Maridaje y sommelier en acción: el traductor del enólogo

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Escribe José Bracamonte

Desde pequeño fui descubriendo que he nacido para la gente, para el público. Para hacer sonreír y soñar, para relatar a modo de cuentos o fantasías la cata de una bebida. Los sommeliers somos catadores, agentes sensibles que percibimos los deseos del paladar. Cada cliente es una experiencia distinta, llena de pasado, presente y futuro. El amor y la pasión que tenemos para con la gente no es falso, lo sentimos, no fingimos una sonrisa, nos nace. Estamos dispuestos a ofrecer nuestro tiempo y nuestra educación para crear un momento mágico y único en la vida de la gente.

 

Se dice que en el siglo 13m la envidia y el deseo por la corona eran muy fuertes, los reyes eran asesinados a través del envenenamiento en las comidas y las bebidas. Así es como el chef, mano derecha del rey, daba su vida por demostrar la garantía del plato, sabor, color, temperatura, calidad total. Pero a la mano izquierda de la corona estaba un tipo llamado el sumiller o sommelier, que inicialmente era un courtier o commerciant. Un especialista en bebidas, catador, vendedor de los más delicados brebajes, conocedor de lo más underground de los líquidos placeres. Tenía botellas que venían de pueblos muy lejanos, que prácticamente en esa época era imposible conseguir. Por eso es que fue elegido para gobernar y custodiar las bebidas del rey.

La cava, el almacén que hasta hoy todo enófilo debe tener, es el lugar donde se guarda, descansa y evoluciona el vino. El lugar más preciado del rey, llamado “El Santuario” Pocos podían acceder a este claustro. Normalmente dos guardias fornidos protegían la cava, o cueva como se le denomina. Subterránea, húmeda, fría y silenciosa, aislada de todo y de todos. Era para el rey lo que una bóveda es para un banco. Se tenía que ser muy especial para ser invitado a la “cave”. En el pasado, las mujeres estaban prohibidas de entrar, decían que si estaban en su periodo podían llegar a torcer toda la colección.

Todo sommelier es un catador experto, deben probar cada uno de los vinos que estaban destinados a la corona. Cada uva, cada microclima, sistemas de producción, los vientos, la añada, los ríos. Absolutamente todo debe ser explicado y traducido cada vez que se descorcha una botella. Platos servidos salen en un orden determinado, por fuerza, estilo e inversión. Desde un té hasta un pisco, desde una macerado hasta una copa de rosado. El carácter crece a medida que vamos avanzando. Plato tras plato, debemos ir subiendo la intensidad. Un cóctel, por ejemplo, es una bebida refrescante, que prepara los sentidos para la experiencia que se avecina, da la bienvenida. Le dice a la sangre que se relaje, que sonría, que imagine qué comer, saborear con la mente lo que una carta de comidas presenta. Es ahí que el artista es el mixólogo o barman, lleva por caminos felices o amargos, esa barra cumple algunas veces de confesionario y ofrece una sensación de libertad. Como sommelieres, debemos presentar la gastronomía del restaurante y a todos sus personajes.

Una copa de espumante, champagne o cava puede ser lo siguiente: Burbujeante decisión que limpia y cosquillea el alma, neutraliza el corazón y su sabor se vuelve algo clínicamente sano y puro.

Entradas frías y calientes buscan un amable compañero, que definitivamente debe ser un vino blanco de acidez gentil, un jerez, un tinto joven. Pero recuerden: muy ligero, frutal y delicado. Poco a poco vamos subiendo la complejidad de las bebidas intentando estar a la par con cada plato. Para esto el sommelier ha realizado un análisis exhaustivo entre bebidas y comidas logrando desarrollar el equilibrio que cree gustarle a la mesa.

Por eso debemos siempre seguir un orden, hacer un pacto con nuestro paladar y dejarnos guiar por las recomendaciones del experto. Tanto así que muchas veces pregunto al comensal antes de elegir el vino: “¿De qué país es la botella que desea que le recomiende?”. Luego voy por la uva, con o sin barrica y hasta cuánto quiere gastar. No hay nada mejor que desarrollar una confianza con el consumidor para darle exactamente a la perfecta sugerencia.

Platos de fondo hacen gala de soberbia y carácter, así que debemos ir a la “altura de”. Añejamiento más fino, barricas más nuevas y de pedigree La uva también debe ser más enérgica como la malbec, garnacha, cabernet sauvignon, etcétera. En este punto todo sigue en subida hasta el precio damas y caballeros. Por supuesto, mientras más complejo, más frágil el vino, el servicio debe ser más delicado, mayor tiempo de oxigenación o decantación.

La velada debe ser apasionante, así que el sommelier es como un guía en este ritual, hacernos salivar, encantar y fantasear. Todo debe encajar, las luces, la temperatura ambiental, la música, el olor y la sensación de cariño por la entrega absoluta por la gastronomía. Dicho sea de paso viene el momento que más me gusta, el postre. Sea dulce o salado, nuestro pisco siempre debe estar listo para tal acontecimiento, servido a 10 grados es simplemente tocar el Perú. Sea acholado, mosto verde con o sin aroma, debemos encontrar un alianza perfecta. Los vinos blancos o tintos dulces, una burbuja demi sec, en verdad hay tantos compañeros para este momento que debemos pensarlo dos veces.

El maridaje lo hacemos los consumidores no las enciclopedias, por eso es que la comunicación con el sommelier es básica. Entendimiento constante.

Muchos tienen miedo al sommelier porque creen que les sugerirá algo muy caro, pero se desarrolla hablando y dejando las cosas claras antes de empezar el show.

El sommelier es el traductor del enólogo, ofrece un relato de todo lo que le costó diseñar al productor ese vino.

Así que la fórmula como siempre está en el diálogo vínico.