción-
La teoría señala que existiendo un solo insumo (la uva pisquera) y un solo proceso (una sola destilación de mostos frescos con obtención del grado alcohólico por corte y sin hidratación), no pueden existir categorías. Sin embargo, la realidad grita todo lo contrario en el mercado. Un dato es suficiente para demostrarlo: en 25 años del Concurso Nacional del Pisco, han sido muy raras las veces en que los piscos de mayor consumo han obtenido premios o siquiera han clasificado con el mínimo establecido en los estándares de la OIV (Organización Internacional para la Viña y el Vino).

Es decir, no se trata solo de la percepción de unos cuantos consumidores quisquillosos o algún sabiondo con ganas de atención pública. Trabajos encomiables como el que realiza el colectivo Noches de Cata de Pisco (http://nochesdecata.blogspot.com/) de la Aspercat (Asociación Peruana de Catadores) también permiten sustentar este dato de la realidad. Aunque ellos no hacen énfasis en este aspecto, en su testimonio digital de doce años de existencia catando piscos comprados en el circuito comercial, uno puede observar esta innegable disparidad.

25 años tiene el Concurso Nacional del Pisco y muy raras veces los piscos de mayor consumo han obtenido premios o clasificado (Foto: Mary Sáenz/LYG)

Esta información, sumada a la de las dos guías del pisco que Lucero Villagarcía ha tenido a su cargo, entre otros trabajos, permiten además establecer una evidente relación entre la calidad del producto y su carácter industrial. Un vínculo que ya había sido advertido por el destacado investigador español Juan Cacho Palomares –director del Laboratorio de la Universidad de Zaragoza– en su célebre tesis sobre los aromas del pisco.

Fue en Moquegua, en el año 2012, que el estudioso compartió con el autor de estas líneas sus conclusiones no valorativas: «Sí existen notorias diferencias entre los piscos artesanales y los piscos industriales», fue una de ellas.

-Cuando el precio habla-
La diferencia de calidades, pues, está más que sustentada. Pero a ella se añade otro dato de la realidad: el abismo en los precios. Es más que sabido que el mercado local e internacional está inundado de marcas de pisco que se expenden a precios dramáticamente más baratos –y con el agregado de regalos para el comprador como vasos, jarabes de goma, bebidas gasificadas y bitters– que la mayor parte de los piscos con un prestigio de calidad.

En varias oportunidades, los voceros de tales marcas han justificado la enorme distancia de precios con una varita mágica: “economía de escala”. Sin embargo, otro dato de la realidad colisiona contra esta explicación, y es que la Gerencia de Estudios Económicos del Indecopi (ver cuadro), en un trabajo realizado hace poco menos de cinco años, estableció que el costo de producción más barato para un litro de pisco es de alrededor de veinte soles, considerando solo insumo (uva quebranta, la más barata y disponible), mano de obra y botella. Sin que nadie (ni el Estado con sus impuestos) gane nada.

Según Indecopi, el costo mínimo de producción ( para un litro de pisco se sitúa en 18,51 soles (Fuente: Boletín Observatorio de Mercados, año 10, N°33, Septiembre 2016, Gerencia de Estudios Económicos de Indecopi)

¿Cuál es la verdadera explicación? Las hipótesis apuntan hacia la adulteración, toda vez que la regulación de esta denominación de origen, encomendada al Indecopi, funciona solo para efectos de solicitud o renovación de la autorización de uso, pero no es permanente ni apunta hacia el producto disponible en el circuito comercial (por eso rara vez se ha conocido de sanciones, salvo las reveladas por LYG sobre el pisco Vargas, el bidestilado de Rotondo y otra más que el Indecopi jamás confirmó ni negó).

A eso se suma que, recientemente, han arreciado las exigencias de Digesa para las marcas de pisco en materia de infraestructura (algunos han debido hasta vender viñedos para adecuarse) y se viene un nuevo Reglamento que deja fuera a los productores que no tienen bodega ni tanques de acero (entre ellos muchos de los más prestigiosos). Medidas que no rascan donde pica, pues no es en este sector precisamente en el que los temas de calidad son un déficit.

