Chilcano de pisco: la hora de las definiciones

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El chilcano de pisco vive un gran momento y por eso mismo es oportuno establecer definiciones categóricas que le aseguren un posicionamiento apropiado a sus cualidades, a su historia y a su destino como mejor embajador del pisco, pues el propio entusiasmo que ha generado su puesta en valor a partir de la creación de la Semana del Chilcano amenaza con desbordarse en varios frentes bajo amenaza de desnaturalizarlo. Una expresión elocuente de esos peligros es el lanzamiento del denominado “Chilcano Solera”, al alimón entre ron Cartavio y la ginger ale Schweppes.

Quien ha probado tal conjunción asegura que sabe sorprender por la amalgama de sabores. Sin embargo, la felicidad de esa unión no está en tela de juicio, que el mundo de la coctelería es ancho y ajeno, y los controlismos jamás consiguen su propósito por más voluntariosos que sean. Lo que se objeta, en realidad, es el uso del nombre, toda vez que jamás ha estado ligado a otro espirituoso que no sea el pisco, a diferencia de los sours, que sí son un genérico internacional con versión peruana. El chilcano, en cambio, con ese nombre solo apunta en el mundo de la coctelería al peruanísimo mix de pisco y ginger ale.

Si tuvo o no origen en el hipotético y legendario “buon giorno”, del que nadie ha sabido dar fe en la comunidad italiana, no importa; lo cierto es que aquí se llama chilcano a esa prodigiosa mezcla, y si Cartavio, Schweppes o cualquier otra marca de destilados, licores o bebidas gasificadas deciden matrimoniarse, deberán buscarse su propio nombre.

No se trata de un purismo atolondrado. Es exactamente el mismo argumento que los peruanos usamos respecto del nombre que los vecinos chilenos dan a su aguardiente. Existe un universo de nombres a disposición, ¿por qué encapricharse en usar la denominación ajena? Sin embargo, en ese caso cabe comprender que no exista ningún compromiso moral. Eso no sucede con la apropiación del nombre “chilcano” para bebidas que no contienen pisco por parte de una marca local. Cartavio es una marca entrañablemente peruana, que conoce a profundidad cuánto ha costado recuperar las tradiciones pisqueras, patrimonio cultural de la nación. ¿Por qué atentar desde adentro contra ese enorme esfuerzo?

¿Macerados y jugos de fruta?

Si bien esta pretensión es un palpitante testimonio del impacto que ha logrado la difusión del chilcano, es también una de aquellos desbordes que amenazan con desnaturalizarlo. Pero existen otros que no por internos son menos peligrosos. Uno de ellos tiene que ver igual con la definición de lo que es un chilcano y si en ella caben los macerados y los jugos de fruta.

Ha sido ya una batalla conseguir que se comprenda el rol del ginger ale en el chilcano. No se trata de cualquier gaseosa blanca. Hablamos de la más antigua, caracterizada por la presencia del kion o gengibre, elemento que aporta ciertas cualidades aromáticas y de sabor que congenian a la perfección con las del pisco, potenciando su expresión. Es apropiado decir que sin ginger ale y sin pisco, no se puede hablar de chilcano. Eso nos ilumina a la hora de establecer si los llamados “chilcanos” de macerados y de jugos de frutas pueden ser considerados en la categoría.

La supuesta receta “clásica” del chilcano, según se ha transmitido en las escuelas de bartenders, es únicamente con pisco de uva quebranta. Sin embargo, al no existir un rastro bibliográfico como el que tiene el pisco sour –sobre todo el que investigó Guillermo Toro Lira respecto a Morris Bar–, la tradición verbal de los bares y bartenders no es suficiente testimonio para descartar la que proviene de sinnúmero de hogares que también han preservado la tradición chilcanera admitiendo, en principio, el uso de otras variedades de pisco de corte “aromático”, es decir, con el uso de piscos de uva italia principalmente, torontel y acholados. No se olvide que el chilcano no nace en las barras en manos de expertos, sino en el calor popular.

