La chef ejecutiva del flamante Residente Restaurante & Bar, del hotel Pullman Lima San Isidro, Diana Ballen, ha anunciado el desarrollo de una propuesta gastronómica para este nuevo espacio que “brinda homenaje a los sabores e insumos locales, una propuesta de cocina limeña”.


Su sola declaración de principios es por sí misma una invitación a conocer de qué sabores y de qué insumos habla, pero sobre todo cuál es su mirada a la cocina limeña, que como se sabe puede entenderse de mil formas, desde la más cosmopolita hasta la más ranciamente tradicional.

Ella tiene un interesante recorrido académico y profesional en instituciones de reconocido prestigio en Perú y el exterior, así como en restaurantes y cadenas de hoteles con reputación de exigencia elevada. De modo que conviene atender la propuesta y el vistazo que punto a disposición con una carta mínima para la ocasión.

Tres platos para comenzar, tres fondos y dos postres fue la selección de lanzamiento de carta. Me decanté por las Mollejitas de ternera para empezar, el Arroz con pato para el fondo y el Merengado de chirimoya en el postre y voy a explicar el porqué de mi elección en cada caso.
Antes, es importante dar crédito a los cocteles, a cargo de Akemi Nemota, una joven bartender que ha transitado de un hotel boutique barranquino a esta gran cadena de cinco estrellas y a quien le han encomendado la hechura de la carta gastronómica bebible.

Su mezcaloni (versionado del negroni con mezcal, tequila y un garnish de durazno ahumado y ligeramente flambeado) y su gin tonic con botánico Amazonian y garnish de naranja estuvieron más que correctos y equilibrados.

Pero decíamos que cada elección tuvo su razón de ser. En el caso de las mollejitas, porque no ha sido frecuente el manejo de este corte de vísceras de res –considerado el “caviar” vacuno– en la cocina limeña, salvo las parrillas y una que otra cocina contemporánea.

Esa infrecuencia, sumada a la presentación sobre puré de habas, beterraga encurtida, poro crocante y chimichurri aportaba curiosidad por el manejo, que resultó sabroso principalmente por el corte fino de las mollejas y el marcado contraste de sabores y texturas. Impecable.

En el caso del arroz con pato porque suele ser un termómetro de los cuidados que una cocina sepa tener. No solo porque el ave requiere una selección que busque la ternura de la carne y una maceración de ley, sino porque en este caso se optó por el arroz arbóreo para insistir en la melosidad.

En tiempos recientes, hay una predilección por esa hipertextura, y es sabido que esta clase de arroz se presta mejor para ella. Sin embargo, se puede caer en el abuso y olvidar que el graneo también es característico de este plato. Por eso, si bien se disfrutó la melosidad con el pato tiernísimo, de toque limeño por lo alto del culantro (a diferencia del norteño, en que destacan más los ajíes y el infaltable loche), los vegetales al dente no conciliaban del todo, y es un punto que ajustar.

Finalmente, elegí el merengado porque, no obstante su simpleza, si se maneja con sutileza, puede devenir en un manjar entrañable y complejo. Y así fue con los contrastes entre la dulzura de la crema de manjar y la chirimoya, el crocante de la tierra de almendras y merengue de limón, y el frescor de las frambuesas y la sala de maracuyá.

Un punto que ajustar es también la celeridad del servicio, que se nivele con la calidez, pulcritud y buen trato que se esfuerzan en desplegar. Puntuaría con nueve sobre diez este lanzamiento, que tiene todo para escalar al grado más alto.