La revolución del G9: ¿El baile de los que sobran?

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Escribe Paola Miglio Rosi

En el mundo se está llevando a cabo una revolución culinaria y no hay dudas sobre lo paradójico del asunto: mientras miles se mueren de hambre, otros gozan de cenas opíparas y bien cuidadas, pagando estrambóticas sumas por un bocado que sabe a cielo. Mientras algunos devoran especies en extinción que se trafican en el mercado negro —y no tan negro—, otros luchan por mantenerlas vivas. Mientras unos se sientan en una mesa a comer de punta en blanco, otros se rajan en calurosas cocinas por menos del salario mínimo. ¿Es entonces esta revolución una cachetada a la pobreza (Mistura incluida) o la Declaración de Lima es el comienzo de un gran cambio que pretende integrar a todos los estratos de nuestra sociedad?

¿Cómo coexistir con estas situaciones y no sentir culpa cuando hay gente que no tiene para comer y uno se atraca de foie? Ya no podemos hacernos los de la vista gorda. En Perú se reunieron durante Mistura ocho de los más influyentes chefs del mundo, miembros el Consejo Asesor del Basque Culinary Center: Yukio Hattori, Ferran Adrià, Massimo Bottura, Dan Barber, René Redzepi, Michel Bras, Alex Atala y Gastón Acurio —Heston Blumenthal fue convocado pero no asistió—. La intención fue conversar, debatir y comentar lo que sucede en el mundo gastronómico. El resultado fue la Declaración de Lima, una carta abierta a los cocineros del mañana.

Al leer la carta nos enteramos de que estos cocineros entienden su oficio, la gastronomía, como “un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones… que es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad… constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre cocineros, productores y comensales”. Se trata de una propuesta y un llamado a los chefs a comprometerse con la sociedad, el ambiente y su salvaguarda.

Hasta el momento, todo es felicidad. Se arenga al cuidado de la naturaleza porque obviamente el trabajo de un chef depende de ella (“tienes la responsabilidad de defenderla y utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”); se compromete a tomar en cuenta la sociedad (“tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo porque mediante tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país”); y a educar por la salud mediante su trabajo (“tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables con respecto a lo que comen”). Y terminan con un positivo mensaje: “en definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores”.

Bien: creemos que nadie descubrió la pólvora. Se puso nuevamente en papel las ideas que unas cuantas ONG ignoradas plantean hace ya varios años, pero que por su condición y escasa plataforma no son tan mediáticas. No está mal, para comenzar, pero falta cuajar. Como anota el crítico español Ignacio Medina, se esperaba un documento menos flojo: “Ha sido un tibio intento de estimular la conciencia del sector. Quizá lo más importante sea el preámbulo, en el que se plantea la imagen de un cocinero comprometido y responsable, alejada de su papel tradicional”.

El tiro por la culata. Ante la parca declaratoria, hubo quienes se rasgaron las vestiduras anotando que era poco más y la Biblia. Otros se sintieron terriblemente decepcionados. ¿Por qué se dirige a los cocineros del futuro? ¿Por qué no comenzar a cambiar y remendar todas las injusticias laborales que ocurren en muchos restaurantes de alta cocina? A nosotros: “ni fu ni fa”. Sí, está muy bien escrita, pero todo es obvio… Falta el “qué más”. “No se habló del cocinero del presente, el que tiene la posibilidad de influir en el tema más candente: la defensa de la biodiversidad del planeta. Cuando el cocinero del mañana llegue, ya muchas especies habrán desaparecido”, anota Ignacio Medina. Y estamos de acuerdo.

Felizmente, un inesperado comentario desató un debate que nadie se esperaba. El inglés Jay Rayner, conocido por sus libros, apariciones en el programa de cocina Top Chef y columnas en The Observer y The Guardian, patinó en su columna a propósito del G9 y su declaratoria. Prendió la mecha, sin que esa fuera su intención —creemos que pensó que tendría la última palabra—.

