Peruano Diego Muñoz vuelve a exclusiva cocina de Sydney

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Diego MunozEscribe Gaby Mora / desde Sidney

A sus 34 años y con excelentes referencias en su currículum (el restaurante Girasol de la cadena de hoteles francesa Relais & Château, el restaurante Silver Wind de los cruceros Silversea y El Bulli en España), el chef limeño Diego Muñoz ha vuelto a Bilson’s luego de dos años trabajando en Perú.

Bilson’s, del chef y empresario Tony Bilson, conocido como el padrino de la cocina Australiana, se ubica entre los mejores restaurantes del país. Llegó a ostentar tres sombreros en la reconocida guía Good Food Guide del periódico Sydney Morning Herald en los años 2007, 2008 y 2009. Diego trabajó como sous chef en el restaurante durante las temporadas 2006/7 y 2008/9 y regresó en febrero de este año para comandar la cocina.

En sólo tres meses de trabajo, Diego ha reestructurado el menú; el restaurante ya no ofrece servicio a la carta, sino sólo menús degustación: dos omnívoros, dos vegetarianos, ambos con una versión «Grande» de 10 platos y «Petite» de 7. Como si fuera poco, este mes lanzó un super menú de 15 platos con lo mejor de las cuatro degustaciones, que cuesta 280 dólares australianos y ha generado revuelo en los medios y el ciberespacio.{jathumbnail}{jathumbnail off}

Tal vez uno de los mayores retos para el chef ha sido transformar la orientación de la cocina de Bilson’s, la cual contaba con una marcada influencia francesa clásica. «Tratamos de hacer una cocina más moderna con una onda más de producto y mucho más ligera, más divertida, un poquito más sorprendente también», dice. El resultado ha sido mixto, por un lado algunos clientes antiguos no han tomado los cambios con buena cara, pero un gran sector del mercado, el público -en su mayoría joven- que busca experiencias nuevas, está encantado.

 

Diego Munoz

Su equipo de cocina es también bastante joven y multicultural. Varios australianos, un francés, un koreano y un nepalés son las piezas de este engranaje que Diego lidera con miras a la excelencia.

Los menús de Bilson’s son dinámicos porque se adaptan a los productos de estación y dejan ver una marcada preferencia del chef por los excelentes insumos marinos Australianos. Aún no hay ingredientes peruanos en la carta pero no es una idea que Diego descarte. Para él, el mundo está tan globalizado que las barreras están desapareciendo también en la cocina; ahora, por ejemplo, la quinua está en todos lados y no es un insumo que se conozca necesariamente como «típicamente peruano».

Diego Munoz

Apasionado con el tema de los recursos naturales peruanos, Diego tuvo la oportunidad de participar en Mistura 2009 y 2010, además de haber estado a 4000 metros sobre el nivel del mar en el Urubamba sembrando papas con los campesinos, «un momento mágico», según dijo. «Nuestra verdadera riqueza está en todos los productos que son renovables como el maíz, las papas, los ajíes, el mar, que si los supiéramos explotar, esa sería la riqueza del Perú y los cocineros, los soldados». Además enfatizó la importancia de estandarizar la nomenclatura de insumos y de formar a los chicos egresados de las escuelas de gastronomía en cocinas profesionales. «Todavía hay muchísimo por hacer, por eso me muero de ganas de estar ahí y ser parte de eso.»

Al respecto, Diego manifestó su deseo de volver al Perú el próximo año para dedicarse a investigar y abrir un restaurante adaptado al mercado y basado en la exploración.