¿Es la gastronomía una actividad superflua que no debería ser considerada entre las que reinician actividades después de 50 días de aislamiento obligatorio? En gran medida la respuesta dependerá de qué consideramos como gastronomía y cómo dimensionamos esa actividad desde lo social y lo económico.

Los últimos quince años vieron surgir y casi desvanecerse lo que se conoció como el “boom gastronómico peruano”, que no fue otra cosa que la promoción de la cocina peruana en el mundo y la toma de conciencia local sobre el enorme legado de las distintas tradiciones culinarias en todas las regiones del país. Significó tanto una mirada al espejo a través de una actividad cotidiana y un motivo para enorgullecerse de nuestra nacionalidad, como la oportunidad de singularizarse en el mercado mundial y relanzar la imagen país.


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Sin embargo, pese a algunos esfuerzos, la oportunidad no se aprovechó en todo su potencial, entre otras razones porque no calaron suficiente los intentos por conseguir que los propios protagonistas del “boom” entendiesen bien que cuando hablamos de gastronomía hablamos de mucho más que la restauración –el arte y negocio de llevar adelante un restaurante– o el canal Horeca –hoteles, restaurantes, cafés bares, dark kitchens, etcétera–.

El “boom gastronómico peruano”, que no fue otra cosa que la promoción de la cocina peruana en el mundo y la toma de conciencia local sobre el enorme legado"
 (Foto: Mary Sáenz)
«El “boom gastronómico peruano”, que no fue otra cosa que la promoción de la cocina peruana en el mundo y la toma de conciencia local sobre el enorme legado»
(Foto: Mary Sáenz)

Parecieron arar en el mar quienes intentaron unir los eslabones de la cadena gastronómica de tal modo que se concibiese como un todo, un enorme circuito que, empezando por el campo y la biodiversa alacena peruana, con no pocos productos y denominaciones de origen, involucra a muchos sectores alimentarios: industrias lácteas, cárnicas, de charcutería, chocolatería, café, piscos, vinos, destilados, licores, productos gourmet, además de una gran variedad de profesiones y oficios, servicios y productos conexos –cadenas de frío, tecnología, línea blanca, industria del menaje y la cristalería, repartos delivery, textilería especializada, catering social, de salud, remoto…– y un largo etcétera.

Pese a esta mirada parcial, en 2013, un estudio de Arellano Marketing para Apega estimó que cuando menos dos millones de peruanos participaban laboralmente en esta cadena de manera directa o indirecta. Nada más como cocineros, mozos o administradores, el registro formal de Mincetur para 2019 hablaba de 320 000 puestos de trabajo en 66 000 restaurantes constituidos, la mitad de ellos en Lima, a un ritmo de crecimiento de 4,75 por ciento anual según INEI: 16 restaurantes nuevos cada día.

De acuerdo con cifras oficiales, la repercusión de la gastronomía peruana en el extranjero se puede estimar en 1500 millones de dólares, considerando que el 4 por ciento de las exportaciones peruanas son productos alimentarios y que este rubro aporta 4,2 por ciento al PBI. A lo que se añade que el 42 por ciento del turismo receptivo declara venir al Perú por su comida. Solo en Tacna y Piura se recibían antes de la pandemia unas 400 000 gastrovisitas anuales, que dejaban en esas regiones 431 millones de dólares.

Eso sin contar con el impacto laboral que sectores como la agroexportación generan, con fenómenos como el casi cero por ciento de desempleo en regiones como Ica y Piura, las líderes de esta actividad. Solo en el ámbito pisquero, 700 familias peruanas dependen directamente de la bebida nacional como marcas productoras, sin contar con todos los empleos que generan desde el campo hasta el transporte, la comercialización, el marketing, etcétera.

¿Es la gastronomía una actividad superflua, entonces, que no debería ser considerada entre las que reinician actividades después de 50 días de aislamiento obligatorio? Si consideramos el panorama completo, todos los engranajes que participan de esta enorme maquinaria, podemos entender que no, y que su vuelta al ruedo está más que justificada.