A partir de ese concepto se puede establecer una infinita posibilidad para crear chilcanos a partir de piscos puros de cualquiera de las ocho uvas, de acholados y de mosto verdes de cualquier variedad. Eso sin contar con que en el propio vaso se puede acholar el chilcano (como está innovando Ricardo Carpio) usando dosis de piscos puros de distinta uva y región. De donde la peregrina idea de que se necesitan otros aromas y sabores para darle diversidad al chilcano queda descartada. El pisco sin otro aditivo se basta y sobra para ese propósito.

No obstante, el uso de macerados puede admitirse en el universo de los chilcanos por cuanto el macerado no es otra cosa que un pisco aromatizado y saborizado por el contacto con alguna fruta fresca, fruta seca o hierba aromática, para lo cual se utiliza el pisco considerado aromáticamente más neutro: el de uva quebranta. Cierta dudosa ortodoxia ha creído que esta práctica no debe tolerarse; sin embargo, la propia tradición le enmienda la plana, por cuanto existe un antecedente clarísimo de que aquel fue un rumbo desde antaño: el chilcano de guinda. Lo que se espera, en todo caso, es que el pisco utilizado para la maceración sea de tan buena calidad como el que se demanda en un chilcano clásico.

Es distinto el caso de los llamados “chilcanos” con jugos de frutas, a los que no se puede considerar chilcanos por una sencilla razón: eliminan o reducen a su mínima expresión la presencia del ginger ale, la otra mitad del verdadero chilcano. Por lo menos quien les habla no admite esa posibilidad y considera que desnaturaliza el concepto de nuestro embajador pisquero.

¿Jarabe de goma y jugo de limón?

Igual que con el uso del pisco de uva quebranta, tampoco queda claro en la historia de nuestro cóctel –salvo lo que asegura un grupo de bartenders– que el jarabe de goma y el jugo de limón hayan estado presentes en la receta original del chilcano. Como decíamos, la tradición popular de muchos hogares iqueños y limeños descarta el uso de ambos elementos y, a lo sumo, lo incluyen como una opción personalizada.

Baluartes del uso del jarabe de goma y el jugo de limón han sido ciertas tabernas, pero debe señalarse que precisamente esa predilección no puede rastrearse antes de la crisis de la industria pisquera, entre los años sesenta y ochenta, cuando la cantidad y sobre todo la calidad de la producción vivió un serio declive que hizo temer su extinción. Épocas en que se instalaron malas prácticas como aquella de utilizar el “pisco” de peor calidad para la elaboración del pisco sour, tan difíciles de desarraigar hasta hoy. No sorprendería que el jarabe de goma y el jugo de limón hayan servido en aquellas barras para disimular esa misma práctica en los chilcanos “clásicos”.

Pero si aún así se insiste en que deben usarse ambos elementos por demandarlo tal dudosa tradición, habría que apelar a la analogía que Soledad Marroquín hace entre el chilcano y el cebiche: nadie dudaría hoy que un cebiche fresco y recién elaborado, con limones recién exprimidos, es superior como experiencia gastronómica a esa añeja versión del cebiche reservado por horas en la refrigeradora antes de llevarse a la mesa. Nadie dudaría de su ortodoxia y de ser un cebiche como el que Dios manda.

Lo propio pasa con el chilcano, que no tiene por qué ser una limonada. Si ayer muchos usaban jarabe de goma, jugo de limón o bitter de angostura, hoy nadie o casi nadie que pruebe el chilcano sin esos aditivos, a puro pisco de buena calidad, hielo, rodaja de limón y ginger ale, dejará de considerarlo más fresco y versátil, más expresivo y ligero, más provocador que nunca.

Hoy que el chilcano vive su mejor momento en muchos años, es necesario establecer estas definiciones, para que no ocurra lo que en su momento con el pisco sour, maravilla de la coctelería indignamente manoseada a fuerza de una cultura de consumo y una estrategia de difusión demasiado laxas y superficiales.