La sofisticación del queso de cabra venezolano

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Durante muchos años la producción de queso de cabra en Venezuela se ha suscrito al ámbito artesanal de pequeños productores, en la mayoría de los casos anónimos, sin etiqueta ni registro sanitario. Sin embargo, con todo el auge gastronómico que se vive en estos tiempos, profesionales de los fogones han volcado su mirada hacia estos quesos.

Ya en 1513 el cronista y viajero italiano Galeotto Cey intuyó el potencial de las zonas de Falcón y Lara cuando afirmó: “Los cristianos han llevado cantidad de ganado de las islas circunvecinas: vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas (…) y las carnes salen buenísimas como en Francia, porque los pastos allí son buenos, la hierba como grama y salada por la vecindad del mar”.

Desde el punto de vista artesanal se distinguen dos tipos de quesos de cabra criollos: uno muy seco y arenoso y otro más grasoso, que incluso se derrite al fuego, pero ambos son frescos. Todos tienen ese sabor ligeramente amargo y terroso, que el consumidor ama o aborrece, pero no pasa desapercibido.

Hace siete años irrumpieron en el mercado las marcas Ananké y Las Cumbres, que han estandarizado el proceso al incorporar productos muy distintos de los habituales y han alcanzado gran éxito parecidos a los elaborados por los franceses.

Otros productores que también han salido al ruedo son Carlos Pérez y Alejandro Lodice, quienes fabrican los quesos de Caruao (localidad ubicada en el Estado Vargas), y los de José María Padial. En ambos casos, toda la producción la consumen los restaurantes, que en los últimos años han descubierto que cualquier plato que contenga este queso es de venta o salida segura.