Cebiche Caliente y Cebiche de Pato Oriental en el 550

0
302

Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de María Sol Delgado

Si bien la ubicación de Miraflores (2 de Mayo 385) resulta la más accesible y fashionista, el 550 Barra Peruana del Cercado de Lima (Cañete 550, precisamente) sigue siendo la expresión más intrépida y el recinto más entrañable de los que Israel Laura ha sabido dar vida o sabor. Pero eso le ha costado sangre, sudor y lágrimas al abolerado cocinero, porque quién no sabe que el centro de la ciudad es un territorio más picante que un ají limo al que hay que llegar con la espada desenvainada. Va hacia el segundo año a paso firme, se ha impuesto pese a todo, tiene su feligresía devota. {jathumbnail}{jathumbnail off}

“Mi idea era convertir esta zona en un corredor de huariques, el Tío Candela se iba a instalar aquí al frente, que otros también tomen locales y entonces eso permita que la gente se sienta más tranquila de venir, pero todavía eso no ha sido posible. Sin embargo, ahora que están comprando el hotel Crillón y habrá tanta gente trabajando ahí en oficinas, la cosa se va a poner interesante. Dicen que incluso van a reflotar el Sky Room. Todavía hay mucho por hacer en el Centro de Lima. Fuera de eso, nosotros ya tenemos nuestro público que viene sobre todo a los almuerzos”.

Y es que con la existencia del Metropolitano, que no será la panacea pero que ha ayudado a estar en 20 minutos en el Centro de Lima desde Miraflores sin el padecimiento del tráfico, buscar cochera y cuidarse de los amigos de lo ajeno, se puede tentar una aventura libre e independiente hacia el sabor con libreto de antemano: sugiere el chef Israel Laura que se pida directamente el flamante Cebiche Caliente. “Los platos que hago primero me tienen que gustar a mí. Si no, cómo los voy a ofrecer a los demás. Este, por ejemplo, me lo imaginé por el toque ahumadito. Lo hago con pescado del día, en la plancha y a la panca”.

¿Resultado? La cocción permite manejar la acidez con mayor sutileza, los picantes se moderan y equilibran mejor con el calor. No es una experiencia que uno diga “caray, me vuelvo loco”, pero precisamente ahora que uno se encuentra demasiado frecuentemente con platos más bien atiborrados de sabores que despuntan por todos lados, conviene de cuando en cuando regresar a las sensaciones que despejan la memoria y ayudan a recordar que recargado no es sinónimo de sabroso. Viene con su camotito bien dulce. ¿Cuánto cuesta, cuánto vale?: 25 solcitos nada más.

La otra sugerencia de Israel para que uno se ponga jaranoso con la visita al 550 Barra Peruana es el Cebiche de Pato Oriental. Ahí sí el chef ha dado pasos más contundentes en materia de expresión. Primero que no es pato, sino pata. Segundo que es tierna. Tercero que del cebiche tiene solo la reminiscencia del limón, así que piénsese en una experiencia distinta, más cercana al chifa por el siyau aunque con un toque de vinagre, esa combinación tan conocida que le debemos a los saltados. El pato va frito, igual que la yuca que, remojada en ese juguito en el que se distingue el toque de pimienta china, resulta una celosa guardiana de los secretos de este plato, felizmente logrado. Las verduritas, el tomate y el huevo de codorniz, así como el arroz graneado, complementan esa lujuriosa ocurrencia de Isra. Baratito no más, 31 solcitos.

Ambos son potajes recién nacidos, pero se puede también optar por sus clásicos: la tortilla de huevera, la papa rellena, la paella chola de mariscos o la orgía a lo pobre. Chicha para refrescar de por medio, las raciones son rotundas, como para el viaje.