Degustación de 15 platos de Diego Muñoz en Bilson’s

0
513

Escribe Gaby Mora desde Sidney, Australia

Una comida de degustación no debe ser apurada. El comensal debe tener tiempo para apreciar, descubrir, analizar, disfrutar, entender, y prepararse para el siguiente conjunto de sensaciones. Esto es particularmente cierto para la degustación de 15 platos de Bilson’s llamada Epiphany – Presque Quatre, la cual tuve el gran placer de probar hace algunos meses.

6:30 pm. Llegué a Bilson’s donde me recibió el Maitre D’. Tenía una mesa reservada en la mejor esquina del restaurante, junto al librero lleno de libros relacionados con comida. El único contra fue la falta de luz, que se nota en las fotos. De antemano me disculpo.

El encantador snack de la casa de fish & chips llegó de inmediato, dos largas tiras de bacalao ahumado y papa deshidratada fritas y servidas en un cono que simula papel periódico, con salsa tártara al lado. Las delgadas y crocantes hojuelas contenían todo el sabor de un gran fish & chips en un vehículo mucho más ligero. La salsa estaba deliciosa; me habría gustado que hubiera más hojuelas para terminarla.{jathumbnail off}

Fish Chips - Diego Muñoz at Bilsons

Luego de revisar si tenía algún requerimiento nutricional (y hacer lo mismo en otras mesas), el Maitre D’ me sirvió una copa de champán Ullyses Colling extra brut, excelente para estimular mi apetito.

Me emocioné cuando llegó el aperitivo de coco y ajo. Era la primera vez que probaba ajo negro y un plato basado solamente en ajo y coco, combinación que encontré muy buena. La ligera dulzura y delicadeza de la espuma de leche de coco suavizó los componentes de ajo (hojuelas, cebollín y tajadas de dientes negros de California). El bizcocho crocante de ajo a la izquierda ayudó con el contraste de texturas. ¿Y el ajo negro? Realmente me gustó. Era dulce y agrio a la vez, con un golpe de ajo que apareció después de unos segundos de masticarlo.

Aperitivo de coco y ajo - Diego Munoz at Bilsons

Un min pan baguette (el cual vi amasar en mi anterior visita) y un encantador bol de cerámica con mantequilla hecha en casa llegaron a la mesa. El pan no estaba caliente pero no había duda de que era fresco. Su buena textura y corteza firme le dieron un buen contraste a la suavidad y cremosidad extrema de la mantequilla.

Y esto era sólo el comienzo.

Pan y Mantequilla - Diego Munoz at Bilsons

Plato #1: Ostra de Roca de Sydney, Cangrejo Rey, Cous Cous, Manzana, Yogurt. La ostra había sido delicadamente pochada, de manera que estaba suave pero no completamente cocida. El cangrejo de carne dulce había sido perfectamente cocido en mantequilla. Ambos descansaban sobre polvo de palta y cous cous de manzana helado, con toques ácidos y herbales, en lugar de dulces, como uno hubiera podido anticipar. La temperatura fue un factor clave en este plato, dándole puntos extra por la frescura que un plato con mariscos como éste requiere.

El champán maridó bien con este plato, aunque un vino más ligero pudo haber funcionado aún mejor.

Ostra de roca de Sydney - Diego Munoz at Bilsons

Una copa de jerez seco fue servida para el siguiente plato.

Plato #2: Langostino de Crystal Bay Semi Cocido y Crudo, Consomé, Acedera Bebé. El langostino crudo en la base del plato y el semi cocido (mitad crudo y mitad cocido, longitudinalmente) encima del crudo estaban bañados por un ligero consomé de pescado que redondeó el sabor marino en este plato. La mayoría de gente se concentraría en los langostinos pero yo me maravillé con el humilde acompañamiento de quinua. Había sido tostada hasta estar extremadamente crujiente y no perdió esta cualidad aún después de estar humedecida por el consomé durante varios minutos.

