El sanguito está en Mistura gracias a Dulce Perú

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Escribe Manuel Cadenas Mujica con fotos de Mary Sáenz

Allá en el Rímac, los días tenían sus rituales cotidianos. Invariablemente, temprano llegaba la leche Plusa en pomo hasta la puerta de la casa. Al rato Pichuzo nos llevaba el pan en su carretilla blanca, francés de piso y tolettes. Después del almuerzo aparecían las bombitas y las orejas dulces. La tarde, en cambio, era para los picarones inolvidables del Mangüe, en la esquina de Tarapacá y La Capilla, a unos pasos del cine Latino. Pero en épocas de colegio, había que correr de donde se estuviera si a la salida se escuchaba el pitazo displicente de Cochombo anunciado que había llegado al sanguito a la puerta del Ricardo Bentín. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Mientras eso nos ocurría a nosotros en abajo el puente, al otro lado de la ciudad, una mocosa de quince años –tercer año de secundaria en el San Jorge de Miraflores– se plantaba frente a su madre para decirle que se iba a vivir sola con su esposo ahora que venía su primer hijo. La “oveja negra” terminaría en colegio no escolarizado a los diecisiete, graduación con segundo hijo bajo el brazo y la promesa de que así como había salido adelante en la secundaria despachando sus budines, melcochas, tortas de chocolate y arroces con leche, lo haría en la universidad para ser periodista. Su nombre: Elizabeth Dubois.

Increíble historia que se digiere a bocados precisamente de un sanguito que esta comunicadora incansable ha querido rescatar –entre otros dulces– para esta séptima edición de la feria Mistura en su stand de Dulce Perú, el nombre con que durante siete años también ha hecho honor a su profundo compromiso con el recetario de postres tradicionales y populares del Perú, que como vemos no nace de una novelería sino de una relación profunda y sostenida que –además de la anécdota que pinta de cuerpo entero a esta luchadora de la vida– se remonta a su abuela árabe que llegó al Perú para ser criada en un convento. {jathumbnail}{jathumbnail off}

“El arroz con leche que hemos traído es una receta que mi abuela aprendió de las monjas. Ellas sancochaban el arroz en la leche, no la evaporada sino la leche fresca. Le agregaban además mantequilla, sal, vainilla y un aguardiente, que ahora es el pisco. Pero para darle la cremosidad ellas usaban yemas de huevo batidas. No hay bibliografía de esto, pero mi abuela rescató esa tradición y la trasladó a mi madre y a mis tías, junto con otros postres. Imagínate que en mi Navidad no comíamos panetones ni chocolates, sino arroz con leche. Ese es el arroz con leche de convento que hemos traído a Mistura”.

La historia de Elizabeth Dubois está ligada, como se ve y como ella refiere, a la olla y el cucharón. “La vida me obligó a caminar más rápido que a los demás. Siempre fui muy autosuficiente y me pagué mis estudios haciendo postres. Por eso, después de haber hecho mucho periodismo, el 2009 cuando empezó el boom de la gastronomía peruana me di cuenta de que había un espacio que no estaba siendo llenado, y es el del rescate de los dulces peruanos. Así empecé en ese verano con el Dulce Asia, que se convirtió luego en Dulce Perú, con el que hemos recorrido todo el país rescatando los dulces tradicionales”. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Todavía puedo ver en mi memoria a Cochombo, alto todo lo que se podía de alto, cimbreándose en las calles de Bajo el Puente con un caminar denso y cadencioso, de lado a lado como un buque enorme que meciera su humanidad en el mar de los barrios, con un equilibrio rítmico, sosteniendo sobre su cabeza una almohadilla que, a su vez, hiciera descansar la fuente de fierro enlozado en la que crece una montaña marrón moruno salpicada de chispas de colores, caramelos de fantasía de tienda de chinos. Su silbido surge de una chapita de Inca Cola aplastada y apretada a dientes y labios. Oh, los días aquellos.

“Según Rodolfo Tafur, el sanguito es un dulce de épocas preincas que fue rescatado en la época colonial. Ya casi no encontramos que nadie haga sanguito en Lima, salvo la familia Navarro, del Rímac, que ahora trabaja en Dulce Perú. Su tío era Cochombo, el moreno que vendía sanguito a la puertas de los colegios, y todavía tiene un tío que vende en la salida del colegio Alfonso Ugarte en San Isidro”, voy saboreando el sanguito y su alma negra, afroperuana, aunque ya no servida como antaño en retazos de papel mantequilla. Alguien se acordará de los diez centavos, los veinte, los treinta amontonados de un solo cucharazo.

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Sigo dándole al sanguito y quiero otro poco. Volteo y ahí están Martha Navarro y su hija Cesarina Quispe Navarro, hija y nieta de Doña Marcelina Arguedas pero también sobrina y sobrina nieta de Cachombo nada menos. “Cuando nací, en los años 50, él ya vendía sanguito a la salida de los colegios”, es decir, fácilmente podemos ubicarlo en los años 30 o 40 en ese menester. Pido tres soles de sanguito, voy a cucharearlo en memoria de ese Rímac añorado, como quien vuelve a las mataperradas, a las tardes de fulbito en las pistas, a los inviernos grises calentados de emolientes, a paladear el recuerdo gracias a Elizabeth y su Dulce Perú.