Encuentro de estrellas de la gastronomía en Mistura 2013

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Alain Ducasse: «El Perú ha sabido preservar la riqueza de su cocina, gracias a la biodiversidad»

El cocinero francés con 21 estrellas Michelin en su haber, fue el encargado de inaugurar el Encuentro Gastronómico Internacional e inició elogiando la biodiversidad que posee el Perú con la cual, en su opinión, se puede hacer una cocina exitosa . Destacó además el importante papel de los productores junto a los cocineros en el desarrollo de la economía de los países.

“Hay muchos productos en el mercado latinoamericano. Perú es –con Brasil seguramente– el líder en América Latina. Con lo que hay acá se puede hacer una cocina exitosa”, a la vez que recomendó a la audiencia “guardar la identidad de cada país. Cada país debe cuidar la variedad de insumos que tiene y ser promotor de su agricultura para que la cultura del país salga adelante”.

Ducasse, quien dijo sentir pasión por la transmisión de conocimientos, dejó en claro que no apoya el uso de productos transgénicos, aunque subrayó que no es especialista y que nadie ha asegurado que son dañinos. Recomendó a los cocineros respetar los recursos, consumirlos de manera sostenible y a enfocarse en una nutrición más saludable.

René Redzepi: “El verdadero valor radica en la persona”

El chef danés detrás de los fogones del actual segundo mejor restaurante según la lista de San Pellegrino, Noma, y ganador además de dos estrellas Michelin, tiene como filosofía utilizar productos locales cuyo sabor potencia utilizando diversas técnicas. Exhortó también a considerar el cambio como un aliado.

“A lo largo del camino, en el restaurante notamos que el cambio es el mejor aliado para lograr buenos resultados, por ello decidimos innovar y activar los sentidos para tomar en cuenta diferentes detalles, aparentemente insignificantes, pero que al final nos ayudaron a cambiar y crecer”.

Finalmente, hizo un llamado a los estudiantes de cocina a respetar y valorar al comensal: “todo lo que les enseñan en las escuelas gastronómicas es para beneficio de los comensales, pero debo aclararles que el verdadero lujo en este mundo culinario no es la maquinaria, el cheque a fin de mes o el caviar, el lujo es la persona misma. Debemos respetar y valorar al capital humano para ser mejores en todo”.

Alex Atala: “La cocina puede convertirnos en protectores de la naturaleza”

El dueño de D.O.M. y precursor del movimiento «Latinoamérica tiene Salsa» es defensor de la biodiversidad sudamericana. Durante su discurso animó a los cocineros a ser parte de la incansable tarea de usar y descubrir los ingredientes locales.

Durante la jornada que incluyó una charla magistral, Atala preparó una una variedad de cebiche -del cual se declaró fanático- con sofisticadas técnicas culinarias en frío en vacío, e insumos como el tomate, berenjena, algas, culantro y ají limo.

“Hay posibilidades infinitas para utilizar los ingredientes marinos, sobre todo las algas”, declaró Atala.

No dejó de compartir su filosofía con respecto a la protección del medio ambiente, sobre lo cual afirmó que “la deforestación no mata solo animales, esteriliza todo el ecosistema. Los cocineros podemos ser seres humanos mejores».

José Andrés: “Yo he venido al Perú a aprender, más que a enseñar”

Visiblemente emocionado José Andrés compartió con la audiencia sobre sus expectativas y las de su equipo.

“Estuve esperando muchos años para visitar el Perú. Yo he venido a aprender, más que a enseñar. Mi equipo y yo andamos por todos lados con la libreta para apuntar y enterarnos de las maravillas que tienen aquí”, expresó el cocinero español, ganador del premio Herencia Hispana.

“Minibar, pequeños platos, grandes ideas”, fue el título de la  ponencia que giró en torno al emprendimiento, los sueños y la importancia social de la cocina. Al respecto, recomendó ser cuidadosos con los recursos y aprovechar mejor el ejercicio de la gastronomía a nivel social.

“La cocina es un arma social. Tenemos la obligación de hacer que la cocina sea un agente de cambio y no un problema. Por ello es necesario cuidar nuestro entorno natural”.

Daniel Humm: “Los mejores restaurantes en el mundo son peruanos”

Los fogones del Eleven Madison Park son de Daniel Humm y William Guidara. Los asistentes al Gran Auditorio tuvieron la oportunidad de escuchar sus historias personales y su camino al éxito.

“Hemos tenido subidas y bajadas, pero finalmente logramos el éxito. Nos sentimos bendecidos por ello. Para Daniel y yo un aspecto es fundamental a la hora de trabajar: colaboración entre los chefs, los jefes de sala y el público. Nos gusta trabajar en equipo. Pensamos que cuando alguien deja de lado el ego y se rodea de otras personas con experiencia, llega a tener éxito”, sostuvo Guidara.

El cocinero elogió la gastronomía peruana, calificándola de «increíble» e «inspiradora» por lo que esta experiencia, adelantó, servirá como influencia para una futura carta. No pudo dejar de referirse a Gastón Acurio a quien considera la «cara de la comida peruana».

Mitsuharu Tsumura: “En Perú podemos comer todos los días algo distinto gracias a nuestra Mistura”

“Hoy es un día muy importante no solo para mí, sino para toda la comunidad Nikkei del Perú. Hace 114 años se realizó el encuentro entre Japón y Perú en estas tierras. Este encuentro solo representa una parte de una gran fusión de sabores que tiene nuestra gastronomía. Perú ha sido una esponja que ha sabido absorber toda la mistura que hemos tenido. Todos los días podemos comer algo distinto, en sabores y texturas. La comida nikkei es parte de esta variedad”, expresó.

Durante su ponencia titulada “NikkeiesPerú”, Micha preparó un tofú de loche y con un chupe de camarones, en los que utilizó, además de nuestros insumos, productos japoneses.

Pedro Miguel Schiaffino: “La cocina Latinoamericana está conectada a través de la Amazonía”

En opinión de Schiaffino “la cocina Latinoamericana está conectada a través de la Amazonía, esta parte del mundo es la que nos une».

Durante su interesante exposición «Veneno que da vida» Schiaffino estuvo acompañado por un grupo de integrantes de las comunidades con las que convivió durante tres meses, quienes compartieron con al público sus ancestrales técnicas para tratar ciertos alimentos.

Invitó también a reflexionar acerca de la cocina y sus técnicas locales, y sobre la importancia de productos típicos de la amazonía como el paiche, el ají negro, el ají charapita, el sacha culantro, entre otros.

«Pienso que mientras más trabajemos en lo nuestro, seremos más auténticos y podremos ser un continente mucho más fuerte”.