En su nota, titulada sarcásticamente “Chefs’ manifesto: reality check, please” —o sea, “pisa tierra”—, considera que los únicos chefs grandes del G9 son Adrià, Redzepi y Blumenthal —quien no asistió ni firmó el documento–. Atala, Barber y Acurio, para él, son “ene enes”: solo conocidos en su casa y restaurantes. Y agrega que “si bien los cocineros deben tomar con seriedad todo lo que respecta a sus insumos, entre otros, también deben recordar que no son santos; son chefs que están preparando comida para personas muy, muy ricas”. Criticó a quienes no conoce y sobre lo que no está enterado: una sociedad o contexto ajeno a su mundo. Además, minimizó a un ser humano por ser cocinero y expresar su opinión. Lo anuló como persona y ninguneó su capacidad de afianzar una tendencia que defienda la inclusión, el ambiente y las especies en peligro. Un par de poco enterados más de aquella zona del hemisferio salieron a apoyarlo.

Sus fuertes plataformas mediáticas lograron que volteásemos a mirar. Uno de los integrantes del G9, el chef danés René Redzepi, indicó en una entrevista que le hiciera en Lima la periodista Catherine Contreras para El Comercio: “Hay una persona sentada en Inglaterra que no sabe nada de esto. Escribe algo así y se vuelve parte del mundo y de la ‘verdad’… No pueden escribir eso. Aquí tenemos un grupo de personas que por supuesto tiene restaurantes rentables y está creando un negocio, pero también está comprometido socialmente, y eso es algo increíble”. A Rayner le salió el tiro por la culata por opinar con mala entraña. Así sucede cuando los hilos del juego los maneja un monopolio de poderosos que hace decir a los críticos lo que a ellos les conviene.

¿Hacia dónde tirar? La cuestión entonces va más allá de una sencilla declaratoria de principios que pase a formar parte de un archivo de recuerdos felices o del ataque de un conocido y poderosos crítico con poder de hacer eco. La cuestión es que realmente nos sentemos a discutir sobre el asunto y a buscar soluciones. Sí, en Perú hay hambre, y Mistura puede haber ofendido a miles. Se trata de avanzar, pero no de llevarse todo a su paso, y probablemente con los años esta feria se vuelva más popular e inclusiva, y se propongan tareas y metas para ayudar a quienes no pueden ir o a los más necesitados (están por buen camino, con las mejores intenciones, y eso da gusto). Creemos que ese compromiso puede desprenderse fácilmente de la Declaración de Lima.

También estamos depredando. Sí, es un hecho. ¿Un ejemplo? Se sirven conchas negras en cientos de restaurantes de Lima cuando supuestamente se ha hecho un llamado para no consumirlas dado que corren peligro de extinción. ¿Pero quién va a mantener a los recolectores? ¿Quién habla de pagar un precio justo? Y, sobre todo, ¿por qué ofende a unos cuantos que ocho cocineros apuesten por la protección del ambiente y que manifiesten que les parece mal su destrucción?

Finalmente, la crítica: ¿cómo crear un movimiento gastronómico y real sin la existencia de un periodismo responsable? Muchas veces se hace imposible que muchos colegas puedan expresar lo que realmente sienten cuando van a comer a un restaurante por miedo a disgustar al chef, a sus auspiciadores o al medio en el que trabajan. Las malas caras, las reacciones violentas, los “tú quién te crees que eres” se pronuncian ofensivos e impiden que crezca una crítica sana —aunque suene contradictorio— de gente que lo único que quiere es que el movimiento siga la línea del éxito.

Sí, hemos estudiado, leemos, viajamos y algunos llevamos más de diez años en esto. Así como los chefs tienen derecho a dar su opinión y reclaman respeto y confianza, la prensa especializada pide lo mismo. Justo, ¿no? Monopolizar no está bien. Regirse por uno o dos “opinólogos”, tampoco. Confiar ciegamente en un periodista o un chef, menos. Comparar, probar y comprobar es la única forma de crearse una opinión sólida que se ajuste a los gustos de cada quien, y no repetir como monos que ese plato de patasca está rico porque salió en la tele cuando no te gusta la patasca.

La Declaración de Lima fue tímida y algo floja, pero puso sobre el tapete muchos otros tópicos que no estaban contemplados en el discurso sobre gastronomía. Ojalá que en esta contienda no nos agarremos a cuchillazo limpio, que se sepan respetar los espacios y modos de pensar, que no todo sea complacencia y protagonismo, y que el periodismo gastronómico se haga sentir, valiente, objetivo y alejado de cualquier tipo de mermelada… Porque, si tengo la obligación de decirte que todo está rico, paso.