El maridaje con el jerez seco fue inesperadamente brillante.

Langostino de Crystal Bay - Diego Munoz at Bilsons


Plato #3: Zanahoria Bebé, Calamar, Tinta, Macadamia, Cocoa.
Hay algo extremadamente sexy acerca de una mancha negra satinada en un plato blanco. Lo mejor es que no sólo actúa como un elemento visual, sino que también aporta sabor. Esta excelente salsa de tinta de calamar ayudó a enlazar los sabores de tierra y mar de las nueces de macadamia, zanahoria bebé al vapor, cocoa, culantro y tajadas de calamar tan delgadas que podían apenas ser vistas pero definitivamente saboreadas. Todo el mundo sabe que zanahorias + culantro es una combinación celestial; ahora podemos añadir calamar a la ecuación.

Zanahoria bebe, calamar - Diego Munoz at Bilsons

Una copa de Chenin Blanc con notas de mandarina y mango fue servida para maridar con el siguiente plato.

Plato #4: Marron, Zapallo, Mandarina, Mizuna. La cola de marron (un marisco similar a la langosta) pochada en sal de wakame era delicada y deliciosa por sí sola. Pero el bloque de zapallo caramelizado con un soplete y el puré de mandarina súper dulce llevaron el plato a otra dimensión. Algunas semillas de zapallo tostadas encima del marisco le dieron un sabor a nuez agradable. Este fue uno de mis platos favoritos de la noche.

La acidez del vino maridó bien con la dulzura y sabor frutado del puré.

Marron, zapallo - Diego Munoz at Bilsons

Plato #5: Yema de Huevo, Coliflor, Centeno, Brotes, Hierbas Frescas, Vegemite. A pesar de que esta lista de ingredientes dice «desayuno» a gritos y uno puede pensar que debería estar al comienzo de la degustación, hay razones por las cuales no lo está: el contenido graso de la yema de huevo y la sensación más contundente del plato como un todo. Es como tomar un desayuno elegantón a mediodía. Un desayuno típico Australiano no pudo haber estado completo sin un cuadrado diminuto de Vegemite (el cual felizmente no pude saborear). La crema de coliflor y rábano picante era sutil, las migajas de pan de centeno, las nueces de macadamia y la panceta crocante en combinación con la yema sin cocer fueron deliciosas. Los brotes de frejol pudieron parecer fuera de contexto pero su sabor se mezcló agradablemente con el resto.

Yema de huevo, coliflor - Diego Munoz at Bilsons

Una copa de vino blanco francés, esta vez un Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières Dom. Remoissonet, fue servida en preparación para el siguiente plato.

Plato #6: Blue Eye Cod, Cítricos, Pollo, Arroz Salvaje. El filete de pescado había sido frito en sartén y terminado al horno. Estaba perfectamente cocido y tenía mermelada de toronja encima. Había puré de lima y limón en el plato, así como segmentos de frutas cítricas, piel crocante de pollo y un consomé marrón. La combinación de diferentes cítricos y la sazón (pude reconocer el anís) hicieron maravillas para complementar el sabor delicado del pescado.

El vino era complejo en nariz, olía casi a hongos, y tenía notas cítricas en boca. En mi opinión era muy terroso para el plato, aun considerando el contenido graso de la piel crocante de pollo.

Blue eye cod - Diego Munoz at Bilsons

Plato #7: Foie Gras Chaud-Froid, Manzana, Trigo Sarraceno, Caldo. Como versión de un plato rústico, este plato estaba compuesto de manzana en cubos sazonados con miel de Manuka de Tasmania, trigo sarraceno y caldo de pato con regaliz y naranja. Rústico pero con clase gracias a la inclusión de foie gras. La manzana estaba crocante y dulce, llena de sabor a miel. El caldo salado tenía un toque de regaliz que no estuvo para nada fuera de lugar y encontró un gran complemento en los dulces merengues de vinagre. Otro plato para mi lista de favoritos de la noche.

