«Es impresionante ver la cantidad de restaurantes y locales que han cerrado definitivamente sus puertas… para muestra un botón: La Fiorentina, Bocatta, Papachos, San Antonio (varios de sus locales), La Linterna de Chacarilla, La Vaca Loca, Dánica, La Tiendecita Blanca, Pastipan (algunos de sus locales), La Onceava en Barranco (…) Las Kukis, La Bomboniere, Nagoya, La Salchipapería, Haití, Huaringas Bar, Bachiche, Amaz, El Pits, Kilimanjaro en Chacarilla, La Mariposario, Casa Gourmet, Cafetería La Habana, El Cherry, Brujas de Cachiche, La Panka (varios locales), La Lámpara (…), Sarcletti de Benavides, Pastipizza, C’est si bon, Raw Café, Qincha, Don Vasco (…) Piccolo Pomodoro de Caminos del Inca, La Antojería (…) Spizza, A la turca, Chancho 51, Cuadra Quatro, Sofá Café (varios locales), Toshi, Bisseti, Rovegno (algunos locales), La Quinta Estación Sanguchería, Refilo de Barranco.Y sigue la lista….. 😔».

Este es apenas una de las innumerables publicaciones en redes sociales que dan cuenta todos los días de los cientos, sino miles de establecimientos gastronómicos de arriba abajo en la pirámide socioeconómica de la cocina peruana que no verán más la luz en sus cocinas. A ello se suman situaciones tan imprevistas hasta hace poco y tan elocuentes como ver a la máxima estrella de la cocina de autor en el Perú, Virgilio Martínez, promocionando la carta de Central Restaurante en sus redes sociales, cuando antes de marzo no le importaba si eras el sultán de Brunei o la directora del FMI para decirte que no podía hacer espacio en su almuerzo o cena para ti porque las reservas estaban copadas y podrías reservar para… a ver… dentro de seis meses.

Hasta mayo, 22 000 restaurantes de 90 000 formalmente registrados antes de la cuarentena anunciaban su cierre definitivo, cifras oficiales. La proyección era entonces de un funcionamiento al 25 por ciento de su capacidad en lo que resta del año para los que lograban sobrevivir. Pero, ¿es cierto que la pandemia mundial por el Covid-19 ha sido la causa de esta tristísima debacle de lo que fue el más célebre boom gastronómico de las últimas décadas? ¿Existió realmente el tal “boom” o, como piensan algunos, fue solo un “bluff”? Si la pandemia fue la causa, ¿volverán los brillos de ayer cuando todo esto acabe? ¿O fue la pandemia solamente el puntillazo final, el crudo repaso para una muerte lenta?

Pensar que el boom fue realmente un bluff es, sin duda, un despropósito que no comparto. Pero no nace de la nada o de la pura envidia: es una afirmación amarga que se sostiene en la comprobación de que no todo era como parecía y de que, en medio de la algarabía nacional por las ferias multitudinarias, los premios y los reconocimientos internacionales, se cocinaban algunos gatos como liebres. El solo hecho de que existiesen solo 90 000 restaurantes debidamente registrados de un total aproximado de 220 000, ya era una cifra que debió encender las alertas. Y eso que, según advertía el presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL, Nicolai Stakeeff, no eran 90 000 sino solo 65 891 los categorizados entre uno y cinco tenedores. A lo cual se suma una cifra que nunca se enfatizó demasiado: apenas el 1,2 por ciento (solo 800 locales) contaban con la acreditación del programa Restaurantes Saludables del Minsa.

Sí, el nuestro es un país informal, pero una actividad que se promociona internacionalmente y que atrae un porcentaje muy alto del turismo no podía sostenerse sobre esas cifras. Eso no era –precisamente– sostenible, y quienes viven del negocio gastronómico lo sabían, pero prefirieron mirar hacia otro lado. Quizás hacia sus propias cocinas muy bien implementadas.

Otra cifra que nos recuerda que la debacle ya se veía venir sin que nadie hiciese nada al respecto es la de los restaurantes que cerraban frente a los que abrían. Con el optimismo tuerto que caracteriza al Estado peruano y a quienes acostumbran aplaudirlo a ciegas, el INEI publicaba periódicamente las cifras del boom: en diciembre de 2019 hablaba de un crecimiento de 4,6 por ciento respecto de diciembre de 2018, “un crecimiento ininterrumpido de 33 meses”, mencionaba. Pero no decía nada de las cifras que, meses antes, aportaba el citado gremio empresarial: casi un 50 por ciento de los restaurantes que abrían, cerraban antes de los tres meses. La voz solitaria de Adolfo Perret decía entonces que si entre 42 y 43 por ciento de los turistas que venían al Perú lo hacía motivado por el conocimiento de la gastronomía nacional, y que 90 por ciento de ellos aseguraba que regresaría al Perú por su gastronomía, era necesario sensibilizar a los empresarios para lograr un buen nivel de gestión alimentaria.

Según el gremio empresarial, el 50 por ciento de los restaurantes que abría, cerraban antes de los tres meses (Foto: internet)

Es cierto: gran parte de las naves insignia de la gastronomía peruana –una decena de restaurantes de alta cocina muy premiados y elogiados– no se ubicaban en ese espectro de informalidad, falta de salubridad e inestabilidad financiera, aunque situaciones bochornosas no faltaron también entre ellos. Pero de su lado, la contribución a esta crisis vino de otro origen: como ha citado Israel Laura en LYG a Joan Roca, tuvo que ver con un olvido de las raíces que sostienen a toda gastronomía, la ilusión de que es posible despegarse del terruño y volar tan alto que solo los encumbrados bolsillos puedan acceder a tan elevadas propuestas, ya –supuestamente– libres de la dependencia a una tradición y a un público local.

Como se puede apreciar, el papel de la pandemia en esta severa crisis que afecta al sector de la restauración peruana fue solo de un detonante. Porque las condiciones para que en algún momento el globo se desinflase estaban dadas y en nuestras narices. Por ello, este es el momento en que los actores de la gastronomía peruana –privados y públicos, chicos y grandes, premiados o sin premio– necesitan beber una buena dosis de realidad y dejar de atribuir todo al Covid-19, para asumir las responsabilidades, aprender de los errores y seguir cocinando el sueño de una mesa larga en la que todos podamos entrar sin temor a que sea la última cena.