El cocinero y conductor de Con Sabor a Perú por TVPerú ahora por partida triple en las redes sociales, y le pone ají a sus comentarios sobre la actualidad de la gastronomía peruana.

“No es que sea polémico, pero si me preguntan, yo respondo”. Así, jocundo, vital, es Israel Laura –“¡Pelao!”, le dirán en la calle, en su calle–, cocinero que se dispone a compartir su nuevo proyecto, porque no puede estarse quieto. No le basta con su sintonizado programa Con Sabor a Perú, en TVPerú, canal público al que regresó porque las reiteradas repeticiones de sus primeras temporadas tenían tan buena recepción como si fueran de estreno. Tampoco le basta con comandar K-ñete, su sabroso restaurante surquillano con vista “al mal”, como decía un sullorquino famoso, el cronista Eloy Jáuregui. Además, ahora estrena plataforma digital.

¿Y cómo se come eso? “Es una plataforma a través de Facebook, Instagram y Youtube, que estoy integrando a través de una página web. El lanzamiento oficial es este viernes 23 de octubre a las 8 de la noche”. Y pasa a explicar.
“En Youtube, son programas de diez a quince minutos en que cocinamos al lado del río, en medio del desierto o en alta montaña, y el protagonista es el producto. Quiero destacar las cualidades, cómo manipular adecuadamente los productos, demostrar que cocinar es fácil y no necesitamos cocinar al vacío, tener megacongeladores o abatidores: con un fogón de leña y dos buenas ollas, ya podemos hacer magia. Y es que no hay producto malo, sino mala mano”.

El primer programa de Youtube se realiza en Chincha: prepara un fricandó, receta tradicional catalana. “Fue la primera que aprendí a hacer y le tengo mucho cariño; es sencilla, y cuando por primera vez la hice, me dije: ‘¿yo hice esto?’”.

Distinto es el talante en Facebook. “Ahí están los lives, que ya hemos lanzado todos los miércoles a las 8 de la noche. Hacemos talleres; por ejemplo, hemos salido con la Petit France la semana pasada y este miércoles a las 8 tendremos los secretos de la parrilla con Valentín Dupuy. Ahí sí hay interacción con el público. Transmitimos en vivo y nos escriben y vamos respondiendo las preguntas y dudas que vayan surgiendo. Me acompaña siempre Lorena Ginocchio. Hay una necesidad de la población de aprender a cocinar cosas básicas y sencillas, ahora más que nunca”.

Para Instagram, lo que tiene son historias de dos a tres minutos con que aprender a hacer recetas. Arrancará con la preparación fácil de una simple y socorrida milanesa de pollo.

Como para ponerle algo de ají a la conversa, viene una pregunta al plexo: ¿Y no ha habido y hay ya demasiados programas de cocina en el Perú, Israel? ¿Cuál es tu diferencial? El cocinero no se amilana. Al contrario. “Lo que hace la diferencia es el presentador. Para un buen programa de cocina no tienes que ser un crack, sino un buen comunicador, transmitir bien. Si lo complementas con conocimiento, la combinación es completa. Con la pandemia, ha salido ese cocinero que todos llevamos dentro”.

“No es que sea polémico, pero si me preguntan, yo respondo” (Fotos: Mary Sáenz)

Sin embargo, con Israel Laura ha sido al revés: él es un cocinero de pura cepa. “Es mi pasión y vivo de ella”, explica, pero reconoce que la comunicación gastronómica lo ha atrapado. “Lo audiovisual ha sido una sorpresa para mí. No pensé que este formato me fuera a jalar y volverse tan importante. Una vez que comencé a probar los programas de TVPerú, que son como documentales, me di cuenta de que podía hacer cosas más interesantes en redes”.

¿Y qué busca Israel Laura como comunicador gastronómico? “Primero, difundir la cocina y lo que la pandemia ha demostrado: que aunque la tendencia ha sido hasta ahora la alta cocina, las esferas y todo eso, podemos volver a la cocina original, a lo básico. Demostrar que la cocina no es exclusividad de nadie, que todos podemos hacer una buena cocina con un poco de cariño. Hay un retorno hacia atrás en la cocina. Antes, el cocinero profesional estaba en un pedestal. Ahora lo que se busca es cercanía, proximidad, recetas accesibles”.

En ese sentido, toma como ejemplo al cocinero catalán Joan Roca. “Hace poco hizo un mea culpa y reconoció que había cometido un error: alejarse del público local, de la gente. Se dio cuenta que se habían focalizado en las guías, en las estrellas, en los rankings, pero que la pandemia les hizo ver su error. Claro, el público del Celler era un 95 por ciento turistas, porque a nivel comercial son los que pueden pagar los precios altos. Me pareció interesante esa reflexión. Y terminó diciendo que esperan reconducir su propuesta para incluir a su gente, al público local”.

A propósito de aterrizajes de las altas cocinas nacionales, que durante mucho tiempo se dirigieron casi en exclusiva al mercado foráneo para que sus propuestas pudiesen ser sostenibles, Israel comenta la campaña Sabores del Mañana en que aparecen los cocineros Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu “Misha” Tsumura (Maido), criticada por muchos en las redes sociales.

“La campaña habla de la causa sin papa y el tiradito sin limón y ají. Pero si vas a un diccionario, a la definición, la causa es un plato con papa. ¿Podrías hacer una tortilla de patatas sin patatas? No sé cuáles son las intenciones, quizás la idea fue una campaña amplía para concientizar, pero algo que tengo muy claro es los conceptos: no puedo llamar a un plato causa sino tiene papa. Hay que tener cuidado”.

No obstante, concuerda en un punto. “Eso sí: la cocina peruana va más allá de la papa, el limón o el ají. Y sí; de repente nos hemos encasillado en nuestro cebiche, nuestro lomo saltado y nuestro ají de gallina. La cocina tradicional posicionó la cocina peruana; la alta cocina peruana vino después. Pero ambas son muy importantes. La alta cocina llama a innovación, a darle un giro más a la tuerca. Me parece interesante la campaña en ese sentido. Es necesario a veces ser polémicos, ir a contracorriente. Es la mejor forma de replantearnos la visión de muchas cosas”