México firma un Acuerdo para fomentar su gastronomía … ¿y nosotros?

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Cuando hace cinco años lanzamos La Yema del Gusto, hablar de un medio de comunicación digital gastronómico significaba de seguro ser confundido con un directorio de restaurantes o una página web de recetas. Para muy pocos la gastronomía significaba lo que para nosotros: una enorme cadena de valor que empieza en el sector agropecuario y acaba en los manteles largos recién después de pasar por la industria alimentaria, la industria de las bebidas, los vinos y piscos, los productores de artículos gourmet, las instituciones educativas –de cocina, de bartendería, de sumillería– y muchas otras áreas conexas, a las que había que articular y, en lo que a nosotros respecta, noticiar.

Primero fueron los sucesivos estudios de Arellano Marketing encomendados por Apega. Según el último –publicado en 2013–, la cadena gastronómica da trabajo directo e indirecto a 2,2 millones de peruanos, amén de significar en el nivel de consumo un 9 por ciento del PBI nacional. Luego, hace poco, la voz precisa de Ferrán Adriá, quien sigue de cerca el proceso gastronómico peruano, ha asegurado que el Perú bien podría girar su eje de desarrollo para incluir la cadena gastronómica como uno de sus pilares por tratarse de un sector transversal, que moviliza varias industrias, profesiones y manufacturas, sobre todo las “sin humo”. Pero la señal más clara la acaba de dar el presidente mexicano Enrique Peña Nieto al firmar el Acuerdo para la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.

En el acto de lanzamiento, Peña Nieto hizo votos porque la gastronomía mexicana sea «una gran fuente de inclusión y prosperidad, y de proyección internacional», enfatizando que a la fecha este sector genera más de 5,5 millones de empleos y constituye «una de las principales fuentes de ingreso de los hogares mexicanos y uno de nuestros mayores atractivos turísticos», al ser una cadena de valor “de las más amplias y diversas, ya que va desde los pequeños productores agropecuarios hasta los prestadores de servicios alimentarios, como mercados, tiendas y restaurantes”.

Sin duda, Peña Nieto no es de los mandatarios con mayor popularidad dentro y fuera de su país, pero este acuerdo es notablemente visionario, pues el presidente mexicano está convencido de que se trata de un sector con un enorme potencial para mejorar y crecer en los siguientes años. Por eso ha sido incluido por el Comité Nacional de Productividad como uno de los ocho sectores estratégicos a impulsar, tomando en consideración que aunque genera millones de empleos «se encuentra desarticulado y su productividad es sumamente limitada».

¿Cuál es el propósito de este acuerdo? Peña Nieta lo detalló: “Acelerar la transformación de nuestra gastronomía y convertirla en un sector aún más dinámico e integral, en una sólida plataforma económica de amplio beneficio social, y en un elemento clave de nuestra marca país». Parta ello, demandó una eficaz coordinación entre las dependencias de los gobiernos subnacionales y nacionales para “alinear los objetivos y las acciones que ya realizan para darles mayor articulación e impulsar este sector”.

Los objetivos del acuerdo son dos: el primero, fortalecer la cadena de valor gastronómico, apoyando, vinculando y capacitado a todos los que participan en esta importante actividad; y segundo, realizar una promoción integral de la gastronomía mexicana dentro y fuera del país. Entre las acciones que se desarrollarán aparecen la promoción del emprendimiento y la productividad de las unidades gastronómicas, el diseño y aplicación de esquemas de educación técnica y financiamiento a pequeños productores; el establecimiento de una agenda de trabajo enfocada en las cocinas tradicionales, y la promoción de nuevas denominaciones de origen y marcas colectivas para productos vinculados a la gastronomía.

“Detrás de cada platillo mexicano se encuentra un modelo cultural completo que comprende desde las actividades agrarias y técnicas culinarias hasta las costumbres y modos de degustación en una comunidad. No basta con tener la satisfacción del reconocimiento internacional, sino que además sea un detonante aun mayor del desarrollo económico, de la actividad productiva de nuestro país, y contribuya aún más a la generación de empleos en México”, dijo Peña Nieto.

A cinco años de haber lanzado La Yema del Gusto bajo esos conceptos, todavía nos encontramos con un panorama de desarticulación y de prejuicios acerca del verdadero potencial del sector gastronómico, que se refleja en muchos aspectos: la insistente identificación de gastronomía peruana solo con restaurantes, platos y chefs; las potentes pero solitarias iniciativas privadas de difusión; la ausencia de medidas públicas coherentes y cohesionadas para el fomento de la cadena gastronómica, como por ejemplo una política de aguas que salve del peligro a cultivos de alta demanda como la aceituna, el café o el cacao con proyectos de irrigación o reservorios; la falta de protección a las denominaciones de origen como el pisco libradas a la suerte de la adulteración.

Están bien los videos promocionales, las ferias y exposiciones. Pero sería mucho mejor si eso formase parte de un plan integral, con mirada de mediano plazo, articulando todos los sectores involucrados y con medidas que favorezcan su desarrollo. Porque cuando se deja todo librado al voluntarismo y se trabaja nada más para la foto, ocurre lo que en Milán.