Danny Parreno fusiona comida peruana y latina en Sydney

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Danny Parreno

Escribe Gaby Mora desde Sydney

La Bodeguita Del Medio es toda una institución de la comida y bebida Cubana. Desde que abrió en la Havana en 1950 ha ganado reconocimiento mundial como la «casa del mojito» y ahora cuenta con locales en las ciudades más importantes del mundo, incluyendo Praga, Macedonia, Miami, San Francisco, Londres, Berlín, Beirut y Ciudad de México.

Recientemente abrió su local en Sydney con el peruano Danny Parreno como chef ejecutivo, y en escasas semanas se ha convertido en un éxito rotundo.

Platos como tiradito de vieiras con salsa de ají amarillo y langostinos, codillo de cerdo con mojo de naranja y tacu-tacu, y empanadas de conejo con pebre dejan ver la influencia de Danny y Nelson Burgos, el chef de cocina chileno, en la carta. En un local que recrea perfectamente el ambiente bohemio de la Havana antigua, rodeados de madera, cuero marrón oscuro, fotos y música latina, Danny me contó acerca de su experiencia previa y su trabajo en La Bodeguita.

Sé que estuviste en Slip Inn antes de estar acá.
Sí, estuve básicamente ahí ayudando más que cualquier otra cosa, recién llegado de Miami, estaba trabajando ahí, en ningún restaurant en particular pero llegando a Sydney obviamente me conseguí un trabajo rápido que fue el Slip Inn.

Siempre tratando de organizar cosas latinas hice el festival peruano que fue The Pescador Platter. Fue un éxito, hicimos como 250 personas esa noche y fue muy bueno, todo fue obviamente con comida marina. Hicimos show con pulpos grandes cocinándolos a la parrilla con el ají de anticuchos y todo eso, todo fue basado en cosas latinas, en cosas peruanas. Después de ahí me fui a trabajar a Praga con gente de este mismo negocio, con esta misma compañía por 2 meses, regresé acá a Australia y básicamente después derecho aquí con ellos. Este lugar lo agarré prácticamente de ese mismo festival, los dueños de este lugar fueron al lugar y dijeron «esta es la clase de comida que necesitamos, esta es la clase de ambiente que queremos».

¿Cómo funciona eso? Porque las Bodeguitas que hay en todas partes del mundo tienen distintos menús…

Para darte una explicación de lo que yo hago: lo que yo trabajo es una fusión, yo no me complico la vida mucho, lo que hago es le meto unos ingredientes muy indígenas porque obviamente yo hago mucho con cosas peruanas siendo peruano pero por ahí mantengo la identidad que es cubana. Lo que yo hago en la cocina es lo que es sabor más que todo, la presentación obviamente tiene bastante importancia en lo que hacemos pero a mí me gusta combinar mucho y entender mucho los sabores. Soy bien consciente de los ingredientes que usamos en un plato, de cómo vamos a hacer y cómo va a sonar, cómo se va a describir en el menú.{jathumbnail}{jathumbnail off}

Bodeguita del Medio

¿Cuántos años tienes fuera de Perú?
Yo salí cuando tenía 15 años de Perú, pero antes que eso viví 3 años en Venezuela, viví en Colombia, mi padre trabajaba haciendo música así que desde niño yo siempre viajando, estuve en Chile, viajé por todo Sudamérica, Centro América. En Miami estuve ahora recientemente, mi madre vive en Miami hace muchos años. A Miami siempre voy, ahorita recién llegué, estuve como 2 años allá, en Canadá, Toronto, Cuba. He trabajado en restaurantes franceses, he trabajado con Michael Lambie que trabajó con Marco Pierre White, he trabajado con Achatz, con y toda esa gente que ha sido una influencia muy grande en lo que yo hago.

Danny Parreno

¿Y en Australia?
Viviendo en Melbourne estuve en Taxi, Upper And Lower House que también de Michael Lambie, después trabajé para el Supper Club que también es un buen restaurante, he trabajado como executive chef en Waterfront en Melbourne, todo lo que es pescados, mariscos. Y dentro de todos estos restaurantes trabajando con gente clave, obviamente aprendiendo bastante de ellos.