El ejemplo del Mezcal-
Como ese es un callejón sin salida –hace cuatro años que no se puede instalar el Consejo Regulador del Pisco y el Indecopi brilla por su inacción– y las marcas de pisco premium –cuya existencia ha sido acreditada en este artículo– se ven cada vez más arrinconadas en el mercado, sin oportunidades de crecer frente a la competencia desleal de marcas que evidentemente no guardan la misma calidad, urge una categorización del pisco como la que en su momento emprendió México para el mezcal.

En una entrevista que en 2016 me concedió Hipócrates Nolasco, director del Consejo Regulador del Mezcal (https://www.layemadelgusto.com/un-sorbo-de-mezcal-y-otro-de-pisco/), trazó el derrotero. «En el mercado se confundía el mezcal artesanal con el industrial y la gente se iba por el precio. Por precio, el mezcal industrial era el primero que podías adquirir. Por eso, para que tuvieras una oportunidad de negocio, debías vender más barato tu mezcal, y por los litros que producen esas personas, no se podía alcanzar esos precios. Entonces, era una competencia injusta». La analogía salta a la vista sola.

El mezcal cuenta con 3 categorías: industrial, artesanal y ancestral (Imagen: Mezcalmania/ Facebook)

«Lo que hicimos fue categorizar: tenemos mezcal, el mezcal moderno que se produce con los adelantos tecnológicos y con un rendimiento mucho mayor, 5 litros de planta para un litro; tenemos mezcal artesanal, 10 kilos de planta te producen un litro y hay restricciones en la producción, pues debes usar alambique de cobre y fuego directo. La producción es por lote, se fermenta en madera; y mezcal ancestral, con un rendimientos de hasta 30 kilos por litro».

Oposición de grandes y chicos hubo, pero hoy el mezcal es uno de los destilados con denominación de origen mejor posicionados en el mundo, y al final todos han ganado, grandes y chicos.

-Categorizar o morir-
Allá por 2007, el celebre catador italiano Luigui Odello señaló en una entrevista que le hiciera para la revista Dionisos, que el valor diferencial del pisco a nivel mundial radicaba en su carácter artesanal, en esa manufactura delicada de verdaderos luthiers que son nuestros maestros pisqueros. Que el día que perdiese ese sello inconfundible, el pisco se convertirá en un destilado más del montón. Que debíamos preservar a toda costa esa identidad. Lo que nos deja la Semana del Chilcano 2020, once años después de haber emprendido ese camino, es la dolorosa perspectiva de que si el pisco no entra en el camino de la categorización y la autorregulación, el vaticinio de Odello no tardará en cumplirse.

Resulta una verdadera injusticia y un suicidio para el sector pisquero que el consumidor peruano ingrese a una tienda y, en una misma góndola, una botella 18 soles y una de 70 lleven ambas la denominación pisco sin ninguna señal que indique una categoría distinta, que la percepción sea que son lo mismo, porque la realidad nos demuestra que no lo son. Es un suicidio porque, tarde o temprano, cuando el prestigio del pisco se venga abajo, no solo sufrirá el productor artesanal sino sobre todo el industrial, que sustenta su negocio sobre el prestigio del primero. Como decía Andrés Rosberg, «pan para hoy y hambre para mañana».

Sabemos que existen iniciativas hoy para impulsar la categorización. Ojalá los productores, grandes y pequeños, consigan superar sus individualidades y reticencias, y comprender que este es un momento crucial, en el que se juegan la vida. Que sean inclusivos, que sinceren el mercado, ya que –para variar– el Estado peruano se encuentra distraído en cualquier cosa antes que en preservar nuestra primera denominación de origen, embobado en sus discursos de crecimiento perpetuo y viva-el-Perú-carajo.

Categorizar o morir, esa es la cuestión.