Foie gras chaud-froid - Diego Munoz at Bilsons

Un vino tinto cuyos detalles no anoté fue servido en una gran copa para los siguientes dos platos. El tamaño de la copa permitió al vino de alto contenido alcohólico respirar. Tenía un color guinda ligero y olor a tierra mojada, bayas maduras y especias.

Plato #8: Polenta, Zapallito Italiano, Parmesano, Avellana (El Bulli 2007). El primer plato vegetariano de la noche. Ñoquis de polenta con crema de Parmesano, tejas de zapallito italiano, zapallito italiano y calabacitas. Los ñoquis pueden ser pesados si no se preparan adecuadamente, pero por supuesto este no fue el caso, estaban ligeros y con textura suave, y a la vez llenos de sabor. Los adorables pedacitos de zapallito italiano y calabacitas, así como algunas avellanas (mi fruto seco favorito), combinaron perfectamente con la polenta y el Parmesano. Las lindas tejas de flor de zapallito italiano confirmaron que el menú había sido diseñado para otoño.

El vino era demasiado alcohólico y ácido para los ñoquis. Creo que un suave Merlot o Pinot Noir habría sido una mejor elección.

Polenta - Diego Munoz at Bilsons

Plato #9: Hongos, Papas, Levadura. Un festín de hongos: Swiss brown, shiitake, enoki, espuma de hongos. Cada hongo con su sabor característico más una sorpresa: los enokis eran agridulces y extrañamente sabían a lasaña (lo cual no es nada malo). Había un tallo de hongo que había sido saltado con ajo. Y había papa que había sido deshidratada, reconstituida y moldeada como un tallo de hongo. Genial. El perejil frito fue la hierba perfecta para este plato, el cual fue otro de mis favoritos.

El maridaje con el vino fue bueno, la terrosidad fue compartida por la comida y el vino, y la acidez del último fue un buen complemento.

Hongos, papas, levadura - Diego Munoz at Bilsons


Plato #10: Brócoli, Pistacho, Queso Azul de Cabra, Acedera Bebé.
Un bonito plato a la vista y otro delicioso plato vegetariano al paladar. Sobre una crema de queso azul de cabra descasaban flores de brócoli, tallos de brócoli crocante (algunos blanqueados, otros tostados) y pistachos cocidos, todos decorados con aceite de acedera y pistacho.

Brocoli, pistacho, queso azul de cabra, acedera bebe - Diego Munoz at Bilsons

Una visita al baño me dio la bienvenida con esos detalles especiales que hacen un mundo de diferencia entre restaurantes, como por ejemplo aroma a canela y toallas de mano individuales.

Plato #11: Pichón, Betarragas Bebé, Foie Gras, ‘Cereza’ de Mostaza. Un plato de pichón combinado con uno de mis vegetales favoritos. El ave había sido cocido sous vide (en un baño a baja temperatura) y asado lentamente por 20 horas. Habían diferentes texturas de betarraga en el plato: en polvo, al horno, en crema. Todas buenas en su única forma de ser: el polvo era súper dulce, el exterior de la betarraga al horno tenía un gran sabor a naranja, la crema era sencillamente deliciosa. Junto con la betarraga al horno se encontraba algo que parecía otra betarraga al horno pero era una pierna de pichón con todo y hueso (las ligeramente desagradables garras la delataron). Una gelatina de cereza ácida y dulce que parecía la mitad de una mini betarraga cocida con una gota de mostaza de Dijon encima complementó el resto de sabores en el plato.

Pichon, beterragas bebe, foi gras, cereza de mostaza - Diego Munoz at Bilsons

Cuando me dieron una toalla húmeda caliente para refrescar mis manos me di cuenta que ellos esperan que el comensal coma la pierna de pichón con la mano, cosa que no me siento muy cómoda haciendo.