Trabajando en la cocina yo vengo desde los 17 años. No he tenido mucho la oportunidad de trabajar en el extranjero en muchos restaurantes del mundo que me hubiera gustado pero lo que hago es a punta de investigar y de aprender.

¿Regresas a Perú de vez en cuando?

Estuve en Perú en el 2003, ahora voy a ir este año de vuelta. Cuando recién llegué a Perú tenía una bebe bien pequeña así que no pudimos viajar mucho, nos estancamos en Lima nada más pero esta vez vamos a ir a recorrer y a comer, porque yo sé que han cambiando tanto las cosas allá en lo que es comida. Es increíble y a mí eso es lo que me encanta y la comida peruana obviamente que es riquísima.

¿Utilizas algún ingrediente peruano?

Bastantes, obviamente el ají amarillo, el ají panca, el huacatay. Para conseguir el huacatay, porque la única manera en que lo conseguías era en frasco, me fui con unos horticultores y ellos me dijeron que acá en Australia se considera como una hierba mala pero crece, entonces ellos me enseñaron dónde tenía que buscar, en las Blue Mountains y tengo un amigo que me saca en ramas y a los muchachos les enseño cómo es. Por si acaso tengo unas cuantas latas porque a veces no es temporada. Y ají amarillo hay unos cuantos amigos que cultivan y ellos me lo pasan a veces. Todo lo que es productos peruanos lo compro en la tienda Tierras Latinas de Fairfield. A la misma vez el head chef de acá es chileno y trae achiote, el pebre, el ají chileno, el merkén y todo eso y con eso combinamos.

Cada elemento que le ponemos a los platos tiene que funcionar de una manera u otra, hasta el perejil o el cilantro que va el final.

Lo que queremos hacer con lo que es fusión latina en Australia es algo como lo que hizo Longrain con la comida tailandesa y asiática, la hizo lo más cerca que pudo a la comida tradicional pero la modernizó de una manera que el público la entiende y definitivamente trabaja.

Acerca de la gente que tienes en cocina, ¿son todos latinos?

Uno nada más que es Nelson, un chileno, tiene bastante empeño en sacar igualmente la comida latina afuera, trabajó en restaurantes franceses, en restaurantes de alta calidad en toda su carrera y trabajé yo con él por muchos años. Siendo chileno entiende la comida latina. Después tenemos una repostera que es una chica brasilera que ganó un premio en Le Cordon Bleu y ha estado mucho tiempo trabajando en repostería. La gente clave en la cocina son latinos porque tienen que entender la cocina, pero el resto todos son australianos y uno de Estonia.

Bodeguita del Medio

¿Tú ves un futuro de la cocina peruana en Australia o de la cocina latina como un todo?
Yo creo que peruana de todas maneras puede funcionar. Yo creo que si trabajara en algún lugar trabajaría en Melbourne primero porque a la gente le gusta más las cosas diferentes, muchas personas allá entienden lo que es comida, son alternativos, les gusta probar diferentes cosas. Yo creo que algo funcionaría pero algo así tipo peña limeña sin irte muy tradicional. Yo me imagino que habrán lugares peruanos en Lima que podrían hacer acá lo que todavía no hay. Lo único malo es que obviamente los productos, los ingredientes no son tan accesibles, que yo creo que es la clave. Especialmente en lo que es comida, mientras más fresco, mejor. Pero el concepto, ahí es donde podrías de repente hacer algo peruano, con unas fusiones por ahí.

Creo que ya llegamos a esa etapa con la comida asiática que llegó a la cumbre y entonces tiene que haber algo que sea diferente y sobre todo la comida peruana que es tan similar a la tailandesa, que tiene los mismos elementos tan frescos como el limón, la lima el ají, el arroz. Obviamente yo le doy gracias a tantos chefs peruanos en Australia que están poniendo ahí su granito de arena para contribuir.