Destacan presencia de chef peruano Diego Muñoz en restaurante Bilson’s

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Menú de Diego Muñoz en BilsonEscribe Rebecca Varidel (www.insidecuisine.com)

Siempre a la vanguardia de la escena gastronómica de Sydney – la nueva jugada de Bilson’s lleva el restaurante de lo sublime a lo supremo. Hay un nuevo equipo joven y extraordinariamente talentoso a la par que el jefe ejecutivo Tony Bilson da la bienvenida al nuevo jefe de cocina Diego Muñoz después de su temporada en las cocinas del famoso El Bulli.

Esta colaboración lleva a Bilson’s un paso más allá en el vanguardia de la cocina Australiana. A continuación, un vistazo al primer menú de Marzo, el cual tuve la suerte de disfrutar en su noche de apertura.

La inteligencia comienza con el primer bocado cuando el papel periódico que envuelve los canapés «fishchips» de Bilson nos muestra en primera plana al simpático Tony Bilson con su corbata michi junto al aclamado Paul Bocuse. Estos pequeños bocados fueron celestialmente ligeros y crujientes y tuvieron un sutil y a la vez profundo sabor a pescado. Qué forma tan exquisita de empezar la nueva travesía.{jathumbnail}{jathumbnail off}

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Nuestro menú elegido fue el Fine Bouche con un par de pequeños cambios entre nosotros. Realmente trascendente. Combinaciones que sorprendieron. ¿Qué es esta delicada flor? El plato despierta el apetito con la delicada combinación con ostras. La manzana helada fue el primer de los inesperados eventos de la noche. Blanco sobre blanco con la magia azul del borago para destacar este primer plato.

Aún con la fotografía culinaria más bella es difícil prescribir aroma o sabor, o transmitir la vitalidad de un plato. El langostino apenas sellado en un lado se calienta a través de la carne de algo más que el langostino. Acá también está sin el claro y conciso consomé que lo animó aún más.

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

La yema de huevo en corteza de oro fue uno de los platos más sensacionales que haya disfrutado jamás – puede ser que esté siendo parcial – se conoce de sobra mi inclinación por los huevos. Esta yema había sido sólo entibiada – menos que pochada, tal vez un poco curada – el sabor era completo y suntuoso e intenso, la textura era untuosa y sedosa y cremosa. El oro era la capa más fina – literalmente una cáscara. No provino de un ganso, de otro modo pensaríamos que esto era un cuento de hadas. Este asombroso plato seguramente se convertirá en el emblema de Muñoz.

Todo lo que vino antes y todo lo que siguió también fue divino. Mis otros favoritos tal vez fueron el langostino y el foie gras de Muñoz, después los postres de la mano del chef pastelero Jean-Charles Sommer. La hoja de oro dentro de la gelatina de frambuesa me hizo chillar de placer. Las burbujas fueron profundamente satisfactorias creando aún más gemidos. La cena fue creativa, artística e inteligente, pero se trató, más que de sólo lo visual, del paladar, sabor y textura. La melodía fue encantadora. La última nota de Bilson’s que lo ha lanzado a la fama es la caja de chocolates complementaria que los clientes no pueden rechazar.

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Menú de Diego Muñoz en Bilson

 

Menú de Diego Muñoz en Bilson

Fotos: Jose Alkon

Fine Bouche
Aperitivos

  • Calamar, Tinta, Rabanitos, Pepinillo
  • Langostino de Crystal Bay Semi Cocido y Crudo, Consomé, Acedera Bebé
  • Vegetales de Otoño, Queso Comté, Café
  • Blue Eye Cod (pescado), Alcachofas de Jerusalén, Aceite de Oliva, Aceitunas, Nabos
  • Yema de Huevo En Corteza de Oro, Pollo, Centeno, Parmesano, Coliflor
  • Costillar de Cordero, Chocolate, Berenjena, Poro, Cenizas
  • Requesón de Cabra, Aceite de Oliva, Bizcocho, Moscatel
  • Bayas de Rosa
  • Chocolate, Limón, Avellanas, Burbujas
  • Café, Té, Petit Fours

El jefe sommelier Richard Hargreave nos guió a través de la selección de vinos elegidos para el maridaje y se aseguró de que todo el servicio cante en armonía. La cena tuvo ese brillo y esa magia que pienso que se requiere de un gran restaurante. Para mí la magia es la razón por la cual salgo a cenar, por platos que son extraordinarios, por platos que no puedo cocinar en casa, por la cocina como interpretación artística. Esta nueva fórmula funciona y funciona bien. Regresaré por un poco más de magia apenas pueda.

Bilson’s Restaurant
The Foyer, The Radisson Hotel
27 O’Connell Street, Sydney NSW 2000 Australia
+61 2 8214 0496

(Traducido por Gaby Mora)