La Lucila rescata el Sango con Pepián de Cuy

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Escribe Manuel Cadenas / Fotos de Mary Sáenz

¿Qué tiene de distinto? Primero, que aunque se trata de un plato dulce y espeso, el sango arequipeño se trabaja con trigo, tostado y molido, chancaca, maní, queso, pasas y leche, en un proceso que según Gladys Ballón Salas (una de las cinco hijas de doña Lucila) “es fácil”, pero su hermana Nelly la corrije. “Noooo, si empezamos desde escoger el trigo, cómo va a ser fácil”. Lo que sucede es que estas manos prodigiosas están muy adelantadas para nuestra sapiencia. El sobrino Fernando asiente. {jathumbnail}{jathumbnail off}

Este plato tradicional, refiere la otra hermana Ruth (quedaron en Arequipa Noemí y Lourdes), solían prepararlo los hacendados en diciembre, para alegrar la siega del trigo. Tranquilamente puede ser un postre, pero el buen gusto arequipeño ha dispuesto que vaya acompañado de pepián de cuy como un segundo rotundo.

Olvídese de toda referencia al Norte: aquí no hay choclo ni por asomo. En realidad, es un guiso de cuy elaborado con chicha de jora. Primero, refieren las expertas, se sella el cuy apanado en harina de trigo. Luego se prepara un sofrito de ají, ajos, cebolla, aceite sobre el que irá al cuy para después nadar en un chorro suficientemente ahogador de chicha. Tiene que cubrir las presas y hervir son sal hasta que haya reducido, para recibir un rociamiento final de pimienta y orégano.

No tiene una pinta que mate, pero al primer cuchareo del sango, se entiende por qué es uno de las recetas que La Lucila se ha empeñado en rescatar y difundir. Bien vale no la pena sino el gusto. A trece soles los dos, y el sango a cuatro soles en solitario.