Madrid Fusión 2016: la post vanguardia ¿segunda revolución?

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Con el tiempo la sociedad evoluciona, ergo la gastronomía también. No hace mucho con Ferrán Adrià a la cabeza se vivió una revolución cuya influencia se percibe hasta el día de hoy. Sin embargo, este año bajo el lema El lenguaje de la post vanguardia, Madrid Fusión planteó un nuevo derrotero a la gastronomía mundial: la post vanguardia.

En palabras de Joan Roca, la post vanguardia se refiere al paso “de la ciencia a la conciencia”, vale decir, dar por superada la vanguardia materialista centrada predominantemente en la técnica,  para entregarse a una «cocina con alma», orientada e involucrada con sus orígenes, sus productores, sus insumos, su entorno, todo ello aplicado con verdadera responsabilidad social y ambiental. 

Otro punto interesante en este nuevo paradigma fue el tema del aprovechamiento integral de los insumos como tendencia mundial, que ya en nuestro país viene predicando Palmiro Ocampo: es posible una cocina con desperdicio cero.  En ese sentido el ganador del premio Cocinero Revelación Javi Estévez citó el ejemplo de su propuesta en La Tasquería, donde las partes más denostadas de vaca, cordero o cerdo son los protagonistas de su carta; propuestas que cada día van ganando más adeptos. Lo propio hizo Diego Gallegos (Cocinero Revelación 2015) durante su ponencia sobre acuicultura y sostenibilidad: demostró, cuchillo en mano,  como aprovechar absolutamente todo de una corvina, y más tarde, de un esturión.  

Por su parte, Virgilio Martínez llevó al escenario de Madrid Fusión nuestra tradicional pachamanca como parte de su ponencia sobre la recuperación de técnicas ancestrales como solución a un futuro de carestía alimentaria. Estas técnicas las viene promoviendo desde su proyecto Orígenes. Respecto al mismo tema, los hermanos Roca, propusieron escabeches, secados, ahumados o fermentados para alargar la vida útil de los alimentos, sobre todo en zonas con pocos recursos. Ellos aplicarán estas técnicas en el proyecto alimentario en África que vienen trabajando como Embajadores de Buena Voluntad del PNUD.

“El Valor de lo intangible” fue otro de los puntos tratados en la cumbre gastronómica, esta vez a cargo de Josep Roca, quien explicó que el equipo humano es el primer cliente. Comentó que cada martes el restaurante cierra a mediodía –lo cual equivale a unos 15 mil euros en facturación- a fin de crear un clima de bienestar en su personal, mediante dinámicas de trabajo que responden al acrónimo de su apellido: Reflexión, Observación, Cuidar, Afecto.