Una copa de Shiraz Twofold fue servida para maridar el siguiente plato.

Plato #12: Canilla de Res Wagyu, Papas Kipfler, Berros. El plato de carne y papas de la noche. Las papas kipfler se manifestaron en dos encarnaciones: una crema de papa sedosa e infusionada con trufas y cáscara de papa frita. La carne de res wagyu estaba deliciosa y correctamente cocida. Un puré de berros de sabor fuerte y berros frescos fueron la muy necesaria fuente de vegetales, y un agradable complemento para la carne. El único elemento que no me gustó en el plato (y ahora que lo pienso, en la cena) fue el tendón cocido lentamente que se deshacía en la boca: era muy grasoso para mi gusto. Aparte de eso, este plato alucinante se mereció un lugar en mi lista de favoritos de la noche.

El Shiraz pasado por barrica fue un buen complemento para este plato.

Canilla de res wagyu, papas kipfler, berros - Diego Munoz at Bilsons

Y llegó la hora del postre.

Plato #13: Queso de Cabra Black Savourine, Brioche, Membrillo, Té de Vainilla. Brioche tostado, pasta de membrillo, hinojo tostado y queso de cabra de Yarra Valley cubierto con cenizas fueron los elementos del primer postre. Me encantó la agresividad del queso de cabra, el cual funcionó maravillosamente con los elementos no tan dulces del plato.

Queso de cabra black savourine, brioche, membrillo, te de vainilla - Diego Munoz at Bilsons

Una copa de Mas Amiel Maury Rouge Reserve 2006, un tinto fortificado de postre, fue servida para combinar con el siguiente plato.

Plato #14: Castañas de Otoño. Un nombre simple para un plato completo. Salsa de chocolate en la base, una quenelle de excelente helado de castaña, un confit de castañas y praliné, un tronco de mousse de castañas y crema con ramas de chocolate, un crujiente de chocolate que me recordó a Milo, miel de maple y vainilla para terminar. Combinación perfecta de sabores, presentación excepcional. Mi postre favorito de la noche.

El maridaje con el vino fue muy bueno.

Castanas de otono - Diego Munoz at Bilsons

Plato #15: Mandarina, Chocolate, Violeta. Sobre una base rectangular que se veía perfectamente sólida pero era medio líquida descansaba un bloque de mousse de chocolate con un merengue de menta encima, y una deliciosa mermelada de mandarina. Ese cuadrado blanco con un punto amarillo encima que parece un huevo frito tenía un sabor súper ahumado. Aparte de segmentos de frutos cítricos, algunas violetas decoraban el postre, pero desafortunadamente no soy muy fanática de las flores comestibles.

El vino fortificado también maridó bien con este plato.

Mandarina, chocolate, violeta - Diego Munoz at Bilsons

Finalmente lo logré. Estuve en el restaurante por casi 5 horas, disfrutando cada segundo. Uno podría pensar que fue una tortura, pero fue todo lo contrario: el tiempo vuela cuando uno se divierte. Me ofrecieron té o café; escogí una taza de té Earl Grey. El comedor estaba finalmente vacío, el personal se estaba alistando para irse a casa. Diego pasó por mi mesa para despedirse antes de irse.

Te Earl Grey - Diego Munoz at Bilsons


Caja de Chocolates.
La recompensa por ser paciente y portarse bien llega al final, con una caja de chocolates hechos en casa, que descansan sobre virutas de chocolate. Cada bombón es diferente, pero por más que quise no pude probarlos todos. Frambuesa, Grand Marnier, cereza y avellana fueron algunos de los sabores que pude degustar. Mi corazón latía a mil, no sé si por el vino, el azúcar, el chocolate, o la emoción de esta cena maravillosa.

Caja de chocolates - Diego Munoz at Bilsons

 

Gaby Mora cenó en Bilson’s como invitada del chef ejecutivo Diego