Cuando se trata de pisco, la sangre llama

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Escribe Lucero Villagarcía

Me formé como catadora de pisco cuando ya era sommelier y me consideraba una apasionada solo del vino; sin embargo, una vez conocí el pisco como debe ser, en todas sus variedades y más allá de un pisco sour, quedé fascinada y rendida ante tan maravilloso destilado.

 Fue la primera vez que sentí cómo al tomar una copita se me ponía la “carne de gallina”, o incluso se me ha hacía un nudo en la garganta de emoción y total satisfacción. Este conjunto de indescriptibles sensaciones lo explico de una sola manera: la sangre llama.

Como el pisco es peruano, corre por nuestras venas y las de nuestros ancestros de manera indiscutible. Según los cronistas, las uvas llegaron a Perú a mediados del siglo dieciséis desde las islas Canarias, y a los pocos años se elaboró el primer vino en la hacienda Marcahuasi, en Cusco, aunque recientes datos registran la presencia bodegas antiguas pisqueras en Arequipa, en los valles de Majes y Vitor. Rápidamente se desarrolló una industria de vinos, aguardientes y hasta botijas, que eran los recipientes en los que se transportaban estas bebidas. Esa producción generó mucha preocupación en la corona española, ya que le significaba una gran competencia a sus vinos.

Por esta razón impusieron una serie de restricciones, desde la prohibición de la siembra de más vides y de la exportación de nuestros productos, hasta la imposición de altos impuestos. Sin embargo, igual se desarrolló la viticultura, dando vinos y aguardientes de calidad con aromas y sabores únicos y especiales.

Las crónicas señalan también que en esa época existía una pulpería por cada noventa habitantes, espacios donde la gente podía ir a disfrutar de una copita; y el consumo per cápita de estas bebidas llegó hasta 58 litros anuales. Es decir, el pisco era parte de nuestras vidas, de nuestra cultura, de nuestras fiestas, noches de peña, de cada una de nuestras celebraciones,  desde los bautizos hasta los entierros, corridas de toros, peleas de gallos.

Sin embargo, también es cierto que en el transcurso de los años hemos tenido un retroceso significativo, no sólo en la cantidad de viñedos con que ahora contamos, sino en el consumo. Los registros históricos dan cuenta de que hacia mediados del siglo 18 teníamos alrededor de 150,000 hectáreas de viñedos, pero por una serie de acontecimientos naturales y sociales, como terremotos, erupciones volcánicas y maremotos en las zonas pisqueras, la Guerra del Pacífico, destruyeron gran cantidad de viñedos. Vino, además, la moda del algodón, reemplazándose viñedos por estas plantas. Todo eso hizo que en la actualidad lleguemos apenas a las 12,000 hectáreas. Y si hablamos del consumo per cápita, este ha descendido dramáticamente.

Revertir esta situación y posicionar al pisco en el lugar que se merece está en nuestras manos, trabajando arduamente por su calidad, educando e informando al consumidor, incorporándolo con mayor iniciativa en nuestra gastronomía. El pisco es un destilado maravilloso, con una deliciosa variedad de uvas que lo hacen versátil y único para la coctelería. Además, también se puede disfrutar puro o acompañando el postre de su preferencia. Atrévase, cuando de destilados se trate, a comprar una botella de pisco, conózcalo, disfrútelo y déle un lugar especial en su corazón, porque en su sangre ya está.