Murió el genial y polémico chef Santi Santamaría

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Férreo rival de quien es considerado el mejor chef del mundo –Ferrán Adriá- a Santamaria, que batallaba desde hace años contra la obesidad, lo sorprendió la muerte en la cocina de su restaurante «Santi» de Singapur, que regenta su hija Regina, precisamente cuando mostraba las instalaciones a periodistas y amigos españoles.

Fue el primer chef catalán en lograr las tres estrellas Michelín, el mayor galardón al que pueden aspirar los cocineros y sus restaurantes. Se las dieron siete veces.

La pelea con Adriá arrancó luego de que publicara su libro «La cocina al desnudo» en el que criticó duramente el abuso de los productos químicos en la cocina de vanguardia, una práctica liderada y exprimida por su colega. También golpeó sin miedo a los que convierten la gastronomía en un circo mediático.

«Nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?», había disparado Santamaría en su libro.

El chef español, Premio Nacional de Gastronomía en 2009, había hecho estas declaraciones en 2008 en aquel libro, uno de los tantos que publicó durante su vida, entre los que figuran títulos como «El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad», «La cocina es bella» y «El restaurante».

«Hoy tengo con Ferrán Adriá un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios», había dicho este hijo de agricultores que defendía, ante todo, la grandiosa sencillez del buen producto, y sobre todo el de su tierra, Cataluña.

Cocinero autodidacta, Santamaría se hizo famoso sin moverse de Sant Celoni, su pueblo natal al norte de Barcelona donde desde hacía más de 20 años dirigía «El Racó de Can Fabes», un restaurante tres estrellas Michelín desde 1994.

La guía francesa Michelín es considerada la «biblia» de la gastronomía a nivel internacional. Luego obtuvo dos estrellas por el restaurante madrileño «Sant Celoni» y una más por «Evo», instalado en un hotel de Barcelona, además de una séptima por su restaurante Tierra, situado en el Valdepalacios Hotel Gourmand, en la localidad de Valdepalacios al oeste de Madrid.

Columnista de gastronomía del diario La Vanguardia, en 2008 abrió el restaurante Ossiano, ubicado en el Atlantis the Palm, en la costa de Dubái. Se definió siempre como un defensor de la alimentación natural, los productos de temporada y la dieta mediterránea, nombrada hace poco Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Amado y odiado por partes iguales por sus colegas tras sus declaraciones, el mundo de la gastronomía dejó hoy de lado sus diferencias y lo llenó de elogios.

El presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, lo definió como el «rolls royce» de la alta cocina española. «Entregó su corazón y su vida a la gastronomía», dijo el conocido chef español Martín Berasategui. «Ha formado parte del movimiento culinario que ha cambiado la gastronomía a nivel mundial y su trabajo seguirá siendo un ejemplo para los profesionales del futuro», agregó.

Santamaría siempre luchó «por los productos de su tierra», recordó el cocinero vasco Juan Mari Arzak.

No tenía pelos en la lengua. Y no dudaba en boicotear las góndolas de los supermercados a favor de los mercados callejeros o en mandar a «pelar cebollas» a quien fuera. La verdadera esencia de la cocina –decía- era cocinar bien y con productos naturales. Así, el resultado sólo podía ser uno: bien rico.